ALMOCINHO DE DOMINGO

  

O prato, pronto para servir. Em cima do filé, um dos dentes de alho assado...

O filé, depois de ir ao forno...

As bananas na chapa com os cristais de flor do sal, o pimentão imerso em azeite e depois, misturado ao feijão...

Confesso que hoje acordei com a maior preguiça. Depois de tomar meu chá de hortelã de verdade e comer uma tapioca feita na hora (não estou podendo tomar café, entre outras coisas, daí tenho me acabado nos chás, ou melhor, infusões de hortelã, camomila e cidreira), fiquei matutando com meus botões se ia ou não fazer o almoço. Sabem como é, meus filhotes estão longe e às vezes, prefiro convencer meu marido que é melhor sairmos para comer fora. Bom, às vezes é , às vezes não.

Mas aí pensei que ontem comprei um excelente filé no açougue do Paulo, que fica ali no Bosque, em frente à padaria Nossa Senhora do Rosário (já falei dele aqui: http://mesanafloresta.blogspot.com.br/2013/08/carne-de-sol-e-sombra.html, e também um feijão de praia, como o chamamos por estas bandas, fresquinho e rápido de cozinhar. Banana comprida madura pero no mucho e um pimentão vermelho completaram as ideias e me levaram de vez para a cozinha. Não estou comendo frituras, evito gorduras e nada de cítricos por enquanto, devido a uma pequena grande crise de gastrite por pura desobediência.

Então, enquanto espero a consulta com o especialista e me sentindo melhor, cometi umas pequenas infrações e fiz o filé frito, mas em compensação, nada de ácidos na salada de feijão. Quem puder e quiser, pode jogar um pouquinho de vinagre ou suco e raspas de limão, que também ficará muito bom. Portanto, se está como eu, com saudade dos filhos mas desejosa de agradar ao marido querido, pegue o avental e se aventure. Com certeza, os amigos e a família vão agradecer. E, se estiverem todos longe, faça um agrado para si, pois com certeza você a pessoa que mais lhe importa. Então, mãos à obra!

O filé foi inspirado em um prato do chef Claude Troisgros, no programa Que Marravilha!. Suprimi etapas, mudei alguns ingredientes, pois não os tinha em casa, mas a verdade é que ficou muito bom! A salada pode ser acrescida com outros ingredientes, caso você deseje e a banana assada na chapa de ferro foi uma aposta, pois não estou comendo frituras. Achei que acompanhou o filé muito bem, junto com a salada. Na receita do chef Claude, o acompanhamento são batatas assadas no forno, depois preenchidas com um molho à base de queijo Brie e presunto de Parma. Resolvi fazer outra coisa e acho que ficou mais leve, mas se desejar, troque os acompanhamentos a seu gosto. 

Filé com molho de vinho (baseado em receita do chef Claude Troisgros), salada de feijão de praia e banana assada na chapa de ferro

Ingredientes

Para o filé

06 bifes grossos de filé (tornedor), (obs.: depois do filé já limpo, desprezam-se as pontas e a cada 3 ou 4 dedos, faz-se o corte, obtendo-se bifes bem grossos)

Sal e pimenta a gosto

Ramos de alecrim e tomilho

3 a 4 dentes de alho, com a casca

02 a 03 colheres de manteiga

Azeite para fritar

Para o molho

04 colheres de sopa de cebola roxa picadinha

02 colheres de sopa bem cheias de manteiga

02 colheres de sopa de whisky

01 colher de sopa de molho de soja

04 colheres de sopa de vinho do Porto ruby (há três tipos de vinho do Porto, usei o ruby)

Modo de fazer

Para o molho

Numa frigideira de fundo grosso, coloque 01 colher de  sopa bem cheia de manteiga e em seguida acrescente a cebola picadinha. Vá mexendo até dourar um pouco, acrescente o whisky, o molho de soja e o vinho do Porto e deixe reduzir um pouco, mexendo sempre, pois esta quantidade é bem pequena. Em seguida, coe numa tigelinha e acrescente a outra colher de manteiga fria, mexendo bem. Prove e se necessário, acrescente uns grãozinhos de sal. Não achei preciso acrescentar a mistura de farinha e manteiga da receita original para engrossar, ficou no ponto ideal. Reserve.

Para o filé

Em uma frigideira, de preferência de fundo grosso ou de ferro, acrescente azeite a gosto, aguarde esquentar e coloque os bifes de filé, dois por vez, para que selem dos dois lados e criem uma pequena crosta, ficando ainda crus no interior. Acrescente sal e pimenta a gosto e os galhos de alecrim e  tomilho, além do alho com casca e 01 colher bem cheia de manteiga. Como fiz mais bifes, sugiro que fique bem atento(a)  ao ponto da carne, que deve fritar rapidamente de ambos os lados. Vá retirando os bifes (dois a dois) e colocando-os em uma travessa que possa ir ao forno. Quando selar todos os bifes e acabar de colocá-los na assadeira, regue-os com os líquidos da frigideira, alho e ervas e reserve. Uns dez a quinze minutos antes de servir, coloque a assadeira no forno bem quente, sem cobrir. Após esse tempo, retire-os, coloque-os no prato de servir e regue-os com o molho que ficou separado, levemente aquecido. Sirva com os acompanhamentos.

Para a salada de feijão

Ingredientes

02 xícaras de chá de feijão de praia cozido em água e sal, firme

02 colheres de sopa de cebola branca, bem picada

01 colher de chá de alho amassado

01 colher de sopa de cebola roxa picadinha

01 colher de chá de vinho do Porto tipo ruby

01 colher de sopa de molho de soja

06 colheres de sopa de azeite

01 pimentão vermelho pequeno assado, sem pele, cortado em quadradinhos (deixe o pimentão inteiro na chama do fogão até que a pele fique preta, coloque em seguida dentro de um saco plástico e feche. Aguarde esfriar, esfregue até a pele sair, lave, retire as sementes e corte em pequenos pedaços)

Sal a gosto

Modo de fazer

Misture todos os ingredientes em uma tigela, com 02 das 06 colheres de azeite e sem o pimentão. Reserve na geladeira. Numa tigelinha pequena, coloque o pimentão já cortadinho e as 04 colheres de azeite restante e deixe curtir um pouco. Próximo de servir, misture o feijão reservado com o pimentão em quadradinhos e o azeite no qual ele ficou embebido. Prove o sal e ajuste, se precisar.

Para a banana

01 a 02 bananas compridas (ou da terra, como também é conhecida), maduras, mas ainda bem firmes

01 colher de sopa de manteiga

grãos de flor de sal, a gosto  (Na falta, use sal grosso batidinho)

Modo de fazer

Corte cada banana pelo comprimento em três partes e ao meio, mantendo a casca. Numa chapa de ferro bem quente, sem untar, coloque-as com a casca para baixo e besunte levemente com manteiga na parte de cima. Após alguns minutos, vire-as para baixo. Depois de alguns minutos, vire-as novamente, coloque mais um pouquinho de manteiga e vá procedendo desta forma até perceber que ela já está com a coloração mais amarelada, sinal de que está toda assada. Desligue o fogo e tampe-as com uma folha de papel alumínio, para que o cozimento continue e ela fique mais macia. Na hora de servir, aqueça-as levemente e coloque uns grãozinhos de flor de sal por cima.

Para montar o prato

Coloque um bife de filé, regue com o molho, acrescente uma porção de salada de feijão fria e dois pedaços ou três de banana por prato. Bom apetite!

A fleur de sel de Guérande, para a finalização do prato...

Nota: (flor de sal é a primeira camada de sal que se forma, retirada manualmente. Seu uso agora está sendo mais difundido. Na aparência, lembra o sal grosso, mas seu sabor é mais sutil, tem cristais crocantes e não tão salgados. Usei a de Guérande, cidade francesa que a produz, mas no Nordeste já está sendo produzida também. Deve ser colocada no final da preparação, para não perder sua crocância).

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Para saber mais:

Receita original do chef Claude Troisgros: gnt.globo.com/.../Tornedor-de-file-mignon-com-batata-recheada-ao-brie