O ERRADO QUE DEU CERTO

A geléia, pronta para dar de presente...

Já faz uns dias que deveria ter publicado por aqui a receita de uma ótima geléia de laranja, pedaçuda, com um amarguinho muito, muito leve e realmente deliciosa. Eu não levei muita fé, achando que ela ficaria muito amarga, mas foi uma grata surpresa experimentá-la. A receita vem do livro A Cozinha da Alcobaça, de Laura Góes, que tem uma linda pousada em Petrópolis, no Rio e produz essas delícias para o café da manhã dos hóspedes. Como ela rende bastante, ainda deu para presentear alguns sortudos.

Mas, resolvi fazer uma quantidade maior e deixei a laranja muito tempo no fogo, sem seguir adequadamente os preciosos conselhos de dona Laura. E fiquei com um pote enorme de uma geléia mais para doce, com uma cor mais escura e com menos calda. Fui esperando para ver o que fazia, ou se vinha alguma ideia salvadora, ou melhor, uma receita salvadora que me permitisse aproveitar de outra forma aquela montanha de doce.

E como o santo dos cozinheiros tarda mas não falha, assisti a um antigo programa da Nigella, que eu adoro, e ela executava um bolo de tangerina, onde a fruta é cozida com casca e nó e vira um bolo lindo. Eu já tinha tentado fazer a tal receita há uns bons meses atrás e tinha dado com os burrros n'água: por algum motivo, as lindas tangerinas geraram um bolo tão amargo que com muita pena eu tive que jogar fora, pois ficou intragável.

Porém, ao ver de novo o programa decidi arriscar e trocar a tangerina pela geléia de laranja, além de estimar as quantidades da fruta e retirar o açúcar da receita, uma vez que a geléia já o tinha em quantidade suficiente. Cruzei todos os dedos da mão e levei ao forno. Não me arrependi. O resultado é fantástico! O bolo fica molhadinho, perfeito para acompanhar uma xícara de café forte. Para um dia de festa, eu colocaria uma ganache de chocolate meio amargo por cima e partiria para o abraço. Experimente você também!

A receita da geléia que apresento aqui é a correta, que fica maravilhosa com uma torradinha e um pedaço de queijo fresco. Para o bolo, escorra um pouco da calda de forma a ficar mais consistente. 

Geléia de laranja da dona Laura Góes 

Ingredientes

3 laranjas de casca mais grossa, maduras (usei a laranja comum), com casca e caroços

1/2 limão siciliano, com casca e caroços

Açúcar quanto baste

(Esta quantidade é para metade da receita. Se quiser, basta duplicar)

Modo de Fazer

Parta as laranjas ao meio (se quiser, pode deixá-las inteiras), coloque-as em uma panela onde caibam confortavelmente, junte a metade do limão, todos com cascas e caroços e cubra de água, deixando passar uns dois dedos. Leve a panela ao fogo e cozinhe-os até que as cascas estejam bem macias. Se for preciso, acrescente um pouco mais de água. Quando estiverem cozidas, reserve o líquido na panela, retire as frutas e coloque-as em uma tábua ou prato grande. Retire apenas os caroços. Não se preocupe, é assim mesmo. Dona Laura, cuja receita foi retirada de um livro inglês, passa as frutas em uma peneira de metal, mas no original elas são cortadas em pedacinhos bem pequenos, cascas, parte branca, bagaço, tudo junto. Eu não tinha a tal peneira e prefiro a geléia mais pedaçuda, então piquei bem miudinho. Volte tudo para a panela, junto com o líquido do cozimento. (Caso tenha sobrado muito líquido, pode descartar um pouco). Ligue o fogo e espere reduzir o líquido. O ponto certo é quando estiver aparecendo o fundo da panela, mas sem secar demais. Nessa hora, coloque o açúcar. Usei do refinado, aproximadamente meio quilo, mas é bom não acrescentar todo de uma vez e sim aos poucos e ir provando. A partir daí, é muito rápido. Quando o açúcar dissolver e ferver, praticamente é hora de desligar o fogo. Faça o teste, colocando um pouco em um pires para observar a consistência. Coloque a geléia ainda quente em potes esterilizados previamente, tampe, espere esfriar e voilá!.

O bolo, prontinho para o café...

Para o bolo (bem adaptado)

Ingredientes

2 xícaras de geléia pedaçuda de laranja, consistente, com pouca calda

2 xícaras de farinha de amêndoas (caso não tenha, compre amêndoas, ferva ligeiramente para tirar a casca, seque um pouquinho no forno e passe no liquidificador até ficar bem fina)

6 ovos

1 colher de sopa de fermento químico para bolo

Modo de Fazer

Passe manteiga e polvilhe farinha de trigo em uma forma média, redonda. Bata a geléia no liquidificador. Se ficar muito grossa, acrescente não mais do que 2 ou 3 colheres de sopa de água. Acrescente a farinha de amêndoas e os ovos e bata até ficar bem homogêneo. Misture o fermento sem bater e despeje a mistura na forma. Leve ao forno médio, pré-aquecido, por 30 ou 40 minutos, ou até que enfiando um palito saia seco. O bolo é bastante úmido e delicioso. Se desejar, faça uma ganache com chocolate meio amargo derretido e creme de leite e coloque por cima do bolo. Bom apetite!

(Veja aqui a receita original do bolo:

http://gnt.globo.com/receitas/Nigella-ensina-receita-de-bolo-de-tangerina.shtml)

E O NATAL CONTINUA...

Ri muito, apesar do aperreio, ao saber que minha cunhada, ontem parada por uma blitz mais do que cumpridora dos seus deveres, desesperou-se ao pensar no peru no forno, àquela altura inocente do motivo do atraso e esperando pacientemente para cumprir o seu papel social de todo Natal, acabando com a fome das nossas barrigas.

Depois de tudo resolvido, lembrei-me de outros longínquos Natais, onde era permitido a nós, então crianças, ficarmos acordados até meia-noite, pois ceia que se prezasse não podia ser servida antes. E para nossa agonia, que eu me lembre, nenhum adulto bonzinho dava nada para comermos e ficávamos ali ansiosos pelo Papai Noel e pela comilança, que nunca era pequena.

Quando cresci um pouquinho, era sempre encarregada da maionese, caseira, é claro. As verduras e legumes tinham que ser cuidadosamente enxutas, para que nenhuma gota de água atrapalhasse o molho, que eu fazia com gema cozida e crua passada em peneira, azeite, sal e umas gotinhas de limão. Era a noite de ver o estouro do "champagne" (um espumante quase sempre doce, tomado aos golinhos) e de ver a família reunida e ouvir histórias, muitas histórias.

Às vezes, algum de nós, os pequenos, dormia antes da meia-noite. Na hora certa, porém, era ruidosamente acordado com votos de Feliz Natal por toda a família e tenho na lembrança todos aqueles calorosos abraços. E a nossa alegria ao encher a árvore de luzinhas coloridas, um verdadeiro deleite. Festa, barulho bom, crianças correndo e muita, muita comida serão sempre as imagens que terei para guardar dessas noites.

Mas, o melhor mesmo ainda era acordar de manhã e ver ao lado da cama alguns pacotes, com seus laços de fita colorida. Até hoje, meu encantamento por pacotes de presente continua igual.

Hoje, como ontem, estarei perto da família e de amigos. Um pouquinho em cada casa, um aconchego aqui, outro ali e uma vontade imensa de que o mundo seja mais solidário e gentil em todos os demais dias do ano. Que não precisássemos ver uma enxurrada de brinquedos de um lado e meninos famintos de outro e que nenhum lixo fosse jogado pela janela. Nunca.

Mas, apesar disso tudo, quero pensar que lutamos para fazer pelo menos um pouco do necessário e que se trabalho tanto e tiro da minha família e de mim mesma tantas horas é porque quero e preciso que esse mundo nos dê mais orgulho e que, como já disse aqui antes, as boas intenções possam ser sentidas o ano inteiro.

Por isso e porque acordei com David Garrett tocando maravilhosamente bem, quero festejar a vida. E para o almoço, com direito a RO* e pratos novos, reproduzo para você uma receita fácil, rápida e adaptada do programa Cozinha Prática, com a Rita Lobo, no GNT. Deixei de lado o salsão, por não encontrá-lo, apesar de ela dizer que é imprescindível e a salsinha, por não ter em casa. Não precisou, juro. O prato é uma delícia e merece ser degustado mesmo assim.

Salpicão de frango da Rita Lobo (bem adaptado)

Ingredientes

4 coxas e sobrecoxas de frango, com pele

2 peitos de frango pequenos, com pele e osso

2,5 colheres de chá de sal

3 dentes de alho

1 xícara de vinho branco

1/2 xícara de passas brancas (ou a gosto)

2 potes de iogurte natural

1/4 xícara de azeite

2 colheres de chá de curry (mistura de especiarias) ou um pouco mais, se desejar

2 a 3 maçãs vermelhas, com casca e caroços, fatiadas finamente na mandolina (descascador de legumes e frutas) ou, como farei agora, em pedacinhos menores

Suco de 01 limão para passar nas maçãs (usei o siciliano, mas pode ser do comum)

Sal a gosto e pimenta do Reino moída, se precisar

Nozes picadas, a gosto

Salsão e salsinha picada, a gosto (na minha versão, opcionais)

Modo de Fazer

Faça uma pastinha com o alho e o sal, batendo num pilão. Coloque as coxas, sobrecoxas e os peitos de frango na assadeira, levante delicadamente a pele e tempere com a pastinha reservada. Acrescente a xícara de vinho branco, cubra com papel alumínio e leve ao forno moderado por 1h e 10 minutos. Após esse tempo, retire o papel alumínio e deixe aproximadamente 10 minutos. Desligue o forno, espere esfriar um pouco, retire as peles e ossos e desfie em pedaços grandes ou menores, se desejar. Acrescente algumas colheres do caldo que se formou na assadeira, para que não fique ressecado. Reserve. Coloque as passas em uma tigela e acrescente duas colheres de sopa do caldo da assadeira, para hidratar. Reserve. Em outra tigela, coloque os dois potes de iogurte, o azeite, uma pitadinha de sal e o curry e misture bem. Prove e ajuste o sal, se necessário. Esprema o suco de limão e reserve. Passe as maçãs pela mandolina (mandoline, em inglês) e se desejar, corte-as menores e coloque em uma tigela, acrescentando o suco de limão reservado, para que elas não escureçam. Coloque o frango em uma vasilha grande, acrescente o molho, as passas escorridas e a maçã. Se utilizar, coloque o salsão a gosto e um punhado de salsinha bem picada.Prove e ajuste o sal, se precisar. Separe uma travessa bonita para servir ou monte pratos individuais. Acrescente nozes picadas por cima, a gosto e sirva, após deixar gelar um pouco. É delicioso! Se sobrar, pode ser usado para recheio de sanduíches feitos com pão integral, frios. Aproveite!

Observações:

Esse post deveria ter sido publicado ontem, mas não houve condições para tal, então deixei o texto da forma que estava. E, aproveito para oferecer o tema de Missão Impossível, com o ótimo David Garrett!

Assista aqui:

http://www.youtube.com/watch?v=TWC-sm-nzbI

ENTÃO É NATAL...

O pato, com farofa e laranja...

Pela falta de tempo e outras faltas, consegui escapar um pouquinho da loucura que domina esses dias que antecedem o Natal e Ano Novo. Não que eu não goste. Apesar de saber que a neve está longe, adoro ver luzinhas acesas, votos de boas intenções, pacotes de presentes para lá e cá. Não consigo mais entrar na obrigatoriedade das “lembrancinhas”. Não consigo mais sair correndo, enfrentar filas e mais filas só para demonstrar carinho por alguém.

Hoje em dia, às vezes gasto algumas horas fazendo comidinhas e presentinhos para quem gosto. Nem sempre consigo tempo e disposição para fazer para todos. Então, dependendo do dia, do que vou fazer, vou aos poucos entregando uma geléia para um, uns biscoitos para outro, um pão ou bolo que em comum tem uma vontade imensa de dizer que foi feito carinhosamente, com toda a vontade de festejar a vida e a amizade.

Mas não me cobro mais por não conseguir fazer para todas as pessoas que gosto, que graças a Deus, são muitas. Estabeleci para mim mesma que como pretendo viver bastante, conseguirei dizer para toda a minha família e todos os meus amigos o quanto eles são importantes para mim. E o quanto aprendo com todos eles, de um jeito ou de outro. E de quanto percebo a cada vez mais e com mais clareza, talvez porque os anos vão passando, quantas imperfeições eu tenho.

Por isso, depois de um dia cansativo, resolvi postar aqui uma receita maravilhosa, que não foi produzida agora, mas do qual ficaram fotos e a vontade de fazê-la mais vezes, quem sabe ainda dá tempo esse ano? É uma receita do chef Claude Troisgros, exibida no programa Que Marravilha, do canal GNT². Apesar de parecer trabalhosa, não custa mais do que reunir os ingredientes e o que é melhor, o resultado é fantástico. Não economize no açúcar da calda, o pato não ficará doce. O sabor é delicado, amenizado pelo cointreau e pelo molho de soja.

 E, se não for pedir muito, aproveite para se encher de boas intenções e amor ao próximo nos demais dias do ano. Você vai perceber que de fato, “Gentileza gera Gentileza” [1].

Pato com laranja do chef Claude Troisgros (ligeiramente adaptado)

Ingredientes

Para o caldo de especiarias

3l de água
1,5kg de açúcar
6 cravos
6 anis estrelados
6 paus de canela (usei do menor)
Pimenta do reino branca em grãos (usei da preta, um punhado)
Tomilho, louro e alecrim, a gosto
300g de gengibre fatiado, com casca
2 pimentas dedo de moça, fatiadas

Para o pato

1 pato de aproximadamente 2,5 Kg (usei um com 1,7Kg)

500ml de suco de laranja

300ml do caldo de especiarias

200ml de cointreau

100ml de molho de soja

Para a farofa

1 cebola picada

2 colheres de sopa de manteiga

2 maçãs verdes, sem casca e sem sementes, fatiadas

Passas a gosto

Sal a gosto

Para as laranjas confitadas

3 laranjas, cortadas em fatias não muito grossas e depois divididas ao meio, com casca e caroços

Caldo de especiarias  quanto baste

Modo de fazer

Para o caldo de especiarias

Misture todos os ingredientes numa panela grande, leve ao fogo e deixe ferver por uns 10 minutos.

Para o pato

Tempere o pato com sal e pimenta do reino, por dentro e por fora, a gosto. (Eu deixei de um dia para o outro na geladeira, mas não é fundamental). Amarre o pato com barbante, prendendo as coxas para que não se soltem durante o cozimento. Coloque o pato na panela com o caldo fervente e deixe cozinhar por aproximadamente 10 a 15 minutos. (Se o pato for caipira, é melhor deixar 15 minutos). Retire o pato do caldo e o coloque em uma assadeira. Reserve. Misture o suco de laranja, o cointreau, o molho de soja e o caldo numa tigela e coloque tudo por cima do pato na assadeira, regando-o bem. Cubra com uma folha de papel alumínio e leve ao forno baixo, regando com o líquido da assadeira a cada meia hora e retirando o excesso de gordura, se for o caso.

Ao final do cozimento, que deve demorar de duas a três horas, dependendo do tamanho do pato, da idade e do forno, retire o papel alumínio, para que ele possa dourar bem. Retire do forno e reserve.

Para a farofa

Derreta a manteiga numa frigideira, acrescente a cebola bem picada, as maçãs, as passas e sal a gosto. Acrescente a farinha e mexa para misturar bem. Reserve. (Se quiser, acrescente maçãs verdes sem casca cortadas finamente e 1 colher de açúcar, deixando caramelizar um pouco. Só depois acrescente a farinha).



Para as laranjas confitadas

Divida as laranjas ao meio, depois fatie-as não muito finas. Coloque-as numa panela, bem apertadas e cubra com o caldo de especiarias. Coloque um peso por cima e deixe cozinhar por 40 minutos ou até ficarem macias. Reserve.

Para montar

Arrume a farofa no centro de um prato de servir grande. Por cima, coloque o pato e regue com o molho da assadeira passado por peneira, a gosto. Arrume as fatias de laranja confitadas no prato e sirva. Bom apetite!

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1 http://pt.wikipedia.org/wiki/Profeta_Gentileza

 

² http://gnt.globo.com/receitas/Receita-de-pato-com-laranja.shtml (Para ver a receita original)

FELIZ ANIVERSÁRIO



As carambolas de dona Laura, uma delícia...




Escrevo nesse momento num fim de tarde meio que se enxugando das fortes chuvas de ontem, numa salinha aconchegante na Biblioteca da Floresta, que é parte integrante e "orgulhante" da Fundação de Cultura Elias Mansour, na qual trabalho. De manhã, assisti aqui o lançamento do Programa de Arborização Urbana do Estado do Acre,  comandado pelos queridos Edegar de Deus, secretário de Meio Ambiente e Tião Viana, Governador do Acre, cujo objetivo é plantar árvores em todas as nossas cidades. Segundo os critérios da OMS e da Sociedade Brasileira de Arborização Urbana, apesar de vivermos na floresta, ainda não atendemos às recomendações de área verde por habitante, que é de 15m², o que o Programa trabalhará para corrigir.

Mas hoje é também um dia muito especial para nossa família. Meu filho mais novo faz 17 anos e está de malas arrumadas para virar adulto. Vivemos alguns conflitos, que segundo o mais velho, passarão. Ele é bagunceiro, teimoso e determinado. E é inteligente, observador e sempre com argumentações sensatas na ponta da língua. Às vezes penso que o problema maior é que eu no fundo, não quero que ele cresça. Isso, é claro, me mostra que ele nem vai precisar tanto de mim daqui para a frente. E aquele bebê cacheadinho que hoje batalha uma vaga na faculdade de Medicina, cuja frase preferida é "Eu sei, mãe" e que recebeu os primeiros parabéns na casa de um amigo querido, pelo celular, me respondeu assim e me emocionou: "Obrigado, mãe, também te amo".

Eu, que já estava me sentindo a mais abandonada das criaturas, me derreti toda e percebi que quando tem amor, os problemas ficam menores. Por isso, resolvi escrever um pouquinho para dizer que tenho um orgulho danado dele. Para dizer a ele que sou tão teimosa quanto, com agravantes: muitas vezes, sou também mandona e termino tendo que usar a autoridade. Espero que mais para a frente, ele lembre disso e ria, pensando que podia ter facilitado um pouquinho, mas...só desejo todas as felicidades do mundo e que ele continue sendo essa pessoa ética e muito amada.

Não pude fazer o bolo, mas aqui vão uns biscoitinhos que terminaram no mesmo dia e foram comidos por ele, que não é de muito doce, num prato bem cheio. Esta receita vem do ótimo livro da dona Laura Góes, A Cozinha da Alcobaça e dela já falei aqui. (leia em
http://www.varaldeideias.com/1/?s=o+o+melhor+da+alcoba%C3%A7a+&submit.x=6&submit.y=2 )

Bom apetite!

Carambolas
(Receita de d. Laura Góes, da Pousada da Alcobaça, em Petrópolis-RJ) 

Ingredientes

200g de manteiga bem mole
1/2 xícara mais 2 colheres de sopa de açúcar
2 1/2 xícaras de farinha de trigo sem fermento peneirada
1/2 colher de chá de sal, se usar manteiga sem açúcar (usei manteiga normal, por isso não precisou)
1 gema de ovo passada pela peneira
açúcar para polvilhar
1 colher de chá de mistura de especiarias a gosto (canela, cardamomo, coentro, noz moscada, pimenta da Jamaica, cravo - no meu caso, usei a mistura Apple Pie, da Bombay, mas essas especiarias são opcionais. Se desejar, moa um pouquinho de cada e coloque na massa, dá um aroma especial).

Modo de Fazer

Coloque todos os ingredientes em uma tigela e amasse com as mãos, até formar uma bola. Abra a massa numa espessura aproximada de meio centímetro e corte os biscoitos com cortador a gosto. Eu costumo forrar a bancada com filme plástico, cobrir com outra folha de filme e passar o rolo, para que não grude. Após, corto os biscoitos e vou colocando na assadeira. Não precisa untar, pois a massa tem bastante manteiga. Antes de colocar no forno moderado, pingue um pouquinho de gema crua no centro de cada biscoito e polvilhe um pouquinho de açúcar. Fique atenta (o) ao forno, para que não queime, pois não demora muito. Espere esfriar um pouco e desenforme com cuidado. É ótimo com café, chocolate ou chá. 

O VELHO DO RIO

O filé do Meirelles, com cogumelos e vinho tinto...

                                    

   

Estive nesta semana na abertura do III Festival Pachamama - Cinema de Fronteira, no Cine Teatro Recreio, em Rio Branco, Acre, Brasil. Artistas, produtores culturais, escritores, cineastas, fotógrafos, músicos, cantores, ativistas, índios, público em geral, crianças, irmãos bolivianos, peruanos, chilenos, argentinos, brasileiros, por que não? Uma grande mistura, um caleidoscópio de culturas irmãs, ricas, belas, profundas.

Um sonho grande do Sérgio carvalho, seu  idealizador, que também é cineasta e escritor,  e da karla Martins, atriz e produtora cultural, que fica a cada ano maior e mais bonito. O Pachamama nos mostra que é possível ser diferente e na diferença nos reconhecermos. Na sua terceira edição, mais e mais filmes, debates e uma mostra da rica cultura indígena local, com os Yawanawá entoando canções de paz ofertadas pelo cacique Bira.

É a floresta mostrando a cara. Linda cara colorida de urucum e melodia, encantando o público. Na abertura, uma expectativa e tanto: após as falas, agradecimentos e belo vídeo apresentado, com a denúncia relativa aos Guarani Kaiowá, a apresentação musical da Veronica Padrão e da Vanessa Oliveira já dava o tom do que viria em seguida: o filme Paralelo 10, com a presença do diretor, equipe técnica e de produção e os sertanistas  Txai Terri de Aquino e José Meirelles, antropólogo e sertanista que tem um trabalho de muitos anos com os índios da região. (veja o trailer oficial aqui: http://www.youtube.com/watch?v=T2XmlV205As).

Pura emoção. Pura beleza de imagens e cores. Floresta em estado bruto, vida em estado bruto. O documentário trata dos índios isolados e de como as frentes de contato da Funai mudam o seu foco e passam a ser frentes de proteção etno-ambientais com a contribuição de pessoas como o sertanista José Carlos Meirelles. Nessa cruzada ele conta com a ajuda do Txai Terri Vale de Aquino, antrópologo mais que conhecido aqui na região pelo seu trabalho com os índios. Proteger os isolados e circular permanentemente pelo rio visitando as aldeias e fazendo uma espécie de mediação com as populações ribeirinhas é a história de vida desse homem simples e forte, que tem a companhia do nosso Terri.

O filme mostra um Meirelles objetivo, cru até. É um relato de quem não tem mais que discutir o óbvio. Estar no meio da mata, levar uma flechada a qualquer momento, atolar barco em rio seco, consertar motor, fazer reunião nas aldeias...a rotina de trabalho é tão diversa quanto dura. E isso o Meirelles sabe bem: o relato meio sem paciência, de quem já ultrapassou em muito e há muito o discurso sociológico e antropológico dos bancos da faculdade é a princípio um pouco irônico.

Mas mostra a profunda solidariedade de quem vive na floresta. Mostra a alegria de receber uma bacia de peixes ainda vivos, garantia de um bom almoço. Ou um veado jovem, morto e dividido de acordo com a lei da floresta. Mas, o mesmo Meirelles de riso fácil tem a coragem de se mostrar por inteiro ao assumir a morte de um índio por pura sobrevivência, na base do cem contra um ou contra três, no seu caso em particular. Matar ou morrer, simples assim. Mas, não menos doído. É uma confissão corajosa, impactante. E com um quê de perplexidade com a própria ação.

Mais na frente, em várias oficinas realizadas com os índios  para discutir como proceder com os isolados que roubam e atacam em resposta a qualquer ataque, a onça mostra sua grandeza e diz, com todas as letras que se a proposta dos índios é matar os isolados, eles tem que entender que são brasileiros como qualquer um de nós. Cometerão um crime e como criminosos serão tratados. O exército baixa aqui no outro dia, ele diz. É outra afirmação de impacto, dura até. 

A terra é nossa. Mas tem lei. Quando conheci o Meirelles, há uns anos atrás, eu não sabia de nada disso. Estava de volta ao Acre havia pouco tempo e diante do meu amor pela culinária, um amigo em comum, o jornalista Elson Martins nos convidou para um almoço. O cozinheiro seria um grande amigo, sertanista que vivia longe, no meio da mata. Conectado com o mundo pela internet e pelo rádio, mas bem longe da cidade. Um dos pratos do cardápio era um filé na panela de ferro, regado a vinho e cogumelos, delicioso. A panela era dele, especialmente trazida para fazer o prato.

Aquele senhor de cabelos brancos e barba idem não aparenta a fortaleza que tem. Comprei minha panela de ferro no outro dia e uns tempos depois, preparamos juntos um carneiro que era na verdade um bode, como eu já contei por aqui e mais uns tantos pratos, coisa de quem gosta de cozinhar. Suas filhas Paula e Maria, nossas queridas amigas, o chamam de velho do rio. Mas de velho o Meirelles não tem nada, só a barba branca e rebelde. E a sabedoria, coisa para poucos. 

Ouvimos dele, aqui na varanda de casa, a história do dia em que quase morre de uma flechada. Os isolados ou "brabos", como eles são chamados, haviam sido atacados uns dias pra trás. Descontaram no Meirelles, que mesmo com arma na mão, não reagiu. Conseguiu tirar a flecha do pescoço, escapou das outras e pediu ajuda.

Uma força tarefa foi montada, com a ajuda do Governo do Governo do Estado e ele foi levado de helicóptero, já quase morto. Ficou bom e voltou pro Xinane, a base da Funai, fazendo o mesmo trabalho. Ver o filme me fez admirar mais ainda a extrema verdade do Meirelles, sua simplicidade e desprendimento. Mas, principalmente sua força. Um relato sensível e forte que o diretor Silvio Da-Rin soube conduzir muito bem. Não deixe de assistir. Compre uma panela de ferro e experimente o filé do Meirelles, você não vai se arrepender!

                                   

Acompanhado de arroz com pedacinhos de banana comprida e arroz selvagem fritos...

                                     

Veja também:

No Varal de Ideias, do jornalista e professor Marcos Afonso:

http://www.varaldeideias.com/1/

Filé do Meirelles

Ingredientes

1 filé limpo, aparadas as extremidades

Vinho tinto seco, de boa qualidade

1 pote de cogumelos em conserva, já lavados e escorridos

Sal, pimenta do reino a gosto

Alho (opcional)

1 colher de chá de açúcar (se necessário)

1 colher de sobremesa de manteiga (se necessário)

Óleo para fritura

Utensílio necessário

Panela de ferro funda

Modo de fazer

Tempere o filé com sal, uma pitada de pimenta do reino e um pouquinho de alho amassado, se desejar. Coloque numa tigela funda e acrescente vinho tinto de forma a fazer uma marinada. Reserve por pelo menos trinta minutos. Coloque no fogo a panela de ferro com óleo suficiente para fritar (selar) a carne e deixe esquentar bem. Retire o filé inteiro da marinada, coloque na panela e deixe-o fritar rapidamente em todos os lados, apenas para selar a carne. Se o filé for muito grande, pode levar alguns minutos a mais. O ponto certo é de maneira a permitir que o centro da carne ainda esteja bem rosado. Aperte a carne e se estiver muito mole, deixe mais alguns minutos. Tente não passar do ponto, para que a carne não fique dura, deve ficar como um rosbife. Retire a carne e reserve. Jogue o vinho da marinada e os cogumelos na panela, misture rapidamente e prove o molho. Caso esteja ácido, jogue a colher de chá de açúcar e a colher de manteiga, deixe apurar um pouco e recoloque o filé, virando e deixando alguns minutos. Retire a carne e os cogumelos e coloque no prato de serviço, jogando o molho por cima. Espere descansar alguns minutos e só então sirva, cortando fatias finas ou a gosto. Delicioso com arroz branco ou como aqui, acrescido de pedacinhos de banana comprida  e arroz selvagem fritos!

Dica: Esquente bem uma frigideira com um pouco de óleo ou azeite e jogue uma porção de arroz selvagem cru. Ele vai pipocar na hora e ficar crocante. Retire e sirva como acompanhamento ou misture ao arroz, para dar uma crocância. A dica da fritura é do chef Claude Troisgros.

TORTA DA MEIA-NOITE

Torta de maçã e pera, feita à meia-noite, para comer lendo um bom livro...

Passei esses dias por uns probleminhas de saúde que andaram me tirando o sono. Já sei que não é nada grave, mas para relaxar, esperando o resultado de exames, me vali de livros leves e de um deles tirei a inspiração para esta torta, feita rapidamente sem medidas muito exatas e usando algumas frutas disponíveis na fruteira, que podem variar um pouco.  Chamei-a de torta da meia-noite, pois foi o horário em que ela foi ao forno, tendo sido degustada ainda morna, entre goles de café forte que me fizeram perder o sono de vez.

O livro é Vie de France, uma viagem culinária ao vale do Loire, de James Haller, cozinheiro e dono de restaurante em Portsmouth, EUA. Aos 60 anos, ele e um grupo de amigos resolveram passar alguns dias em um pequeno vilarejo no vale do Loire, na França sob a condição de que ele não cozinharia e é lá, mediante os ótimos produtos franceses, que ele resolve botar a mão na massa e fazer várias receitas simples e saborosas. Faça o mesmo e aproveite!

Torta da meia-noite

Ingredientes

Para a massa

1 xícara de manteiga, aproximadamente

1 ovo

2 xícaras de farinha de trigo, aproximadamente (colocar aos poucos, até a massa dar liga e ficar macia)

3 colheres de sopa de água gelada

Um punhado de açúcar, 1/4 de xícara aproximadamente

Uma pitada de sal, caso use manteiga sem sal

Para o creme do recheio

4 ovos batidos

2 colheres de sopa de vodca aromatizada com baunilha (se não tiver, pode colocar essência de baunilha a gosto)

100 ml de creme de leite

1/2 xícara de açúcar

Para as frutas

2 maçãs nacionais, maduras, descascadas e cortadas em fatias

2 peras descascadas e cortadas em fatias

2 colheres de sopa de manteiga

Modo de fazer

Numa tigela, misture a manteiga, o ovo, a água gelada e o açúcar. Vá acrescentando a farinha aos poucos e misturando até que forme uma massa macia, que possa ser aberta na forma. Como não fiz a torta com medidas exatas, pode ser necessário um pouquinho mais de farinha ou menos, por isso vá devagar. Reserve. Numa outra tigela, bata os ovos ligeiramente com um garfo, acrescente a vodca ou a essência de baunilha, o creme de leite e o açúcar. Prove e se precisar, ajuste com um pouquinho mais de açúcar. Abra a massa numa assadeira redonda, faça alguns furos e arrume as frutas cortadas em fatias. Por cima, despeje o creme e depois as duas colheres de manteiga, espalhadas pela torta. Leve para assar em forno moderado até que o recheio fique cozido e as frutas macias. Pode ser servida ainda morna, com sorvete, creme de leite batido com limão ou uma bela xícara de café. Bom proveito!





SOBRE A DIFICULDADE DO FÁCIL

Arroz na panela, pronto para servir...

Puro, prontinho para comer...

O que é fácil para uns pode muito bem ser motivo de dificuldade para outros. Se assim não fosse não estaríamos nós trocando segredinhos culinários, dicas e receitas e mais um sem número de informações preciosas que visam única e tão somente tornar mais prazeroso aquilo que pode ser motivo de muita preocupação.

Tenho, por assim dizer, uma memória quase fotográfica para números, tabelas e outras coisinhas mais. Entretanto, perco rotineiramente os óculos e as chaves de qualquer tipo e se por acaso saio da cozinha enquanto estiver cozinhando, é quase certo sentir o velho cheiro de queimado. Já cheguei em casa a pé, por nem desconfiar que havia saído de carro enquanto o pobre veículo permanecia muito bem estacionado em algum canto da cidade, confiando na minha cabeça de vento.

Teve também aquela vez em que peguei o elevador toda arrumada, mas com uma toalha de banho molhada no ombro. A vizinha do segundo andar me deu uma olhada tão cautelosa, que eu sabia haver algo de errado e logo me vi dando uma risadinha constrangida e correndo para casa. Mas, são tantas as histórias de completo alheamento, que me sinto às vezes como se fosse duas pessoas: uma racional e lógica e a outra que se desliga ao ponto de nem saber por onde anda, sendo sempre necessária a intervenção dos meus GPS's particulares, filhos e marido. 

A coisa boa é que parei de me cobrar quando não acerto sair de uma rua ou erro cada rotatória caso não conte o número de entradas, ou mesmo quando não tenho ideia de onde pendurei chaves ou deixei a bolsa, ou guardei os óculos ou deixei o remédio. A vida é curta,  não é mesmo?

Aqui em casa, para me compensar, meus filhos e marido se localizam muito melhor do que eu. O mais velho dos filhos dirige por caminhos que eu não sonharia encontrar e desta forma, compenso as ajudas com bolos e biscoitos, um bifinho na grelha, uma geléia diferente. Tem dado certo. Por isso é que um dia desses, conversando com uma querida amiga, dona de uma charmosa loja de chocolates no shopping local, compreendi a sutileza dessas diferenças.

Ela nos dizia que embora sem cozinhar muito, faz uma moqueca deliciosa, entre outros pratos, mas não consegue acertar o ponto do arroz soltinho. É claro, tem arroz de todo jeito: "unidos venceremos", com a crosta queimada na panela, feito na água grande, arroz solto, arroz de leite do Nordeste, arroz integral, com ou sem alho, arroz branco, com colorau,  arroz jasmim, japonês, o de risoto, as possibilidades são imensas e cada um gosta de um jeito.

Isso sem falar no arroz com pequi, na galinhada, no arroz de forno da minha mãe, nos pratos de arroz doce com canela ou nas sobras que viram bolinhos, fritadas e recheios, como no charuto. Ou seja, inúmeras variedades de arroz, maiores ainda as formas de prepará-lo.

Minha atual receita, se é que se pode falar assim, começa pelo meu pai, que exigia arroz muito solto e soltando fumaça, quando eu era criança (e até onde eu sei, continua), passa pelas minhas cunhadas, que fritam o alho amassadinho no óleo antes de colocar os grãos e finaliza com a dona Laura, da pousada Alcobaça, lá em Petrópolis, (leia aqui: http://www.varaldeideias.com/1/?s=alcoba%C3%A7a&submit.x=0&submit.y=0), que coloca uma folha de louro na panela, para perfumar de forma arrebatadora o prato. São indicações gerais, mas que não costumam falhar. Se você também gosta de comer arroz assim, fumegante como meu filho mais novo, a hora é essa. Aproveite!


Arroz soltinho do meu jeito

Ingredientes

500g  aproximadamente de arroz agulhinha, lavado e escorrido
4 a 5 dentes de alho  médios, amassadinhos, ou a gosto
Água fervente o quanto baste
Óleo de cozinha de boa qualidade, o quanto baste
Sal
1 a 2 folhas de louro secas, médias

Modo de Fazer

Numa panela de fundo grosso que comporte a quantidade de arroz utilizada, coloque 4 a 5 colheres de sopa de óleo, ou um pouco menos, se desejar. Acrescente o alho e vá mexendo delicadamente, em fogo médio, de maneira que ele frite, mas não queime. Acrescente o arroz, o sal a gosto e as folhas de louro. Espere alguns segundos, para começar a mexer, de forma que todos os grãos fiquem bem envolvidos na mistura de alho e óleo. Nesta etapa, é importante ter paciência e atenção e o fogo deve ser sempre baixo. Normalmente, dura um pouco menos de dez minutos, até que um chiado característico indique que está na hora de colocar a água fervente. Despeje a água até um dedinho acima da quantidade de arroz e no máximo dê mais uma mexida. Tampe a panela, deixe em fogo baixo e monitore. Não precisa mexer. Quando a água começar a secar, verifique os grãos de cima. Se ainda estiverem muito duros, coloque mais um pouquinho de água, sem encharcar o arroz, apenas para que você perceba que ainda há líquido. Tampe novamente e espere secar. Normalmente, não precisa acrescentar mais água, mas é bom conferir. Quando secar toda a panela, o que você pode acompanhar colocando um dedo molhado no fundo externo e sentindo um chiado (não faça sem experiência, para não se queimar) ou enfiando uma faca no centro, afastando um pouco para ver o fundo, desligue o fogo e sem mexer no arroz, deixe descansar 10 minutos, com a panela tampada. Os grãos de cima devem estar firmes ao toque, o que significa que os de baixo estarão inteiramente cozidos. Retire as folhas de louro e sirva normalmente com uma boa moqueca, um bife grelhado ou outro prato de sua preferencia e bom apetite!   

CREME DE CHOCOLATE COM CASTANHA DO BRASIL

O creme, com lasquinhas de castanha tostada...

Vez por outra, minha sala é visitada por colegas de trabalho muito interessados em saber o que tem na pequena geladeira para beliscar. Mas, nas últimas tentativas, seja por falta de tempo ou de organização de minha parte, eles tem voltado de mãos abanando e com uma cara de surpresa:_Como? Não tem mais nada por aqui? E eu, de sorriso amarelo, nem tenho o que dizer com a ausência das geléias, do pão caseiro e do chutney, do queijo, enfim, das gulodices rotineiras.

Então, para começar a compensar e de novo reabastecer a geladeira, que tanto nos serviu em longas reuniões, já estou com os pães a crescer na bancada e nada melhor do que um creme tipo Nutella para acompanhar. A receita vem de um ótimo livro, cheio de pequenos achados, o Gifts da Cozinha, de Annie Rigg, Ed. Melhoramentos. Mas,  resolvi experimentar com castanha do Brasil, muito mais a mão do que as avelãs. O resultado foi maravilhoso! O sabor é delicado e para surpresa minha, suave. Pode ser comido puro, no recheio do bolo, na fatia de pão e onde mais sua imaginação mandar. Aproveite! 

Creme de Chocolate e Castanha do Brasil (ou do Pará, adaptado)

Ingredientes

75g de castanhas, levemente torradas, sem sal nem pele
100 ml de leite condensado
100g de chocolate meio amargo
1 a 2 colheres de sopa de óleo de castanha do Brasil (na falta, tente usar um óleo de boa qualidade, suave)
1 pitada de sal
3 a 4 colheres de sopa de água quente
lasquinhas de castanha tostada, para decorar (opcional)

(Obs: usei um pouquinho mais de leite condensado, óleo e água, apenas para ajustar o sabor. No original, o chocolate é amargo e o óleo de avelãs, mas usei chocolate meio amargo e óleo de castanha)

Modo de fazer

Preaqueça o forno a 180 graus. Coloque as castanhas em uma assadeira pequena até tostar levemente. Retire do forno e ainda quentes, esfregue-as com um pano de prato, para que as cascas saiam. Coloque no processador ou na falta deste, do liquidificador e bata até ficar um pozinho bem fino. Coloque numa panelinha o chocolate em pedaços, o leite condensado e o óleo de castanha (ou seu substituto) e leve ao fogo baixo até que o chocolate derreta. Mexa, acrescente à castanha no processador (ou liquidificador), bata um pouco, junte a pitada de sal e a água quente e bata até virar um creme espesso. Coloque em um pote esterilizado e após esfriar, consuma normalmente, com pão, torradas ou bolachas ou no recheio de bolo. É uma delícia!

SÃO PAULO DA GAROA

Estive em São Paulo para a conclusão de um tratamento dentário que não poderia mais ser adiado. Nada grave, mas necessário. E enquanto esperava os dias de atendimento com o pânico previsto por quem me conhece, olhava para a cidade tentando entender como funciona a convivência entre mais de onze milhões de habitantes, sem contar a população dos Municípios próximos que formam a área metropolitana. Há tudo para todos os gostos e algumas pequenas boas surpresas, é só se deixar levar. E depois de uns dias de calor insano, uma chuvinha persistente e a velha e boa garoa esfriaram o tempo.
  

Pitangas maduras no meio da rua, esperando pela colheita...

De cara, encontrei minha querida amiga Neide Rigo, nutricionista e blogueira das mais competentes. A Neide agora está todas as quintas no caderno Paladar do Estadão, com a coluna Nhac! e também pode ser acompanhada nos blogs www.come-se.blogspot.com e www.piqueniquepertodecasa.blogspot.com, imperdíveis para os amantes da cozinha e para quem gosta de aprender. Já falei da Neide aqui, com a ótima receita de pão de jerimum (ou abóbora), que virou o queridinho lá de casa. (Leia em http://mesanafloresta.blogspot.com.br/2012/04/come-se-na-floresta.html).
Morri de pena de não ter conseguido levar para ela uma mudinha de cupuaçu, já que a companhia aérea brecou o meu desejo, mas já aprendi como fazer e na próxima, teremos muda contrabandeada para São Paulo, aguardem.

Na bagagem, levei para ela para ela a farinha de tapioca e alguns dos feijões de Cruzeiro do Sul: gorgotuba, gorgotuba roxo e manteiguinha, além das farinhas branca, com açafrão e com coco. (Leiam aqui a referência no blog dela: http://www.come-se.blogspot.com.br/2012/10/presentes-de-comer-fuba-farinha-de.html).
Sabem como é, cozinheiro que se preza vive de garimpar essas coisinhas para lá e para cá. De quebra, conheci a Dendê, uma cachorrinha muito simpática. Ainda esticamos até o Mercado da Lapa, uma versão menor e menos turística do Mercadão da Cantareira. 

Eu e a Neide no Mercado da Lapa, onde comprei fava e queijo manteiga...

O ipê branco, próximo à casa da Neide, lindo...

 Como fiquei hospedada no Centro, comecei a descobrir alguns lugares bem interessantes, imperdíveis. Contei com a  ajuda do livro Guia da Culinária Ogra - 195 lugares para comer até cair, do André Barcinski, colunista e crítico da Folha de São Paulo, Ed. Planeta, que relaciona vários restaurantes, lanchonetes e mata-fomes da cidade, espalhados pelo Centro e adjacências, além de outros bairros. A Casa Búlgara, quase na esquina do restaurante Acrópolis (leia em http://www.varaldeideias.com/1/?s=acr%C3%B3polis&submit_x=0&submit_y=0&paged=2) é imperdível: massa folhada em forma de rosquinha, com vários recheios como carne, queijo búlgaro com espinafre, gorgonzola e outros. A massa derrete na boca e já teve inúmeras citações em várias publicações culinárias e artigos de jornal. Arremate com um chocolate quente e termine com um strudel de maçã, doce na medida. Saia sem culpa e programe o retorno.

Saindo da Av. Ipiranga e entrando na 7 de Abril vá até a rua Marconi, 19. Lá está o Giramondo Caffè, dica do blog Comidinhas. É pequenininho, mas tem jeito de gente grande: o café é ótimo e também servem sanduíches e bolos, além de alguns salgados. Próximo dali, no edifício Copan, idealizado por Niemeyer está o bar da Dona Onça. Comida brasileira, tem sopa, tem sanduíche no pão francês, tem galinhada, tem massas caseiras produzidas pelo marido da chef, o Jefferson Rueda, que acaba de abrir um restaurante bem elogiado pela crítica, o Attimo. Não é barato, mas é bom...

O espresso do Giramondo Caffè, acrescido de um coraçãozinho para o Marcos

Na sexta aproveitei o feriado para dar um pulo no Mercadão da Cantareira, meu shopping preferido. Lá, experimentei tâmaras carnudas e deliciosas e grenadilla, uma espécie de maracujá, doce e suculento. Aproveitei para passear por entre as frutas, pimentas, azeitonas, queijos e os muitos produtos disponíveis no Mercadão, ponto de encontro de chefs e gourmets, além do público em geral.

Framboesas, frutas cristalizadas, pimentas biquinho e azeitonas diversas, no Mercadão da Cantareira

Próximo ao Mercadão, no Empório Akkar, tive uma triste notícia: o proprietário, seu Abílio, partiu há duas semanas. Todas as vezes em que vamos a São Paulo, o Empório é parada obrigatória, com seus produtos árabes e doces maravilhosos. Agora a família se encarrega de levar adiante a loja, com todo o cuidado e carinho do mundo.

Doces árabes e quindins do Empório Akkar

 Aos sábados, dá para se distrair na feirinha da praça Benedito Calixto. Ali, bugigangas se misturam com antiguidades, presentinhos alternativos nas lojinhas do entorno e também marcas conhecidas e mais caras. Em um dos lados da praça, uma cantina italiana serve entre outras coisas, um ótimo cannoli de ricota com nozes, uma delícia com um espresso para espantar o frio. É o Benedetto, do ladinho da praça. Depois do café, dê uma voltinha pela feira e aproveite!

O cannoli do Benedetto...

As atrações da feirinha da Benedito Calixto...

Endereços citados e/ou visitados:


Attimo: rua Diogo Jácome, 341, Vila Nova Conceição, São Paulo. Tel.: 11 5054-9999
Benedetto: Praça Benedito Calixto, 94, Jardim Paulista
Bar da Dona Onça: Avenida Ipiranga, 200,  República
Mercadão da Cantareira: Rua da Cantareira, n. 306, Bom Retiro
Mercado da Lapa: Rua Herbart, 47 - Lapa
Feira da Praça Benedito Calixto, s/n
Empório Akkar: Comendador Afonso Kherlakian, 165, Centro
Giramondo Caffè: Rua Marconi, n. 19, Centro
Casa Búlgara: Rua Silva Pinto, n. 356, Bom Retiro
Acrópolis: Rua da Graça, n. 364, Bom Retiro 

Blogs citados:

Come-se :www.come-se.blogspot.com
Piquenique perto de casa: www.piqueniquepertodecasa.blogspot.com
Comidinhas: http://colunistas.ig.com.br/comidinhas/