COME-SE NA FLORESTA

                        O pão saído do forno e o chutney de manga, para pecar...

No ano passado, deparei-me com a notícia de que uma das minhas blogueiras prediletas estaria em Rio Branco, mais precisamente em Acrelândia, acompanhando um projeto da USP (leia mais em http://www.marcelo-penalama.blogspot.com.br/p/projeto-acre.html), com a presença de outros profissionais na área de saúde. Neide Rigo, nutricionista e autora do ótimo blog Come-se, é a simpatia em pessoa. De quebra, no único passeio que fez no mercado de Rio Branco, identificou a presença do corante amarelo tartrazina no nosso tucupi alaranjado (leia matéria completa em http://come-se.blogspot.com.br/2011/07/tucupi-amarelinho-amarelo-tartrazina.html), que pode trazer sérios riscos à saúde e é vendido livremente nos boxes, inclusive a pedido do cliente.

O blog dela tem receitas, tem produtos, tem histórias e nessas conversas escritas, a Neide vai semeando um Brasil para os brasileiros e para o mundo, seja em Uauá, no Senegal, nas ruas de São Paulo ou nos quintais de Acrelândia: tudo se come, basta ter conhecimento e vontade de experimentar. Além disso, é dessas pessoas de se gostar na hora, tamanha a simplicidade. Eu não sabia ainda disso quando mandei um e-mail, na visita do ano passado e me dispus a ir até Acrelândia, em um domingo de sol, para conhecê-la. O maridinho, é claro, companheiro de aventuras, foi junto.

Passamos umas horas agradáveis a falar de comida e nos reencontramos em São Paulo, onde eu e Marcos fomos a convite da Neide para um piquenique entre amigos, frequentadores de uma praça no bairro da Lapa, perto da casa deles. Levamos farinha e biscoito de castanha para o encontro mensal, com meninos correndo felizes, onde cada um leva o que sabe e o que gosta, num festival de cores e sabores (leia em www.piqueniquepertodecasa.blogspot.com/).

Neste mês, a Neide voltou ao Acre e foi direto para o interior dar continuidade ao seu trabalho no projeto. Mandou-me um e-mail e entre quase desencontros, passamos umas felizes horas regadas a pães caseiros incluindo um de cupuaçu, café, pão de milho (cuscuz) no leite de castanha, pé-de-moleque e conversa, na companhia de um time de médicas, enfermeira e nutricionistas. Já fizemos o convite para que mais na frente ela possa falar um pouco para nós do seu trabalho, que tem muito da concepção sustentabilista que defendemos.

Ao chegar em casa, botei a preguiça de lado e como se diz no Nordeste, não contei pipoca: resolvi fazer uma das receitas da Neide, o ótimo pão de jerimum (abóbora), que rende quatro unidades e dura bastante na geladeira. Para acompanhar, um chutney de manga, uma espécie de geléia agridoce, do livro da Vera Saboya, Ateliê Culinário para Viagem, da Zahar Editora.Terminei à meia-noite,  com um cheirinho dos deuses dentro de casa. Faça, é muito bom!

Ingredientes

Para o pão (Pão de Moranga Cabochá e Nozes da neide Rigo - adaptado)

10g de fermento seco para pão
1 1/2 xícara de chá de água morna
1 colher de sopa de sal
3 colheres de sopa de açúcar
1 ovo
500g de abóbora japonesa cozida (usei jerimum da região), fria, cerca de 2 1/2 xícaras de chá
1kg de farinha de trigo, mais um pouco para polvilhar os pães e para as assadeiras
100g de manteiga em pomada (amolecida)
200g de nozes (usei 100g de uma mistura de amêndoas, pistaches e macadâmias, mas pode ser usado castanha do Brasil, pura ou misturada com outras frutas secas, a gosto)

Modo de Fazer

Coloque numa tigela o fermento, o açúcar e 1/2 xícara de água. Após 15 minutos, acrescente o sal, o ovo, o restante da água, a manteiga, o jerimum e as frutas secas. Vá acrescentando a farinha, misturando com as mãos, até ficar uma massa macia, que desgrude das mãos. Deixe fermentar em uma vasilha coberta com um pano por meia hora ou até que dobre de volume. Retire da vasilha, amasse um pouco, separe em quatro porções, molde os pães a gosto e deixe-os crescer em assadeira untada e enfarinhada. Polvilhe farinha de trigo por cima e se desejar, faça cortes com uma lâmina afiada, para dar um formato bonito. Após terem dobrado de volume, leve-os ao forno quente por aproximadamente 10 minutos. Após esse tempo, diminua um pouco a temperatura e deixe-os por volta de 50 minutos. Como cada forno é diferente, podem acontecer variações no tempo de forno. Uma boa medida é ficar atenta ao aroma e coloração: eles devem ficar dourados e produzir um som oco ao se dar uma pancadinha no centro. (No blog da Neide há pequenas variações no modo de fazer, mas acredito que o resultado final seja parecido). Quando os tirar do forno, tire-os também da assadeira e de preferência deixe-os esfriar em um local arejado, para que não criem umidade embaixo).

Para o Chutney de Manga (Mango Chutney, adaptado)

Ingredientes

2 mangas Haden, maduras, médias, picadas
2 maçãs, sem casca, em cubinhos
7 colheres de sopa rasas de açúcar (usei metade mascavo e metade branco)
1/2 xícara de chá de passas pretas
1 1/2 xícara de vinagre de maçã
1 pedaço de 4cm de gengibre, picadinho
1 pimenta dedo-de-moça sem as sementes, picadinha
1 pedaço médio de canela em pau (após o cozimento, deve ser retirado)
1 dente de alho grande, picadinho
1 pitada generosa de sal marinho

Modo de Fazer

Coloque as frutas e os demais ingredientes em uma panela média, de fundo grosso. Cozinhe em fogo brando, mexendo de vez em quando, sem deixar queimar, até virar uma geléia com pedaços de frutas. A depender da acidez, pode ser necessário acrescentar um pouquinho de água e ainda, 2 ou 3 colheres de açúcar. Acondicione ainda quente em pote lavado e esterilizado e conserve em geladeira.

GRACIAS AOS AMIGOS

O bolinho, com pedaços de chocolate e recoberto com açúcar de confeiteiro, para dar um charme...

Não sei vocês, mas cresci sabendo o nome dos vizinhos e tendo os filhos deles como primeiros amigos e cúmplices. As calçadas serviam no final do dia para espalhar cadeiras e ali a meninada se reunia para escutar as conversas dos adultos, sempre mais interessantes. De vez em quando, levávamos um chega pra lá, se fosse considerado que a curiosidade extrapolava a idade que tínhamos e de forma brincalhona, éramos convidados a brincar em outra freguesia.

 

Os vizinhos dividiam frutas e conforme a época, sempre era possível receber um cupuaçu ou goiabas. Manga, não precisava, tinha em todos os quintais. Graviola, lembro-me com pena, de tanto que tinha em nosso quintal, às vezes até estragava, embora o excedente fosse quase sempre fosse distribuído entre parentes e amigos. Laranjas e tangerinas eram cobiçadas e normalmente vinham de alguma colônia, como se chamam por aqui as chácaras. Ou, em caminhões carregados vindos de fora, compradas por cento. Nesses dias, sentávamos na varanda e chupávamos laranja até a barriga não aguentar mais.

 

Mas, o que sempre me encantava era receber de presente em nossa casa algum pratinho ou pequena panela com uma  "provinha" de guloseimas produzidas pela vizinhança ou mesmo na casa das tias e até de colegas de trabalho dos meus pais. Bolos, mungunzá ou canjica, pé de moleque, pamonha...às vezes eram biscoitos ou cocadas e até mesmo comidas de sal: macaxeira cozida desmanchando de tão macia, tapiocas e até mesmo uma porção de panelada (cozido feito com as tripas e o bucho do boi, tratados, temperados e cozidos com caldo, às vezes com batatas e até mesmo linguiça).

 

Da mesma forma, quando em casa se fazia alguma coisa gostosa, era de praxe fazer um pouco a mais para mandar pequenas porções aos vizinhos e amigos ou mesmo devolver o agrado com outro: o costume se mantém até hoje, de preferência na mesma vasilha. Pequenas gentilezas que quase desapareceram, nessa corrida enlouquecida contra o tempo, mas que aqui e ali ainda se manifestam.

 

Dia desses, recebemos aqui em casa uma galinha gorda, galinha de verdade, criada livre nos terreiros do interior. Nada de músculos engordados com hormônios nem ossinhos de faz de conta. A Juciele, colega do meu marido, ao me ver saindo de uma dengue/virose, anunciou o presente: "Olha, vou levar uma galinha caipira pra você se recuperar logo..." Nem preciso dizer que deu vontade de adoecer mais vezes, mas aí seria uma covardia...

 

A sabedoria popular sempre disse que boca fechada e canja de galinha nunca fizeram mal a ninguém e nossas avós passavam muito tempo engordando as bichinhas quando se descobriam grávidas. O "'resguardo" era tratado com uma canja substanciosa feita com arroz cozido e batatas e bons pedaços de galinha e tenho a impressão de  que é por isso que meus pais estão aí,  lépidos e fagueiros mesmo com a idade que tem.

 

Pois bem, a danada da galinha foi degustada no outro dia, bem temperada com sal, alho, pimenta e um tantinho de colorau, num caldo grosso, com farinha e um pouquinho de arroz. Prato fundo, cada colherada de caldo enriquecida com um pedacinho da carne, o cheiro tomando conta da casa, senti-me no céu.  Para rebater, uma xícara de café gourmet, presente do Rodrigo, uma delícia.

 

Como meu filho havia pedido um bolo de cenoura, resolvi atendê-lo com uma das duas receitas que normalmente faço e de quebra, mandei uma "provinha", como boa acreana, para os nossos presenteadores. Espero que eles tenham gostado.

 

A receita abaixo é da dona Rosa Lacombe, a elegante proprietária de um restaurante no Leblon-RJ, chamado Celeiro, que prima pela qualidade de seus produtos e é de uma simpatia total. Dona Rosa tem dois livros publicados e tivemos o prazer de conhecê-la e presenteá-la com a nossa ótima farinha de Cruzeiro do Sul.

 

Bolo de cenoura do Celeiro (adaptada) 

 

Ingredientes

 

1 xícara de óleo de boa qualidade

3 xícaras de cenoura ralado fino

1/2 xícara de açúcar branco

1 xícara de açúcar mascavo

1 xícara de farinha branca

1 xícara de farinha integral (neste aí de cima, usei apenas farinha branca)

4 ovos em temperatura ambiente

1/2 colher de chá de noz moscada (não usei neste aí de cima)

1 colher de chá de canela

1 pitada de sal

2 colheres de chá de fermento em pó

1/2 xícara de nozes (não usei, mas pode ser utilizado castanha do Pará ou do Brasil)

1/2 xícara de chocolate picado para a massa

1 tablete de chocolate meio amargo ou sobras de ovos de Páscoa, a gosto (opcional, não consta na receita original)

 

Usei 1/2 xícara de passas ao invés das nozes, mas também dá para colocar 1/4 de xícara de cada

 

Modo de Fazer

 

Misturar os ingredientes secos com as nozes e/ou passas e reservar. Bater os açúcares com o óleo e juntar os ovos um por vez, batendo bem após cada adição. Adicionar a cenoura, os ingredientes secos com as nozes e/ou passas, acrescentar o chocolate picado e misturar bem. Colocar em assadeira retangular média untada e polvilhada ou, como aqui, em formas para cupcakes (neste caso, rende aproximadamente 24 bolinhos) por aproximadamente 20 minutos em forno moderado ou até espetar um palito e sair limpo. Cubra com o chocolate assim que sair do forno e depois de derretido, espalhe ligeiramente. Depois de frio, polvilhe com açúcar de confeiteiro, se desejar. Aproveite para distribuir pequenas amostras para os amigos. Bom apetite!  

 

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Restaurante Celeiro: acesse http://www.celeiroculinaria.com.br/ 

  

CHOCOLATE, CHOCOLATE, CHOCOLATE

O bolo de chocolate, com cobertura cremosa...

Passei esta semana de molho em casa, com uma virose e/ou dengue que os exames ainda tentam identificar. Dor até no caroço do olho, como se diz no Nordeste, vontade que o mundo se acabe e nos carregue junto. Mas, como depois da tempestade, já dizem os experientes, vem a bonança, já estou em plena recuperação. E, com isso, o meu lado de cozinheira compulsiva já começa a dar o ar da graça.

Em tempos de Páscoa, não dá pra escapar do peixe, do bacalhau e do chocolate.  Aliás, nem quero... como não consegui ir ao mercado, escalei um dos queridos irmãos pra resgatar o surubim fresquinho, sempre comprado no mesmo lugar, lá no Mercado Novo, na banca do Rui e da Socorro. Compro sempre o filhote, mas desta vez, não deu tempo e o surubim,  fritinho depois de levemente empanado com farinha de trigo,  ficou  de lamber o beiço. Também fizemos um ensopado: leva-se ao fogo temperos diversos, cortados minimamente, com azeite e um pouco de alho.

Depois de bem refogado, acrescenta-se um tantinho de azeite de dendê para dar cor e sabor e colocam-se os pedaços de peixe, já anteriormente polvilhados de sal para pegar gosto, arrumados em uma camada. Por cima, rodelas de cebola, pimentão, tomate, coentro e cebolinha bem picados, umas folhinhas de salsinha para fazer graça. Tampa-se a panela, com o cuidado de ter por perto uma panela com água fervente. Após alguns minutos, se for o caso, acrescenta-se um pouco da água. Mais uns cinco minutos e... com arroz quente e uma pimentinha, não há quem recuse.

Não resisti e comprei um pouquinho de bacalhau. Depois de dessalgado de um dia para o outro, permaneceu algumas horas de molho no leite, para dar maciez. Tirei a pele e de novo, fiz um refogadinho com cebola, pimentão e alho, tudo cortadinho bem pequeno. Coloquei em uma assadeira, arrumei por cima os pedaços do bacalhau e reguei com muito, muito azeite, de boa qualidade. Acrescentei pedaços de batata previamente cozidas, azeitonas pretas a gosto, rodelas de pimentão e tomates e cebolas cortadas em quatro. Por cima, cebolinha e salsinha miudinhas, mais e mais azeite, sem dó nem piedade.

Cobri a assadeira com papel  alumínio e coloquei em forno moderado, uns vinte minutos ou até que o cheiro demonstre que está no ponto. Tirei o papel, acrescentei metades de ovos cozidos e depois de cinco minutos de forno, é só partir para o abraço. Devido à grande quantidade de azeite, ele fica bem macio e depois de comer, é só embeber um pedaço de pão para limpar o prato.

O bacalhau, depois de ir ao forno, debaixo da camada de batatas

Mas, sem chocolate nada feito.  Então,  apesar dos lindos ovos de Páscoa expostos aqui na sala, optei por testar uma receita de bolo de chocolate da Alice Waters, que teve recentemente um livro traduzido aqui no Brasil, chamado convenientemente de “A Arte da Comida Simples – Lições e Receitas de uma Deliciosa Revolução”. Para quem não a conhece, ela é a “mãe” do movimento Slow Food, dona do restaurante Chez Panisse e, além de vários livros publicados, está à frente de vários projetos voltados para a conscientização alimentar.

Precisei fazer algumas pequenas adaptações e por minha conta incluí uma cobertura de chocolate meio amargo, só para afrontar, mas nem precisa, pois o bolo é úmido e cai muito bem com uma xícara de chá ou café. A ele, então ! E bom apetite!

Bolo de Chocolate da Alice Waters (ligeiramente adaptado)

Ingredientes

115g de chocolate meio amargo partido em pedaços   (chocolate amargo, no original)

2 xícaras de chá de farinha de trigo

2 colheres de chá de fermento químico em pó

½ colher de chá de sal   (1/2 colher de sopa, no original)

6 colheres de sopa de chocolate em pó, de boa qualidade  (cacau em pó, no original)

8 colheres de sopa de manteiga amolecida

2 ½ xícaras de açúcar  mascavo e demerara  (só mascavo, no original. Como o que eu tinha estava muito empelotado, usei 1 xícara de mascavo e 1 ½ do demerara)
03 ovos inteiros

2 colheres de chá de extrato de baunilha  (eu sempre uso uma infusão caseira, de favas de baunilha imersas em vodka, mas se não tiver, use o melhor extrato que conseguir)

½ xícara de creme de leite e leite misturados  (leitelho, no original)

1 ¼ xícara de água fervente

 Modo de Fazer

Derreta o chocolate meio amargo em banho-maria e reserve.

Misture em outra tigela a farinha, o fermento, o sal e o chocolate. Reserve.

Bata a manteiga junto com os açúcares e o extrato de baunilha. Após, acrescente os ovos. Quando estiver bem incorporado, acrescente o chocolate derretido e bata mais um pouco. Acrescente metade dos ingredientes secos, a meia xícara do leite e creme de leite misturados e após, o restante dos ingredientes secos, misturando bem. Misture levemente a água fervente, apenas para incorporar. Despeje em assadeira untada e enfarinhada (23cm de diâmetro) ou use assadeiras retangulares, como para bolo inglês. Usei 03 delas, retangulares, com medidas de 20cmx10cm e altura de 5cm.

 Cobertura  (opcional)

1 barra de chocolate meio amargo de 170g

Aproximadamente 170g de creme de leite de caixinha

2 colheres de sopa de cointreau ou outra bebida de sua preferência

Chocolate em pó, para polvilhar (opcional)

Derreta o chocolate em banho-maria, acrescente o creme de leite devagar, mexendo sempre. Por último, acrescente o cointreau e aplique a gosto por cima dos bolos já frios. Se desejar, polvilhe chocolate em pó, um pouquinho, para não amargar.

Observações

Leitelho: é o soro resultante da fabricação da manteiga, também chamado buttermilk. De forma caseira, com resultado semelhante, pode ser preparado adicionando-se  1 colher de sopa de suco de limão a 1 xícara de leite integral. Após alguns minutos, está pronto para o uso.

Slow Food: para saber a respeito desse movimento, criado em 1986 pelo italiano Carlo Petrini como contraponto ao fast food, acesse http://www.slowfoodbrasil.com

PARA MEU MARIDO

Tiramisù pronto para ser degustado...

                                                                                                                    

Antigamente, dizia-se que quanto mais duas pessoas fossem parecidas, melhor se dariam. Talvez isso seja verdade. Hoje tendo a pensar que é mais importante ter valores iguais ou muito próximos. Ética, honestidade, solidariedade e mais uma coleção de boas palavras que juntas, servem para construir uma pessoa do bem. Em parceria, garantem uma relação equilibrada, sem cabo de guerra.

Mas, pessoas diferentes também podem se dar muito bem. Em que pese o gênio forte e a firmeza na voz, o maridinho é prático, objetivo e lúcido. Apaixonante e apaixonado, um guerreiro das ideias. Um forte, na acepção que eu tenho de ser forte: reconhecer as próprias fraquezas e ainda que sem aceitá-las totalmente, enfrentá-las de peito aberto.

Generoso, com a generosidade mais rara de se encontrar, aquela que não faz propaganda de si para ganhar o que quer que seja. Sonhador, sim, mas sonhador do sonho grande, da liberdade, da vida. O militante das grandes causas, capaz de encantar a quem o ouve. Sim, encantar. Mas só se encanta quando se acredita e só se acredita quando se tem coragem. Um corajoso, o maridinho.

Nesses anos, nossa, já são anos de vida em comum, aprendi muito. Aprendi a me respeitar e a ser respeitada, fui e sou amada e cuidada, às vezes com a carranca de um cachorro brabo, quando me vê teimosa, sem horário, sem limite. Aos domingos, às vezes o café vem na cama, numa bandeja enfeitada: uma flor, a xícara preferida, um biscoito ou torrada, muito amor.

Na semana, ele tem acordado mais cedo, para me deixar dormir um pouquinho. Faz o café, arruma a mesa e o jornal. Se  demoro uns minutos, me chama com um beijo. Nem tudo, é claro, são flores, somos normais. Debatemos muito, divergimos outro tanto. Sou ansiosa e segundo ele, mandona. Acho que concordo. Um pouco, só.

Da propaganda que ninguém faz, ele é perfeito. Ele diz que eu sou pragmática. Ele se diz romântico, mas eu também acho que sou. Não sei se ele concorda. Muitas vezes sinto uma ternura imensa por esse lutador de tantas batalhas e sou absolutamente apaixonada. Pelas ideias e pelo homem.

Pois esse senhor de cabelos grisalhos estará amanhã completando, como ele gosta de dizer, 50 voltas ao redor do sol. Cinquenta anos. Meio século. Me  assusta um pouco sentir que o tempo, “...esse senhor tão bonito...” está passando tão rápido. A vida vai escorregando numa velocidade estonteante por entre nossas mãos abertas e nessas horas, me vejo egoísta, a desejar a eternidade. Mas, tudo passa, até o tempo.

Queria entregar mil presentes e fazer a festa mais linda, mas, sagrada diferença, ele, ao contrário de mim, não quer saber de aniversário. Já me  preparou lindas festas, as melhores surpresas, mas estou proibida até a décima geração de pensar em festejo. Já o desafiei, é claro,  sem que ele soubesse e mesmo proibida de fazer festa, resolvi correr o risco: chamei o Pia Villa, amigo querido e artista maravilhoso, para cantar em uma tarde de Sociedade Philosophia, na Biblioteca da Floresta. O Pia veio a caráter, com a poronga na cabeça, foi uma emoção só vê-lo descer aquelas escadas cantando para o Marcos. Ele adorou!

Por isso tudo,  maridinho, quero lhe dizer que desejo mais cinquenta ou cem anos de felizes voltas ao redor do sol. Ao meu lado, é claro e ao lado de todo mundo que te quer bem. São muitos. Desejo muito amor e que esse amor seja como o meu, que está ao seu lado, para te proteger. Para o nosso guerreiro filósofo, Feliz Aniversário!

Na Livraria Travessa, no Rio, entre duas paixões: os livros e a máquina de escrever

TIRAMISU (adaptado do livro Trattoria, de Patricia Wells)

Ingredientes

3 ovos, claras e gemas separadas, em temperatura ambiente

½ xícara de açúcar refinado

250g de queijo mascarpone*

1 colher de sopa de grappa (na falta, pode usar rum)

Cerca de 24 ou quanto baste de biscoitos tipo champagne de boa marca

1 xícara de chá de café espresso (ou café de coador bem forte)

Chocolate ou cacau em pó quanto baste, de boa marca

 Modo de Fazer

 Numa tigela pequena, misture o café e a bebida utilizada. Passe para um prato e reserve.

Na tigela da batedeira, bata as claras em neve até que estejam firmes, mas não secas. Reserve.

Numa outra tigela, bata as gemas com o açúcar até ficar bem claro. Acrescente o mascarpone e bata apenas para misturar. Junte as claras em neve e misture com cuidado. Reserve.

Numa travessa retangular, arrume um pouco do creme. Passe os biscoitos rapidamente na mistura de café e arrume-os na travessa. Despeje uma parte do creme e polvilhe chocolate em pó. Repita a camada com biscoitos, creme e por cima, polvilhe bastante chocolate em pó.

Embale com filme plástico e deixe algumas horas na geladeira. Para servir, corte pedaços retangulares do doce já firme, polvilhe mais chocolate se desejar e aproveite!

* O Tiramisù é uma sobremesa italiana, em camadas, parecido com um pavê, por levar creme e biscoitos. Utiliza o mascarpone, que é um queijo cremoso italiano, com 90% de gordura. Em muitas receitas, pode substituir o chantilly. Aqui em Rio Branco, pode ser encontrada uma boa versão, da Empresa Balkis – queijo tipo mascarpone.