domingo, 25 de janeiro de 2015

ENTRE POMADAS E PANELAS


O chutney, aqui apresentado com pernil assado e farofa...

Estou nesses dias no meio de um tratamento longo para sair de uma crise de dores nos ombros, cotovelos, joelhos e calcanhares. Sei, sei, cheguei aos cinquenta, mas como já disse antes, não é por isso. É que tenho há muitos anos aquela velha doença que aflige muitos bancários, Ler/Dort. Junto com isso, para não me sentir solitária, início de artrose nos joelhos e estouro de esporão de calcâneo nos dois pés.

Vocês devem estar imaginando, cutucando aí os seus botões e os seus próprios problemas de saúde, o que tem a ver comida com as dores alheias? Mas eu explico. Estou melhorando, claro, mas não posso cozinhar muito, nada de esforço. Também não dá para caminhar ainda nem fazer exercício físico, pelo menos por enquanto. (E por um tempinho, tenho uma boa desculpa, o que me alivia). Digitar, então, só o básico e olhe lá.

Então, estou às voltas com fisioterapia, remédios, massagens, peteca nos pés, bolsa de água quente, sebo de carneiro, injeção de corticóide e o principal: limite! Nada de exageros! O que convenhamos, para alguém muito ativa como eu, é mesmo que amarrar numa cadeira. Mas, sou otimista por convicção e já saí de outras crises, então, estou no processo. Enquanto isso, para minha alegria, este blog tem sido convidado para entrevistas e conversas sobre comida, afetividade, receitas e todo o universo bom que ronda os que amam a gastronomia.

Como não posso dar conta de tudo, tenho contado com a ajuda inestimável da minha funcionária Ivone, que está pegando no pesado, como misturar a massa ou mexer alguns ingredientes. Levantar panela, passar o rolo, picar verduras, dona Ivone. E eu, com esses olhos grandes bem abertos, fico ao lado, colada e de olho, provando e finalizando o que for preciso. Ainda bem que ela é muito paciente comigo, pois senão...

Por esse motivo, ando atrasada com as receitas que vira e mexe, consigo testar aqui em casa. E ontem recebi a visita de dois profissionais da TV Acre, o Josué (mago das câmeras) e a jornalista Lyslane, muito competente e simpática. Não tenho a menor afinidade com as câmeras. Confesso meu total pavor e inibição, embora, para minha sorte, ninguém perceba.

No movimento estudantil e nas greves de bancários, em que tantas e tantas vezes peguei o microfone para fazer alguma intervenção, só faltava morrer. A boca secava, o ar faltava e me enchia de marcas vermelhas no peito, pelo menos até a primeira fala. Aí, depois disso, seria capaz de pegar em armas. Minha grande vantagem é que nunca ninguém percebia nada, a não ser as pessoas mais íntimas que sabiam e sabem até hoje desta minha característica, que estou aqui a anunciar. Portanto, imaginem meu começo de agonia.

Mas, aos poucos, fui me soltando e passei um tempo bem agradável com eles, que muito pacientes, iam perguntando, ajeitando o microfone, mostrando a mesa e os quitutes preparados para a matéria. Costumo dizer que a comida caseira tem a marca do acolhimento e da afetividade. Fico feliz quando faço algum regalo para um amigo ou mesmo quando passo na portaria do meu condomínio ( como ontem) e aviso que tem bolo. E quando o vigia veio pegar uma porção de pão de mel fresquinho e um sanduíche de pão integral caseiro com pernil e chutney de cupuaçu, penso que dividi um pouco o prazer que tenho em cozinhar.

E quando sentamos à mesa, eu, Lyslane, o Josué e a Ivone, para experimentar os sabores ali sugeridos, fiquei feliz em ouvir os hummm!! Hummm! tão esperados. Portanto, mãos à obra: é rápido, é fácil e em caso de dúvida, é só pedir socorro. Servi pão de mel (cuja receita você acessa aqui:http://mesanafloresta.blogspot.com.br/2013/08/pagando-uma-divida.html), pão integral (cuja receita está aqui:http://mesanafloresta.blogspot.com.br/2012/08/o-primeiro-pao-gente-nao-esquece.html), pernil assado desfiado, chutney de cupuaçu, pasteizinhos integrais recheados de pupunha e de banana comprida (usei a massa da Bela Gil, veja box abaixo) e para beber, chocolate quente (que nessa hora já estava morno) com claras batidas com açúcar e suco de limão, uma receita que faço desde criança. 



O pão de mel e também alguns dos pratos servidos, como os pasteizinhos integrais recheados de pupunha e banana comprida...


Nas receitas de pão de mel e pão integral, você pode se quiser, fazer pequenos acréscimos ou substituições, como por exemplo, usar apenas cacau em pó no pão de mel (eu não tinha chocolate em pó no dia) e deixá-lo mais escurinho. O pão integral pode ser moldado inteiro ou em pequenos pãezinhos, como aqui e pode ou não levar algumas sementes, como chia e linhaça ou pedaços de castanhas e nozes, ou aveia e passas. Fica a seu critério e gosto. 

O chutney é um molho agridoce de origem indiana, fresco ou em forma de conserva, não muito utilizado aqui por nós, mas verdadeiramente uma delícia. No seu preparo, são utilizadas frutas ácidas e temperos como gengibre, canela e pimentas são muito comuns na sua preparação. Há também os de coco, tamarindo, manga, enfim, o céu é o limite para experimentar seu sabor entre picante, doce e levemente salgado. Resolvi fazer uma versão usando nosso cupuaçu fresco, in natura, cuja textura final lembrou um pouco manga cozida. Ficou muito bom! 


O chutney de cupuaçu, pronto para rechear os sanduíches de pernil no pão integral...

 
e também para acompanhar os espetinhos de banana comprida grelhada polvilhada com açúcar de confeiteiro, para dar uma graça...

Não fiz o teste com a polpa do cupuaçu processada. Caso não consiga a fruta fresca, sugiro usar apenas metade do açúcar e demais itens da receita e ir ajustando. Deverá ficar mais parecido com uma geleia fina, mas nada que atrapalhe o sabor. Aproveite!

Chutney de cupuaçu

Ingredientes

1 1/4 de polpa de cupuaçu fresca, in natura (polpa retirada do fruto com tesoura, manualmente, fica com textura mais grosseira. Não é processada com água)
1 1/4 xícara de vinagre de maçã
2/3 xícara de água
01 xícara de açúcar mascavo
2/3 xícara de açúcar demerara
02  colheres de sopa de açúcar branco
01 pedaço de gengibre, de 4 a 6 cm, descascado e bem picadinho
01 pimenta dedo de moça grande, sem as sementes, picada
02 paus de canela não muito grossos
01 anis estrelado inteiro
01 dente de alho médio, picado
01 a 02 pitadas de sal, ou um pouquinho mais, se precisar
1/4 xícara de passas brancas
1/2 maçã sem casca nem caroços, picada

Modo de fazer

Numa panela de fundo grosso, coloque a polpa de cupuaçu, o vinagre, os açúcares, metade do gengibre picado, a pimenta, a canela, o anis, o alho, o sal e as passas. Deixe cozinhar em fogo baixo e assim que necessário, acrescente a água, aos poucos. O cupuaçu vai ficar com textura parecida à de manga madura bem cozida. Nesse momento, acrescente a maçã picada, para que ela cozinhe sem desmanchar e a outra metade do gengibre picado . Prove e ajuste o açúcar e o sal, veja se precisa de mais um tico de água ou vinagre. Essa conserva tem um sabor agridoce muito agradável, mas você pode adaptá-la ao seu paladar. Se usar a polpa processada, sugiro acrescentar apenas metade dos demais ingredientes e aos poucos, ir acrescentando os demais, de maneira que o sabor fique a seu gosto. A textura, nesse caso, se assemelhará mais a uma geleia mais fina. Retire os pedaços de canela e o anis e sirva como acompanhamento para carnes, pernis ou sanduíches. Eu também o servi acompanhando espetinhos de banana comprida que depois de grelhados com um pouco de manteiga, sal e pimenta, foram polvilhados com açúcar de confeiteiro. 



Os pasteizinhos sendo recheados, aqui com pupunha e depois de assados


Pasteizinhos integrais de forno com recheio de pupunha e banana comprida

Para os pastéis de forno

Usei a receita da massa da nutricionista Bela Gil, em seu recente livro. Fiz algumas adaptações, pois não tinha o ghee (manteiga sem a lactose) e precisei adaptar medidas. O sabor ficou muito bom, mas a massa logo ficou um pouco quebradiça, portanto vou refazê-la. Quem quiser, pode utilizar qualquer receitinha para pastel de forno. Reproduzo aqui, a receita que usei, com minhas adaptações.

Pasteizinhos de forno

Ingredientes

Massa

01 copo de farinha integral (usei 01 xícara, que é maior)
1/2 copo de farinha branca (usei 1/2 xícara)
01 colher de chá de sal marinho
01 colher de sopa de sementes de chia
1/3 copo de ghee (usei um pouquinho mais de 1/3 xícara)
04 colheres de sopa de água
gergelim preto para enfeitar (não usei)

Modo de fazer

Misture os ingredientes e acrescente a água. Amasse bem e abra, cortando pequenos círculos. Recheie, coloque em assadeira untada e enfarinhada e leve ao forno por uns vinte minutos ou até assar.

Recheios

Ingredientes

Para o de pupunha
(não o palmito, mas o fruto)

01 xícara de pupunha cozida em água e sal, descascada e picada em pedacinhos
03 colheres de sopa de cebola branca bem picada
01 colher de sopa de manteiga
01 colher de sopa de azeite
01 colher de sopa de rum ou outra bebida de sua preferência
01 colher de sopa de mel

Modo de fazer

Numa frigideira de fundo grosso, coloque a manteiga, o azeite e a cebola bem picada. Deixe refogar até que frite, mas sem dourar. Acrescente a pupunha já cozida e picada, misture bem. Coloque o rum, mexa e acrescente o mel. Misture e desligue o fogo. Use para rechear pastéis de forno, sanduíches ou para colocar por cima de saladas.

Para o de banana comprida

Ingredientes

02 bananas compridas descascadas, cortadas cada uma em três pedaços e cada pedaço cortado em quartos, sem sementes (não use bananas muito maduras)
1/2 xícara de açúcar, aproximadamente
70 a 100 g de manteiga sem sal, aproximadamente
01 pitada muito pequena de sal, para as bananas
Pitadas de cumaru ralado (semente amazônica) ou se não tiver, baunilha ou canela
01 colher de sopa de rum

Modo de fazer

Numa frigideira larga, de fundo grosso, coloque a manteiga e o açúcar. Junte as bananas e deixe-as fritar sem mexer muito, para que não se desfaçam. Se precisar, acrescente um pouquinho mais de manteiga e açúcar, pitadas de cumaru e o rum, ao final. Retire do fogo, escorra um pouco e corte em pedacinhos pequenos para rechear os pastéis.

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Para saber mais:

Bela Gil - Bela Cozinha - As Receitas, GNT, Globo Estilo, 2014

http://pt.wikipedia.org/wiki/Chutney


quinta-feira, 22 de janeiro de 2015

ERA UMA VEZ UM BLOG...

Esta matéria saiu no portal do G1 Acre, pelo jornalista Yuri Marcel, 
no dia 18 de Janeiro último. 
Adorei a entrevista, principalmente a delicadeza e competência do Yuri, 
que me deixou muito à vontade e conseguiu reproduzir com maestria 
o espírito do blog. Valeu, Yuri! Então resolvi reproduzi-la também no blog e
dividi-la com meus fiéis e queridos leitores! Obrigada por esse aprendizado e
carinho!
Meus agradecimentos especiais, entre tantos outros queridos, vai para 
os que me incentivaram bem no início:

Marcos Afonso, jornalista e professor, meu querido companheiro,
que publicou sem saber  a primeira matéria, quando eu ainda nem pensava 
em fazer o blog e tem sido desde então seu maior defensor e entusiasta, 
além de primeiro-cobaia

Gilvan Almeida, médico e querido amigo, incentivador desde o primeiro post

Elson Martins, jornalista, compadre e amigo, um dos primeiros incentivadores do blog

Nina Horta, a quem escrevi há muitos anos atrás e me sugeriu fazer um 
blog e a leitura do ótimo blog Come-se, da nutricionista Neide Rigo, de 
quem fiquei amiga

Denison da Luz, querido designer, maestro e amigo, responsável
pelo layout do blog

Iara Vicente, a sobrinha que me deu um ultimato e ajudou a começar o blog



A toda a minha família, amigos e amigas, incentivadores e degustadores
desde sempre, obrigada.

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Servidora pública cria blog e mantém viva a cultura gastronômica do AC

'Mesa na Floresta' reúne crônicas e receitas feitas por Patrycia Lopes.
Aprenda receita de bolinho de banana com costela e azeite de castanha.

Yuri MarcelDo G1 AC  ACEBOOK
Patrycia Lopes Coelho mantém blog com crônicas e ensina receitas com ingredientes regionais
 (Foto: Yuri Marcel/G1)

Cozinhar e escrever. Esses são os dois hobbies que a funcionária pública Patrycia Lopes Coelho, de 50 anos, uniu despretensiosamente, mas que agora usa para ajudar a preservar a cultura gastronômica do Acre. No blog 'Mesa na Floresta', mantido por ela, é possível encontrar crônicas sobre o estado e receitas que, levando ingredientes como jambu, castanha e banana, não negam a acreanidade do "pé rachado".

O primeiro contato que Patrycia diz lembrar ter tido com a cozinha foi aos cinco anos, quando ela resolveu fazer um desajeitado refresco de banana comprida para o pai.

"Lembro muito bem de amassar a banana, colocar num copo e misturar com água e açúcar e dar para o pobre do meu pai que tomou tudo. Eu achava que estava fazendo grande coisa, mas depois que fui entender que foi preciso muito amor para ele tomar aquilo lá", conta rindo.

O pai, cobaia da primeira receita, foi inclusive de quem ela herdou a paixão culinária. "Minha mãe tem pratos de resistência, mas nunca gostou de cozinhar, então lá em casa quem cozinhava era meu pai. Lembro que ele nos acordava às 5h da manhã para trazer saltenha, pão quente, mingau. Meu universo familiar sempre foi ligado a comida, festa e afeto", ressalta.

Apesar da criação em um ambiente favorável a gastronomia, a funcionária pública conta que aos poucos foi se afastando desse universo, até ser trazida de volta pelo nascimento do primeiro filho, em 1988.

"Foi só quando engravidei que entrei no processo de fazer comida, mas aos poucos. Tinha um aniversário e eu lembrava de fazer um bolo, levava uns docinhos e começaram a associar meu nome à comida", conta.

Todo o aprendizado, ela enfatiza, foi autodidata. "Nunca tive uma aula de culinária sequer", afirma.


Patrycia Lopes Coelho (Foto: Yuri Marcel/G1)
Patrycia pesquisa e testa receitas que põe no blog
(Foto: Yuri Marcel/G1)



Criação do blog

A ideia de apresentar receitas regionais em um blog começou a surgir em 2009, quando ela escreveu um artigo sobre as memórias de infância e as receitas que os pais faziam. "Meu marido, que é jornalista, gostou muito e publicou no blog dele", conta.

Patrycia diz que a partir de então começou a receber respostas de pessoas que, tocadas pelo texto, começaram a revirar suas próprias memórias atrás dos sabores do passado. Ela também foi incentivada a iniciar seu próprio blog.

Sem muito jeito com a tecnologia, ela inicialmente resistiu à ideia. Um designer, amigo do marido, até chegou a criar o layout do blog, mas ainda assim o projeto não decolou até agosto de 2011, quando uma sobrinha que estava de visita a pressionou para começar. "A partir daí comecei a escrever", diz.

Ao batizar o blog, Patrycia conta que teve um cuidado especial para que não se sentisse restrita. "O porquê de eu ter escolhido 'Mesa na Floresta' e não 'Mesa da Floresta' é para que fosse mais inclusivo e eu não me prendesse apenas às receitas regionais", esclarece.

Apesar da diferenciação, ela enfatiza a importância dos sabores da amazônia. "Estamos na floresta amazônica que tem uma culinária riquíssima e produtos que hoje são super reconhecidos em nível internacional", salienta.

Reconhecimento
Patrycia se diz encantada com a reação inesperada das pessoas ao blog. Ela conta que passou a receber elogios, não apenas de amigos, mas de desconhecidos que passaram a acompanhar as postagens. Além disso, os pedidos de ajuda também se tornaram constantes.

"Sempre recebo mensagem de alguém me perguntando como se faz uma receita, como se compra um ingrediente. Isso é muito legal e quando não domino a receita eu ainda pesquiso, mas geralmente dou uma dica", diz.

Com a repercussão, ela já foi convidada a participar de programas de TV e recebeu cumprimentos até mesmo de donos de restaurantes Brasil afora.

Só em 2014, ela foi convidada a participar de dois festivais gastronômicos em Rio Branco. "A gente percebe a importância de manter nossa tradição culinária porque senão ela vai se perdendo", comenta.

Apesar do sucesso, ela diz reconhecer que não há glamour na profissão. "É um trabalho insano, as pessoas se cortam, se queimam. Há uma série de situações e é muito difícil", ressalta.

No entanto, a servidora não descarta a possibilidade de levar o conteúdo do blog para a versão impressa.

"Talvez um dia, quem sabe. Até mesmo para falar um pouco sobre as comidas do Acre e da história, da sensação de pertencemos a esse lugar, que é importante preservar", finaliza.
(Veja em http://globotv.globo.com/rede-amazonica-ac/g1-ac/v/patrycia-coelho-ensina-a-fazer-bolo-de-banana-com-costela-e-ricota/3888117/)








Receita de bolinho de banana com recheio de costela e ricota
A pedido do G1, Patrycia ensinou uma das receitas que ela mantém no blog. Para ela, essa é uma receita especial, pois é a primeira original feita por ela. A receita é de bolinho de banana com recheio de costela e ricota com vinagrete de castanha. Veja abaixo os ingredientes e modo de preparo:

Para a costela
1,350 kg de costela bovina (peso com pele e gordura. Retire o máximo possível de ambos antes de temperar).

Sal, alho, cominho, sementes de coentro, pimenta do reino, colorau e vinagre a gosto para a vinha d' alhos.

Modo de fazer
Corte e tempere a costela a gosto. Deixe no tempero de um dia para o outro, ou por umas duas horas, na geladeira, virando de vez em quando. Sele os pedaços em uma frigideira grande, com um pouquinho de óleo, de todos os lados. Desligue o fogo, passe-os para uma panela ou panela de pressão, acrescente água e cozinhe até que fiquem macios. Se precisar, ajuste o tempero e vá colocando mais água, se necessário. Reserve numa tigela, espere esfriar e leve à geladeira, para que a gordura ainda presente se solidifique. Retire a tigela da geladeira, remova toda a gordura e desfie a carne. Separe o caldo para outra preparação. Se desejar, refogue-a após desfiada com um pouquinho de alho e cebola, retirando o caldo. Reserve para o recheio.

Para a banana comprida (ou da terra)
Ingredientes
02 bananas compridas
Sal
02 colheres de chá de manteiga

Modo de fazer
Corte as bananas com a casca em pedaços, retirando as pontas. Coloque para cozinhar em uma panela com água e um pouco de sal, mais ou menos uma colher de chá. Após estarem cozidas, escorra-as bem, retire as cascas, corte ao meio para retirar as sementes, coloque a manteiga e amasse bem com um garfo. Reserve.

Para o bolinho
01 receita de costela conforme explicado acima
02 bananas compridas cozidas e amassadas conforme explicado acima
02 colheres de sopa de farinha de trigo
Queijo mussarela de bolinha cortado em pequenos pedaços, ou outro de sua preferência (pode ser ricota em cubinhos)
01 ovo batido
Farinha de rosca o quanto baste
Farinha de trigo o quanto baste
02 colheres de sopa de farinha de castanha (opcional)
Óleo de boa qualidade para a fritura

Modo de fazer
Separe os ingredientes para o bolinho. Coloque numa tigela a banana já amassada com a manteiga. Acrescente a farinha de trigo e misture bem. Caso fique ainda muito úmido, coloque mais uma colher de farinha. Reserve. Em um prato, coloque o ovo batido e reserve. Proceda da mesma forma com a farinha de rosca e com a farinha de trigo. Com esta última, se desejar, acrescente um pouco de farinha de castanha e misture, mas é opcional. Por último, coloque a carne desfiada em uma tigela e o queijo de sua preferência em outra.(Usei ricota, bem macia).

Pegue uma porção da massa de banana e achate-a na palma da mão. Caso ainda esteja úmida demais, passe levemente na mistura de farinha de trigo e farinha de castanha, apenas para facilitar na hora de enrolar. Recheie com uma porção da carne desfiada, coloque o pedacinho de queijo, feche e enrole, como se fosse um brigadeiro.

Passe na farinha de trigo (ou na mistura desta com a farinha de castanha), no ovo batido e depois na farinha de rosca. Arrume todas as bolinhas em uma bandeja e frite-as aos poucos em óleo não muito quente. Escorra-as e sirva com o vinagrete de castanha. Delicioso! (Esta quantidade rendeu aproximadamente doze bolinhas grandes e sobrou ainda do recheio de carne).

Vinagrete de castanha
03 colheres de sopa de azeite
01 colher de sopa de vinagre
01 colher de sopa de farinha de castanha batida no liquidificador

Modo de fazer
Numa tigelinha, misture o azeite e o vinagre e bata até emulsificar. Acrescente o sal e a farinha de castanha e sirva com os bolinhos.
Patrycia Lopes Coelho (Foto: Yuri Marcel/G1)Patrycia diz que herdou do pai, paixão pela culinária (Foto: Yuri Marcel/G1)


domingo, 18 de janeiro de 2015

NEM TUDO É O QUE PARECE

Pronto para servir, em pequenas porções...


Há uns quatro anos atrás, ganhei uma muda de pitanga, delicadamente plantada em um vaso e importada de Plácido de Castro. Adoro pitangas e havia provado umas deliciosas lá em Plácido, razão pela qual a amiga gentilmente me produziu e enviou uma muda. Mesmo desafiando as regras e correndo o risco de que a coitada ficasse com as raízes tortas, não a replantei de imediato. Após um bom tempo, troquei-a para um balde maior e assim fui levando.

Não me entendam mal. Tenho um amor danado por plantas e as frutas então, merecem toda a minha atenção. Mas íamos mudar de casa, todos os prazos estouraram e me vi com esta muda por muito mais tempo do que deveria confinada em um balde, mas recebendo regas e sombra da mangueira que lhe servia de abrigo. Assim que nos mudamos, há cerca de dois anos, plantei imediatamente a pitangueira e dois pés de limão siciliano, que por sinal, cresceram de modo completamente desigual. Um já passou da cerca e minha esperança é que até o próximo inverno ele nos mostre nem que seja uma de suas flores.

O outro, mirradinho, não desiste nem se deixa intimidar pelo irmão maior. Segue com um galho verde como a mostrar que não se entrega e assim vamos levando. Um dia desses, a moça que trabalha aqui em casa me entregou duas frutinhas e me informou serem da pitangueira. Fiquei meio entre decepcionada e chateada. Queria ter colhido o primeiro fruto, ver como estava a árvore, enfim. Mas, quando os peguei, fiquei mais surpresa ainda: a pitangueira tinha virado um belo pé de acerola.

Não lembrava direito como era a árvore da pitanga e tão certa estava de ter no quintal uma pitangueira que jamais me passou pela cabeça estar ali outra fruta. Acho que o pé de acerola é bem maior mas como ela passou muito tempo com as raízes espremidas, agora é que está lançando seus galhos mais longe. E por estarmos em pleno inverno, o que significa chuva em um dia e no outro também, hoje fui colocar a seus pés um pouco de estrumo.

E para minha surpresa e alegria, há várias flores dando o ar da graça. Por desencargo de consciência, pois até agora ainda não entendi como um pé de pitanga virou um pé de acerola, captei a mensagem da flor,  como diria aquele antigo personagem da Escolinha do Professor Raimundo, Rolando Lero (interpretado magistralmente pelo ator Rogério Cardoso, já falecido) e fui pesquisar.

Não há mais dúvida nenhuma: por quatro anos cuidei de um pé de pitanga que virou pé de acerola. Agora, é se preparar para as futuras safras e correr atrás de uma mudinha de pitanga, que caso o leitor ou a leitora saiba onde existe, estou pronta a adotar esta pequena. Enquanto isso não acontece e minhas acerolas não aparecem, que tal chamar os amigos e preparar um ceviche de cupuaçu? É fácil, é rápido e pelo menos numa mordida inicial, talvez eles pensem que estão comendo peixe. Assim é se lhe parece, alguém já disse lá atrás.


A minúscula flor do pé de acerola da minha casa, vulgo pé de pitanga... 


Aproveite para se deliciar com um dos pratos mais queridos do vizinho, esse país tão especial e mergulhado em cultura que é o Peru, acrescentando ao prato um pouco da nossa história, com uma de nossas frutas de mais personalidade. Essa entradinha é leve e refrescante e fará sucesso! Experimente!

Ceviche de cupuaçu

Ingredientes

1/4 de xícara de polpa de cupuaçu (é importante que seja in natura e de preferência cortada com tesoura, como se faz de forma caseira por aqui), ligeiramente amassada e bem gelada
01 colher de sopa de suco de limão espremido na hora (talvez seja necessário um pouquinho mais)
01 castanha do Brasil crua, mas não fresca, cortada em tiras fininhas
02 colheres de sopa de cebola roxa bem picadinha
1/2 a 1 colher de sopa de leite de castanha levemente adoçado 

Obs: Para fazer o leite, bati no liquidificador 200 g de castanha do Brasil crua com 03 xícaras de água. Coei numa peneira bem fina, congelei o bagaço para usar depois e levei o leite ao fogo com 02 a 03 colheres de chá de açúcar e 01 pitada de sal. Deixei reduzir e usei no ceviche a quantidade solicitada, ou um pouquinho mais, a gosto. O restante usei em outras preparações, como para acompanhar a torta de maçã do post anterior ou como parte dos ingredientes de um suco. Pode ser feita metade ou 1/4 da receita, mantendo as proporções ou ajustando-a ao seu paladar.

Modo de fazer

Numa tigela de louça ou cerâmica, coloque a polpa bem gelada, o suco de limão, a castanha, a cebola e misture bem, amassando um pouco. Caso necessário, coloque um pouquinho mais de suco de limão. Acrescente o leite de castanha levemente adoçado, prove e ajuste, se necessário. Deixe descansar por cinco minutos e sirva em pequenas porções, como entrada, acompanhados de castanha do Brasil em pequenas fatias e limão cortado em pequenos gomos, com a casca mas sem a parte branca. Prepare pouco antes de servir, de preferência, embora se mantenha bem na geladeira. Não coloque sal, nem cebolinha ou coentro, nem qualquer tipo de azeite, mas se desejar, fique à vontade. Pode ser servido com pequenas torradas de pão integral.  



Fase de teste, ainda sem o leite de castanha...

sexta-feira, 16 de janeiro de 2015

COMIDA DE ALMA VAI SEMPRE BEM







A torta já pronta, a massa sendo aberta e o recheio sendo preparado...bom demais!


A colunista, escritora e dona de um famoso buffet, Nina Horta, tem uma definição precisa para a comida que conforta e acalma, no seu livro Não é Sopa: comida de alma. E dá alguns exemplos, como a canja de galinha e purê de batatas. Mas é claro que cada pessoa tem sua própria versão de comida de alma, aquela que é capaz de te levar para os braços de alguém querido, acabar com qualquer angústia e te deixar preparado para qualquer batalha, nem que seja o simples ato de levantar e ir para a rua.

Cá comigo, qualquer sobremesa quente, ou mesmo morna, servida com calda ou sorvete, tem o dom de me deixar de bem com o mundo. Aquela sensação de bem-estar ao mergulhar a colher em um bom pedaço de torta, que vai se espalhando pelo corpo, aquele doce amornando a boca, me dá vontade de fechar os olhos, esticar as pernas e esquecer que o mundo é mundo. Existem aquelas pessoas que se empanturram de doce o tempo inteiro. Eu não. Mas, confesso, se pudesse, passaria grande parte do meu tempo produzindo, testando doces.

Como em todo domingo, me dou ao luxo de acordar um pouco mais tarde quando o corpo pede, tomar sossegadamente um café com algum petisco e ler os jornais do dia. Só depois desse ritual é que o dia começa. E esse último, que começou com um belo sol de fritar ovos no asfalto, de repente acinzentou-se e umas pancadas de chuva amenizaram o calor já meio insuportável. O acompanhamento do café, uma bela fatia da torta de maçã feita no dia anterior e guardada embrulhadinha na geladeira, acalmou minhas saudades dos filhotes que estão longe.

Ela é fácil e compensa a paciência de cozinhar com calma as maçãs. Servi-a com uma calda doce, na verdade um leite de castanha do Brasil reduzido no fogo, mas acho que prefiro mesmo comê-la com uma boa porção de creme de leite batido com limão, só para fazer o contraponto do doce. Mas, nada contra comê-la com a caldinha de castanha, ficou bem interessante.

Uma tarte Tatin pescada de Patrícia Wells, escritora e crítica gastronômica cujos livros adoro, com a devida licença poética: deixei para lá as peras sugeridas e usei maçãs, como no original das irmãs Tatin e acrescentei baunilha e um pouco de rum à calda. Fiz dois acompanhamentos: um leite de castanha reduzido, que virou uma caldinha rala e levemente adocicada e um creme de leite com limão, que na minha opinião acompanhou melhor a doçura do prato.


Mingau de banana comprida (ou da terra) na caneca de ágata...mais acolhedor, impossível!


Mas nem só de torta de maçã vivemos nós, então sempre que posso coloco umas bananas compridas maduras com água e uma pitada de sal no fogo, deixo cozinhar, retiro as cascas e passo no liquidificador com a água do cozimento, um pouco de leite em pó, uma pitadinha de sal e uma colher de sopa de açúcar, caso seja necessário. As sementes, não as retiro por gosto pessoal, mas fique à vontade. Coloco em uma boa caneca de ágata, polvilho com canela em pó e me sinto mais do que abraçada. Essa dica de usar a água do cozimento e o leite em pó emprestei-a de dona Neuza, minha sogra. É tão bom que parece um abraço!

Experimente, é fácil!

Torta de maçã das irmãs Tatin
(baseada na receita de Patrícia Wells, Cozinha de Bistrô)

Para a massa (suficiente para uma forma redonda de mais ou menos 24 a 25 cm)

1 a 1 1/4 xícaras de chá de farinha de trigo
07 colheres de sopa de manteiga sem sal, gelada, em pedaços
01 pitada de sal
03 colheres de sopa de água bem gelada

Para o recheio de maçãs

10 maçãs nacionais, descascadas, sem sementes, cortadas em quatro
06 colheres de sopa de manteiga sem sal (pode ser necessário colocar um pouco mais)
1/2 xícara de chá de açúcar (pode ser necessário colocar um pouco mais)
1/2 fava de baunilha (só as sementes) ou 01 colher de chá de essência de baunilha (prefiro não usar essência artificial. Se você não tiver a fava, pode colocar um pouco de canela ou nenhuma essência, ou outra de sua preferência)
02 a 03 colheres de sopa de rum (como mudei o recheio, acrescentei a baunilha e o rum)

Para o leite de castanha do Brasil

200 g de castanha do Brasil, crua mas não fresca
03 xícaras de água
02 a 03 colheres de chá de açúcar
01 pitada de sal

Modo de fazer

Para a massa

Numa tigela (é melhor usar o processador, mas eu não tenho), coloque 01 xícara de farinha, a manteiga e o sal. Se usar o processador, bata durante uns dez segundos. Caso contrário, misture com as pontas dos dedos os ingredientes com cuidado, até virar uma farofa grossa. Coloque a água gelada e se for necessário, um pouquinho mais de farinha. Coloque a massa entre duas folhas de papel manteiga, passe o rolo e forme um disco. Leve à geladeira até o momento de usar.

Para o recheio

Numa frigideira grande ou forma redonda, coloque as maçãs, a manteiga e o açúcar. Borrife o rum (se usar) e coloque a baunilha, se usar. Em fogo médio, vá mexendo as frutas delicadamente, até que elas cozinhem e caramelizem um pouco. Se notar que não há mais calda na frigideira, é necessário colocar um pouquinho mais de açúcar e manteiga, mantendo a proporção. Deixe que as maçãs cozinhem até ficarem douradas, mas sem queimar. Reserve.

Para o leite de castanha do Brasil

Leve ao liquidificador todos os ingredientes e bata bem. Peneire em peneira bem fina. Guarde o bagaço para usar em outras preparações ou congele e use em vitaminas ou sucos. Leve o líquido ao fogo baixo e deixe reduzir. Se for preciso, coloque um pouquinho mais de açúcar, mas não demais. Não é para ficar muito doce. O líquido vai talhar um pouco. Desligue o fogo e bata no liquidificador para homogeneizar. Sirva com a torta, se desejar.

Para a torta

Ligue o forno em temperatura alta. Arrume os pedaços de maçã com a parte das sementes para cima, formando um desenho na forma. Coloque a calda. Retire a massa da geladeira e em superfície enfarinhada, passe o rolo (ou faça isso direto no papel manteiga) até que a massa fique com um diâmetro um pouquinho maior do que a forma. Arrume a massa por cima das maçãs e o pedaço que passar, dobre por cima. Não deixe passar muito. Leve ao forno alto até que a massa fique dourada. Retire do forno e desenforme imediatamente, com cuidado, no prato de servir. Caso algum pedaço de maçã fique preso na forma, descole-o com cuidado e arrume-o no prato. Sirva quente, morno ou em temperatura ambiente com uma porção de leite de castanha adoçado e reduzido ou creme de leite batido com um pouco de suco de limão. Deliciosa!


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Para saber mais:

Cozinha de Bistrô - Patrícia Wells, Ediouro, edição de 2005 

Não é Sopa - Nina Horta, Cia. das Letras, edição de 1996, 1a. reimpressão

sexta-feira, 9 de janeiro de 2015

VERDE QUE TE QUERO VERDE






Macarrão de jambu, servido com jambu ao alho e azeite...

O refogado com alho para passar o jambu fresco, a massa descansando e os fios de macarrão depois de cortados à mão, prontos para serem cozidos depois de desenrolados 


Estou bem atrasada com as matérias do blog e peço desculpas aos amigos, pois não consegui postar a receita na manhã do dia seguinte, conforme havia prometido. Mas, antes tarde do que nunca. Fiz essa massa de noite, cozinhei a bela porção que se vê acima e o restante guardei na geladeira bem polvilhada com farinha de trigo, em um saco plástico. No outro dia, ou seja, ontem de noite, ela virou parte de um pequeno jantar, e o seu colorido vibrante de sabor suave agradou em cheio aos amigos.

Tenho, por necessidade física, de evitar muitos esforços com braços, pernas e pés. Não, não é a crise da meia-idade, apesar dos cinquenta anos recém-completados. É que sou rebelde e teimosa de nascença e tenho exagerado na dose, mesmo com alguns probleminhas nada confortáveis, que estão em plena crise: Ler/dort, joelhos comprometidos e esporões de calcâneo. Nada mau, mas o resto vai bem, graças a Deus.

Por conta disso, tenho que me poupar, inclusive e principalmente para fazer pão e massa. Por sorte, arranjei um ajudante de peso, que não cozinha, mas é amoroso o suficiente para fazer força por mim. E degustar os resultados, claro, com uma confiança de fazer inveja. Venho, como já disse algumas vezes aqui, de uma família que adora comer e cozinhar. Cresci com os sentidos muito atentos aos sabores e cheiros das cozinhas de casa e das tias, cada uma com suas especialidades. Comida sempre teve, para mim, sabor de afeto, de festa familiar, de encontro.

Há tempos queria experimentar fazer uma massa com o jambu. O pontapé para isso veio com uma foto no instagram onde minha amiga Neide Rigo postou um macarrão colorido com as folhas, feito por um amigo. Não havia receita. Então resolvi ir para a cozinha e experimentar. O resultado ficou suave e bonito. Acrescentei então o jambu refogado, o que potencializou a cor do prato, mas é claro que você pode usar o que quiser, pato, carne ou mesmo frango, cozido, desfiado, com um molho bem consistente. Usei jambu muito fresco e tenro, ainda sem as florzinhas, o que deu muita delicadeza ao prato. Quem provou, aprovou.

Portanto, força nos músculos e aproveite para experimentar. Fiz um talharim caseiro e cortado na mão, mas nada impede que a massa possa ser usada para ravioli  ou qualquer outra que possa ser recheada. Mãos à obra, é uma delícia!


Macarrão de jambu com jambu ao alho e azeite

Para a massa

2 1/2 xícaras de farinha de trigo
2 ovos
02 maços pequenos de jambu, com talos e flores, se houver
02 colheres de sopa da água de cozimento do jambu
Sal a gosto

Para o jambu refogado

04 maços pequenos de jambu, com talos e flores, se houver
Alho a gosto
Sal a gosto
Azeite, o necessário

Modo de fazer

Para a massa

Numa panela com pouquíssima água, coloque os dois maços de jambu e afervente-os. Deixe esfriar e coloque-os no liquidificador, sem espremer,  junto com os dois ovos, o sal e as 02 colheres de sopa da água do cozimento. Bata muito bem até que vire um líquido bem homogêneo. Não precisa coar. Deverá dar aproximadamente 1 xícara e 1 colher de sopa. Numa tigela, coloque a farinha, abra um buraco no meio e acrescente o líquido. Com os dedos, faça movimentos rotatórios, até incorporar toda a farinha. A massa deve ficar firme e formar uma bola. Sove um pouco até que ela fique sedosa e elástica. Deixe coberta com um pano ou numa tigela com plástico filme por pelos menos trinta minutos. Após esse tempo, divida a massa em duas partes. Reserve uma das partes coberta enquanto manuseia a outra. Passe pela máquina de macarrão na espessura mais grossa duas ou três vezes, dobre-a e passe mais duas ou três vezes até ficar bem sedosa. Polvilhe sempre a massa e se for preciso, também a máquina com bastante farinha de trigo, para que não grude. A partir daí, vá reduzindo a espessura da máquina até que fique bem fina. Se sua máquina tiver o acessório para espaguete e talharim, use-o, se for fazer essa massa. Caso contrário, corte tiras de massa do mesmo tamanho, polvilhe bastante farinha entre elas, enrole-as como rocambole e corte com a faca formando rolinhos, do tamanho desejado. Desenrole-os com cuidado, sempre polvilhando farinha, para que não grude. Use de preferência no mesmo dia, ou guarde na geladeira em saco plástico, polvilhando com bastante farinha, para não grudar. Com essa massa, você pode fazer lasanha ou qualquer outra de sua preferência.
Para cozinhar os fios, coloque bastante água para ferver em uma panela grande, sal a gosto e quando levantar fervura, despeje os fios de macarrão. Quando subirem, estão prontos, é muito rápido. Escorra-os e utilize com o molho. Se houver excesso de farinha, passe-os de forma muito rápida em outra água fervente, apenas para retirar o excesso.

Para o jambu refogado 

Lave muito bem os maços e retire as partes que tenham raízes ou estejam machucadas. Corte os pedaços de talo que não tenham folhas e se eles forem tenros, corte-os bem miudinho para juntá-los ao molho, eles ajudam a dar uma crocância. Numa frigideira larga, coloque o azeite e alho a gosto. Frite levemente e acrescente o jambu. Deixe fritar levemente, salgue a gosto e misture à massa pronta. Caso a frigideira seja pequena, faça de duas ou três vezes. É importante que o jambu não cozinhe e sim seja frito. Para isso, faça um pouco de cada vez, para que ele não solte água. Fica delicioso!