SALADA IMPROVISADA

A saladinha, pronta para degustar...

Existe pelo menos uma coisa,  a meu ver,  que diferencia as pessoas comuns daqueles chamados "loucos por cozinha", entre os quais me incluo. É a capacidade insuperável de experimentar e ficar como criança quando qualquer dessas experiências é bem-sucedida. Cozinhar para mim, é um ato de extremo carinho e aconchego. Não me vejo fazendo comida para o inimigo. Não me vejo alimentando alguém pelo qual não tenho respeito. 

E mesmo quando faço comida para mim, quero que o prato esteja arrumado. Não consigo comer "gororoba", com o perdão dos adeptos das comidas atacadas de madrugada, geladas, misturadas no fundo da frigideira com um ovo mole. Quando o cidadão ainda consegue fritar o ovo, é claro. Quando não, sei de primos e irmãos que na calada da noite misturavam colheres de arroz e feijão, um pouco de farinha e carne e em pé mesmo, mandavam ver.

Claro, comidinhas assim tem o seu valor e uma boa dose de memória afetiva e há quem não as troque por nada no mundo. Fosse comigo, na era pré-microondas, cada grão de arroz ou pedacinho de carne seria rigorosamente esquentado em panelinha separada, arrumado no prato um do ladinho do outro, sem mistura. Mas, é claro, nada tenho contra a "'gororoba". O fato de não conseguir comer não me tira o respeito por ela, que fique claro. Meu marido mesmo adorava comer umas misturas de arroz, feijão, ovo e Miojo, tudo junto e misturado.

E então estou eu, num domingo de noite à frente da televisão, vendo o ótimo programa de um chef  israelense/britânico chamado Yotham Ottolenghi, quando ele apresenta uma linda salada de figo, laranjas e queijo, em visita à ilha de Maiorca, na Espanha. Não resisti. Da receita original, só tinha em casa limão siciliano, laranja meio azeda e orégano fresco, mas quem é que para o bichinho da experimentação? No lugar dos figos frescos, pêssego (e de lata)! No lugar do queijo macio, um mais duro, embora fresco.

Apesar do improviso, o sabor ficou delicioso. Recomendo experimentar, como jantar leve. Se a quantidade de alho cru não lhe agradar, diminua um pouco. Adoro alho, mas cru não me faz tão bem e na próxima reduzirei um pouco mais. E quando aparecerem figos no supermercado, repetirei a dose, com um queijo mais macio. 

E da próxima vez, antes de fazer a mistura de arroz e feijão gelado, com um pouquinho de farinha e ovo para dar liga, experimente esta saladinha rápida e deliciosa!

Salada improvisada (baseada na receita do chef Yotam Ottolenghi)

Ingredientes

Para a salada

01 laranja sem casca e sem a parte branca, sem caroços, cortada em rodelas finas
Algumas metades de pêssego em lata, a gosto (experimente fazer com a fruta fresca, se encontrar)
04 colheres de sopa de açúcar

Para o molho

O caramelo que sobrou na frigideira
01 1/2 colher de chá de suco de limão siciliano
01 colher de chá de cachaça
1/2 dente de alho pequeno amassado
Queijo fresco, em cubos, a gosto (aproximadamente uma fatia bem grossa)
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
Azeite a gosto
Folhinhas de orégano fresco, a gosto (se não tiver, use um pouquinho de orégano seco)

Modo de fazer

Numa frigideira de fundo grosso, coloque as quatro colheres de sopa de açúcar, até formar um caramelo não muito escuro. Não deixe queimar. Arrume as fatias de laranja e as metades de pêssego, para que fritem levemente, por aproximadamente 30 segundos de cada lado. Retire as frutas para uma travessa. Desligue o fogo, passe o que sobrou do caramelo quente para uma molheira, acrescente imediatamente o alho amassado, o suco de limão, o azeite e a cachaça, mexendo bem. Coloque sal e pimenta, a gosto. Arrume as frutas num prato de servir ou travessa, coloque os cubos do queijo que for utilizar, regue tudo com o molho e salpique as folhinhas de orégano. Sirva com pão, se desejar. Delicioso! 

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Para saber mais sobre o chef Yotam Ottolenghi:

http://en.wikipedia.org/wiki/Yotam_Ottolenghi

ALMOCINHO DE DOMINGO

  

O prato, pronto para servir. Em cima do filé, um dos dentes de alho assado...

O filé, depois de ir ao forno...

As bananas na chapa com os cristais de flor do sal, o pimentão imerso em azeite e depois, misturado ao feijão...

Confesso que hoje acordei com a maior preguiça. Depois de tomar meu chá de hortelã de verdade e comer uma tapioca feita na hora (não estou podendo tomar café, entre outras coisas, daí tenho me acabado nos chás, ou melhor, infusões de hortelã, camomila e cidreira), fiquei matutando com meus botões se ia ou não fazer o almoço. Sabem como é, meus filhotes estão longe e às vezes, prefiro convencer meu marido que é melhor sairmos para comer fora. Bom, às vezes é , às vezes não.

Mas aí pensei que ontem comprei um excelente filé no açougue do Paulo, que fica ali no Bosque, em frente à padaria Nossa Senhora do Rosário (já falei dele aqui: http://mesanafloresta.blogspot.com.br/2013/08/carne-de-sol-e-sombra.html, e também um feijão de praia, como o chamamos por estas bandas, fresquinho e rápido de cozinhar. Banana comprida madura pero no mucho e um pimentão vermelho completaram as ideias e me levaram de vez para a cozinha. Não estou comendo frituras, evito gorduras e nada de cítricos por enquanto, devido a uma pequena grande crise de gastrite por pura desobediência.

Então, enquanto espero a consulta com o especialista e me sentindo melhor, cometi umas pequenas infrações e fiz o filé frito, mas em compensação, nada de ácidos na salada de feijão. Quem puder e quiser, pode jogar um pouquinho de vinagre ou suco e raspas de limão, que também ficará muito bom. Portanto, se está como eu, com saudade dos filhos mas desejosa de agradar ao marido querido, pegue o avental e se aventure. Com certeza, os amigos e a família vão agradecer. E, se estiverem todos longe, faça um agrado para si, pois com certeza você a pessoa que mais lhe importa. Então, mãos à obra!

O filé foi inspirado em um prato do chef Claude Troisgros, no programa Que Marravilha!. Suprimi etapas, mudei alguns ingredientes, pois não os tinha em casa, mas a verdade é que ficou muito bom! A salada pode ser acrescida com outros ingredientes, caso você deseje e a banana assada na chapa de ferro foi uma aposta, pois não estou comendo frituras. Achei que acompanhou o filé muito bem, junto com a salada. Na receita do chef Claude, o acompanhamento são batatas assadas no forno, depois preenchidas com um molho à base de queijo Brie e presunto de Parma. Resolvi fazer outra coisa e acho que ficou mais leve, mas se desejar, troque os acompanhamentos a seu gosto. 

Filé com molho de vinho (baseado em receita do chef Claude Troisgros), salada de feijão de praia e banana assada na chapa de ferro

Ingredientes

Para o filé

06 bifes grossos de filé (tornedor), (obs.: depois do filé já limpo, desprezam-se as pontas e a cada 3 ou 4 dedos, faz-se o corte, obtendo-se bifes bem grossos)

Sal e pimenta a gosto

Ramos de alecrim e tomilho

3 a 4 dentes de alho, com a casca

02 a 03 colheres de manteiga

Azeite para fritar

Para o molho

04 colheres de sopa de cebola roxa picadinha

02 colheres de sopa bem cheias de manteiga

02 colheres de sopa de whisky

01 colher de sopa de molho de soja

04 colheres de sopa de vinho do Porto ruby (há três tipos de vinho do Porto, usei o ruby)

Modo de fazer

Para o molho

Numa frigideira de fundo grosso, coloque 01 colher de  sopa bem cheia de manteiga e em seguida acrescente a cebola picadinha. Vá mexendo até dourar um pouco, acrescente o whisky, o molho de soja e o vinho do Porto e deixe reduzir um pouco, mexendo sempre, pois esta quantidade é bem pequena. Em seguida, coe numa tigelinha e acrescente a outra colher de manteiga fria, mexendo bem. Prove e se necessário, acrescente uns grãozinhos de sal. Não achei preciso acrescentar a mistura de farinha e manteiga da receita original para engrossar, ficou no ponto ideal. Reserve.

Para o filé

Em uma frigideira, de preferência de fundo grosso ou de ferro, acrescente azeite a gosto, aguarde esquentar e coloque os bifes de filé, dois por vez, para que selem dos dois lados e criem uma pequena crosta, ficando ainda crus no interior. Acrescente sal e pimenta a gosto e os galhos de alecrim e  tomilho, além do alho com casca e 01 colher bem cheia de manteiga. Como fiz mais bifes, sugiro que fique bem atento(a)  ao ponto da carne, que deve fritar rapidamente de ambos os lados. Vá retirando os bifes (dois a dois) e colocando-os em uma travessa que possa ir ao forno. Quando selar todos os bifes e acabar de colocá-los na assadeira, regue-os com os líquidos da frigideira, alho e ervas e reserve. Uns dez a quinze minutos antes de servir, coloque a assadeira no forno bem quente, sem cobrir. Após esse tempo, retire-os, coloque-os no prato de servir e regue-os com o molho que ficou separado, levemente aquecido. Sirva com os acompanhamentos.

Para a salada de feijão

Ingredientes

02 xícaras de chá de feijão de praia cozido em água e sal, firme

02 colheres de sopa de cebola branca, bem picada

01 colher de chá de alho amassado

01 colher de sopa de cebola roxa picadinha

01 colher de chá de vinho do Porto tipo ruby

01 colher de sopa de molho de soja

06 colheres de sopa de azeite

01 pimentão vermelho pequeno assado, sem pele, cortado em quadradinhos (deixe o pimentão inteiro na chama do fogão até que a pele fique preta, coloque em seguida dentro de um saco plástico e feche. Aguarde esfriar, esfregue até a pele sair, lave, retire as sementes e corte em pequenos pedaços)

Sal a gosto

Modo de fazer

Misture todos os ingredientes em uma tigela, com 02 das 06 colheres de azeite e sem o pimentão. Reserve na geladeira. Numa tigelinha pequena, coloque o pimentão já cortadinho e as 04 colheres de azeite restante e deixe curtir um pouco. Próximo de servir, misture o feijão reservado com o pimentão em quadradinhos e o azeite no qual ele ficou embebido. Prove o sal e ajuste, se precisar.

Para a banana

01 a 02 bananas compridas (ou da terra, como também é conhecida), maduras, mas ainda bem firmes

01 colher de sopa de manteiga

grãos de flor de sal, a gosto  (Na falta, use sal grosso batidinho)

Modo de fazer

Corte cada banana pelo comprimento em três partes e ao meio, mantendo a casca. Numa chapa de ferro bem quente, sem untar, coloque-as com a casca para baixo e besunte levemente com manteiga na parte de cima. Após alguns minutos, vire-as para baixo. Depois de alguns minutos, vire-as novamente, coloque mais um pouquinho de manteiga e vá procedendo desta forma até perceber que ela já está com a coloração mais amarelada, sinal de que está toda assada. Desligue o fogo e tampe-as com uma folha de papel alumínio, para que o cozimento continue e ela fique mais macia. Na hora de servir, aqueça-as levemente e coloque uns grãozinhos de flor de sal por cima.

Para montar o prato

Coloque um bife de filé, regue com o molho, acrescente uma porção de salada de feijão fria e dois pedaços ou três de banana por prato. Bom apetite!

A fleur de sel de Guérande, para a finalização do prato...

Nota: (flor de sal é a primeira camada de sal que se forma, retirada manualmente. Seu uso agora está sendo mais difundido. Na aparência, lembra o sal grosso, mas seu sabor é mais sutil, tem cristais crocantes e não tão salgados. Usei a de Guérande, cidade francesa que a produz, mas no Nordeste já está sendo produzida também. Deve ser colocada no final da preparação, para não perder sua crocância).

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Para saber mais:

Receita original do chef Claude Troisgros: gnt.globo.com/.../Tornedor-de-file-mignon-com-batata-recheada-ao-brie

UM NOVO MOMENTO...

Depois de pronto, com um pouco de mel e manteiga...

Estou vivendo um momento muito especial. A chamada maturidade ou os quase cinquenta anos não me tiraram nada da jovialidade nem da alegria de viver, mas os filhos, esses danados com quem a gente passa a vida inteira a cuidar, compartilhar, beijar, abraçar, chorar, brigar, ensinar, aprender e mais uma quantidade imensa de verbos que só refletem uma relação de amor que nem dá para explicar direito, esses danados crescem e como é de praxe, querem cuidar de suas vidinhas, é claro.

Nada mais justo e nada mais apoiado, mas que dá saudade e dificuldade nos primeiros meses, ah, isso dá. Não tem mais menino perto pra reclamar da demora no banho, nem pedir pro outro que vá fazer o supermercado, nem dá mais para entrar no quarto de madrugada e olhá-los dormindo tranquilos e imaginar que há tão pouco tempo eram tão pequeninos e precisavam de você para tudo..."Mãe, viu minha meia? Cadê aquela bermuda? Mãe, faz um cafezinho? Mãe, deixa de grude... "

O que posso fazer agora? Torcer pelo sucesso deles e continuar acompanhando do mesmo jeito...há uns seis mil e poucos quilômetros de distância, mas afinal, para que servem a tecnologia, as novas mídias e as redes sociais? E quando a saudade apertar demais, o avião está bem aí...ou quase, mas dá para encarar de vez em quando.

Já tenho uma linda nora, muito educada e tranquila, no namoro mais do que charmoso com o mais velho. E o mais novo, ah, esse tem umas amigas simpáticas que já chegam em casa entrando direto para o quarto, mas calma, só para estudar, pelo menos por enquanto...ele acaba de concluir uma etapa muito importante de sua vida e se prepara agora para encarar a faculdade de Medicina, sonho mais do que acalentado e conquistado com muito, muito esforço, motivo de orgulho para todos nós, que o conhecemos.

Mas como tudo nessa vida também tem o lado bom, já dá para encontrar os amigos mais vezes, sem me preocupar com o jantar dos rapazes nem com o horário da escola de manhã. Os livros, esses que já faziam parte do meu dia a dia, estão com um tempinho mais livre e quanto às comidas, únicas a sofrer algum abalo pela falta de consumidores fiéis aqui pertinho, já escalei família e amigos para os necessários compartilhamentos. E, depois de três dias adoentada, estou voltando às trincheiras. Devagar, ainda não aguento comer comida de panela, mas ontem consegui fazer uma ciabatta, o pão preferido do meu marido, parceiro de sempre, que me cuidou nesses dias de chá e torradas.

Essa receita é simples, fácil e resolvi substituir uma parte da farinha branca pela integral, o que deu um sabor a mais. Comemos quentinhos, com um pouco de manteiga e mel e foi um excelente jantar para mim. Dá para comer o que sobrar no outro dia, tostando as fatias na sanduicheira com um pouquinho de manteiga. Ficam ótimas com chá ou café! Esta receita é do ótimo padeiro, como ele mesmo se define, Olivier Anquier, apresentador do canal GNT e autor de livros de culinária.

Ciabatta do Olivier Anquier (levemente adaptada)

Ingredientes (para metade da receita original, o que rendeu 09 pães de tamanho médio)

500g de farinha de trigo branca (usei 03 xícaras de farinha branca e 01 de farinha integral + 01 colher de sopa - cada xícara de farinha tem 120g)

400 ml de água morna (01 xícara de líquido vale 240 ml, é só adaptar)

15 g de fermento biológico (usei 01 colher de sopa + 1/4 de colher de sopa)

10 g de sal (salguei a gosto, aproximadamente 02 colheres de chá, mas é bom provar a massa)

50 ml de azeite de oliva de boa qualidade

Modo de fazer

Numa vasilha grande, misture as farinhas, peneiradas, junto com o sal. Dilua o fermento na água morna. Se quiser, pode acrescentar o sal por último, é o mais recomendado. Junte a água com fermento à mistura de farinha e sal, se já o tiver colocado. Mexa bem, pois a massa é bem mole, até ficar mais consistente. Adicione o azeite e sove bem. Esta massa é muito mole, portanto não estranhe, ela não vai formar uma bola. Deixe descansar por aproximadamente 1h, coberta com filme plástico, ou até que a massa dobre de tamanho. Vire a massa, após esse tempo, em uma mesa ou outra superfície polvilhada com farinha. Corte a massa em retângulos, jogue um pouco de farinha por cima e coloque em assadeira previamente untada com azeite, de preferência pegando-a por baixo com uma espátula, pois a massa é bastante mole. Coloque a assadeira em forno pré-aquecido por uns 15 a 20 minutos e leve os pães para assar por aproximadamente 20 minutos ou de acordo com o seu forno. Eles não vão dourar, por isso fique atenta ao forno. Quando ficarem firmes na parte de baixo, estarão prontos, pois eles não crescem muito, ficam meio achatados, daí o seu nome, que em italiano quer dizer "chinelo". Coma-os ainda quentinhos, com uma boa manteiga, mel ou geléia, uma delícia!

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Esta receita foi publicada na revista Faça e Venda n. 72, de jan/2006, na reportagem com Olivier Anquier

Para saber mais:

http://www.olivieranquier.com.br/livros/