PARA ALEGRAR O SÁBADO

O peixe com pirão de banana, na folha de couve, com jambu...

A cada vez que vou ao Mercado de frutas e verduras da minha cidade, volto de lá com pratos e mais pratos na cabeça, que vão mudando de acordo com a fome e com o que vou encontrando pelo caminho. Adoro um bom pirão, seja ele com caldo de frango, carne ou peixe. Quando bem temperado, sou capaz de comê-lo sozinho, nem faço questão do acompanhamento. Ou melhor, do principal.

Ver aquela exuberância de chicória, jambu, cebolinhas e pimentinhas doces bem vermelhas já me animou, mas antes de começar a comprar feito louca, tomei a primeira providência: uma tigelinha de mingau de tapioca com mungunzá na banca da Francisca, que está por lá há mais de vinte e cinco anos. Hoje era o marido quem lá estava, servindo além dos mingaus, pratos fundos com enormes charutos e um belo refogado de tomates e cebolas. Para os mais afoitos, ia junto uma salsicha, uma verdadeira licença poética ao charuto tradicional.

Olhei para aquela diversidade cheia de alegria. Já conheço muitos dos feirantes e de alguns, recebo verdadeiras delicadezas. Como o rapaz da banca de bananas, mamão e coco, que hoje não tinha coco seco. Fui andar em outras bancas e daqui a pouco me chega ele: _ A senhora achou o coco? _ Ainda não, já tinha até esquecido. Mas ele não. _Olha, está vendo ali aquela banca? Pode comprar lá, o coco está de primeira.

Quem sou eu para duvidar? Lá fui eu atrás da fruta, meio feinha mas ao ser aberta em casa, deliciosa! Sabor maravilhoso e uma polpa que ao ser mordida, deixava escorrer o suco meio leitoso, coisa de coco que ainda não está totalmente seco. No ponto, portanto. No Mercado é assim, vamos ficando amigos dos feirantes. Voltei lá e comprei a banana, umas palmas bonitas, escolhidas a dedo. Para hoje e para daqui a dois dias, segundo ele.

Nessa brincadeira, comprei goma, tapioca, banana comprida e jambu, sementes de coentro e gergelim, ingá e limão galego (que eu chamo de cravo) aqui da região, de polpa bem alaranjada. Banana, mamão, peixe e um pouco de camarão. Do Peru, segundo o vendedor. Feijão verde, couves e macaxeira fresquinha, para ser comida no café da manhã. E açúcar mascavo para os biscoitos do marido. E graças a Deus não posso pegar peso, senão tinha trazido o Mercado todo comigo.

Cheguei em casa e comecei a separar o peixe, um surubim fresquinho, já cortado lindamente pelo Rui, que junto com a Socorro, sua mulher, são meus fornecedores oficiais de peixe no Mercado. E aí comecei a juntar uma coisa com a outra e lembrar de livros e receitas e comidas e não resisti. Fiz um refogadinho com muitas verduras, joguei a banana dentro, amassei, pus farinha e fiz um pirão de banana. Resolvi aferventar o jambu e passá-lo no alho e azeite, para dar uma graça. Tinha couve, botava dentro. E o camarão podia dar uma adocicada no pirão.

Quando comecei a descascar o camarão, lembrei que caí esses dias e o joelho ainda está muito ferido. O marido não tem comido camarão ultimamente, não lhe fez muito bem da última vez. Que fazer? Reduzi bastante a quantidade e fiz o pirão pra ele sem os bichinhos. Mas para mim e a Ivone, a fiel escudeira aqui de casa,  resolvi arriscar a piora da inflamação. Fiz uma reza boa e até agora não senti nada.

Então, chame os amigos e a família e mande brasa. Esse prato nem precisa de arroz, mas se desejar, sirva com arroz branco. Ou, se sobrar, com mais um pouco do pirão.

Peixe com pirão de banana comprida e jambu

(Para 03 porções)

Ingredientes

Para o peixe

06 postas pequenas de surubim (se não tiver, pode usar pintado, filhote ou semelhante)

sal e pimenta do Reino, a gosto

Para o camarão

100 g de camarão sem as cascas e cabeças, já limpos

Sal e pimenta, a gosto  

Para o refogado e pirão

1/2 cebola picadinha

1 colher de sopa bem cheia de alho amassado 

1/4 de pimentão verde picadinho

02 pimentinhas vermelhas, doces, bem picadas

Chicória e cebolinha, picadas e a gosto 

1/2 pimentinha de cheiro bem picada

01 tomate sem pele, com as sementes, picadinho

01 banana comprida madura mas bem firme, sem casca, cortada em pedaços pequenos, com as sementes

Azeite, q.b.

01 colher de sopa de manteiga

Gotas de limão

Água, q.b. (pode usar a água de cozimento da couve)

Sal a gosto

farinha de mandioca peneirada,quanto baste (usei farinha de coco de Cruzeiro do Sul)

Para a couve

03 folhas de couve grandes ou mais algumas, para arrumar as porções de peixe e pirão

Jambu

01 maço de jambu fresco e limpo, com os talos e flores

01 colher de sopa de alho amassado

Sal a gosto

Azeite q.b.

Folhas de cebolinha aferventadas para amarrar os pacotes

Modo de fazer

Para o peixe

Lave as postas  e deixe de molho com água e suco de limão por alguns minutos. Retire do molho, passe água pura e tempere com sal e pimenta do Reino a gosto. Reserve.

Para o camarão

Depois de limpos, lave os camarões e deixe-os de molho em água e suco de  limão. Lave-os de novo e tempere a gosto com sal e pimenta. Corte cada um deles em três partes e reserve.

Para a couve e a cebolinha

Coloque água e uma pitada de sal em uma panela. Deixe ferver e coloque as folhas de couve até que amoleçam para serem dobradas. Passe as cebolinhas na água fervente. Reserve a água para o refogado e disponha as couves e cebolinhas em um prato, para a montagem. 

Para o refogado e pirão 

Numa panela grande, coloque duas a três colheres de sopa de azeite e em seguida o alho e a cebola. Acrescente as pimentinhas, pimentão, um pouco da chicória e cebolinha, o tomate e as gotas de limão. Coloque a manteiga e deixe cozinhar um pouco. Em seguida, acrescente a banana cortada e tampe. Deixe que a banana cozinhe. Se usar o camarão, coloque-o assim que a banana cozinhar, acrescente um pouco mais de cebolinha e chicória e ajuste o sal e a água, se necessário. Pode se quiser, usar a água de cozimento da couve. Aqui, vale provar um pouco para verificar o tempero, se está ao seu gosto. Com um amassador, pressione as bananas na panela mesmo, de leve. Se fizer maior quantidade, talvez seja interessante amassá-las em um prato, fora da panela e aí devolvê-las. O caldo vai engrossar e ficar como um purê bem mole. Se estiver com pouco líquido, coloque um pouquinho de água e em seguida, farinha quanto baste para formar um pirão firme. Não esqueça de cozinhar bem. Por isso, coloque pouca farinha pois normalmente ela vai engrossando mais à medida em que cozinha. Reserve e deixe esfriar um pouco.

Para o jambu 

Afervente o jambu em água e sal. Escorra e reserve. Numa frigideira, coloque azeite e o alho e deixe refogar um pouco. Acrescente o jambu levemente picado, mexa e coloque sal a gosto. Se necessário, coloque um pouquinho de água, só para finalizar o cozimento. Misture, deixe secar e reserve.

Para montar e finalizar

Abra a folha de couve e coloque uma colher de sopa do pirão. Arrume as duas postas de peixe por cima, para fixar. Por cima do peixe, coloque uma boa porção do pirão. Em cima do pirão, distribua um pouco do jambu refogado. Feche com cuidado, amarrando com a cebolinha aferventada. Faça os demais. Numa panela tipo wok ou funda coloque azeite, distribua os três pacotes e acrescente um pouquinho de água, cebolinha e chicória, além de umas pitadas de sal. Por cima de cada pacote, coloque um pouquinho do jambu. Tampe e vá acrescentando um pouquinho de água de cada vez, se necessário, até que o peixe cozinhe, mais ou menos dez minutos. Retire, arrume no prato com mais um pouco do pirão ou arroz, se desejar e um gomo de limão cravo. Bom apetite!

P.S: fiz o prato uma segunda vez e em vez da wok (fritura) coloquei os pacotinhos num refratário de vidro com azeite. Arrumei-os, coloquei um pouquinho das verdurinhas cortadas e a sobra do jambu, cobri com papel alumínio e levei ao forno por uns quinze minutos. Fica maravilhoso!! Basta ajustar o tempo para o seu forno e servir em prato fundo, com um pouquinho do caldinho que se forma. Bom apetite! 

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Para saber mais:

Charuto: comida trazida pelos árabes e libaneses, que aqui sofreu adaptações, sendo feita com carne bovina e folhas de couve, repolho ou até vinagreira, na ausência das folhas de uva. São servidos com molho de tomate e hoje em dia, encontramos também camarão seco em algumas misturas e salsichas em alguns molhos. Mas o tradicional leva carne moída e arroz, temperos e é enrolado numa folha de couve, lembrando o charuto. Serve-se com limão, pimenta e molho de tomates e cebolas.

veja também em http://mesanafloresta.blogspot.com.br/2011/11/comida-de-preguicoso.html

http://agazetadoacre.com/noticias/tradicao-da-culinaria-arabe

Mercado Elias Mansour -  http://mesanafloresta.blogspot.com.br/2012/05/no-parque-de-diversoes.html

BOLO DE COMER REZANDO

O bolo, enfeitado com lâminas de castanha do Brasil e calda adicional...

Talvez uma das coisas que mais me dêem prazer, além de cozinhar, seja folhear meus livros e revistas de culinária, garimpados literalmente em sebos, bancas de revista escondidas e livrarias. Por eles passam a minha história, a história da minha vida, meus sucessos, meus fracassos, o nascimento dos filhos, o bolo que fiz para uma amiga doente, os biscoitinhos preferidos de um dos amigos do filhote mais velho, as invenções culinárias, os sonhos e as esperanças.

De vez em quando, se me sobra um tempinho, vou cavucando meus velhos livros e revistas, receitas antigas e outras nem tanto, pedaços de papel escritos à mão, velhas cópias xerox que nem sabem quanta alegria deram aos afortunados que as provaram. As receitas, digo. Hoje, procurando uma matéria antiga perdida nesse oceano, lá fui eu estante por estante, repassando memórias...

E começaram a desfilar pelas minhas mãos guardados antigos e entre estes uma das primeira revistas que guardei, ainda grávida do meu filho mais velho. Lá fui eu lembrar do dia em que o pequenino, hoje já com vinte e oito anos, resolveu passar as páginas não sem antes dar sua contribuição infantil: tirou-a do cesto em que lá ficava e arrancou uns pedaços, para meu desespero e total impossibilidade de detê-lo a tempo...

A geleia de maracujá que tantas vezes fiz para o café da manhã dos pequenos lá estava, garbosa nas páginas de comidas brasileiras...e a revista italiana traduzida, com um anexo de doces tradicionais com o uso do leite moça, me permitiu testar o primeiro pão. Era um pão de leite cuja massa ficou linda e montei as bolinhas na assadeira já antevendo o prazer da degustação. Mas, nessa época não sabia que a maioria dos pães precisa fermentar duas vezes. Então, coloquei as lindas massinhas no forno, que é claro, viraram umas palanquetas brancas...para quem não sabe, palanquetas são aquelas bolinhas que se faz com barro para usar nas baladeiras,  hoje nem um pouco politicamente corretas. Joguei tudo fora e demorei a tentar de novo fazer pão.

Havia ainda relativamente poucas revistas de culinária quando comecei a colecioná-las e algumas não estavam muito disponíveis.  Lembrei disso ao conhecer semana passada dois integrantes da revista gastronômica Prazeres da Mesa, em visita ao estado do Acre, minha terra natal e onde moro hoje, depois de vinte anos residindo no Ceará. Vieram a repórter especial Isabel Raia e o editor de fotografia Ricardo D' Ângelo, para uma série de visitas às empresas locais, que culminou em um jantar-degustação e aula-show com o chef Alexandre (Sassá), do Sassá Sushi, de São Paulo, utilizando as proteínas animais produzidas aqui na região (ave, porco, cordeiro e peixes), no restaurante La Nonna. O jantar foi um sucesso total, com gosto de quero mais. 

Adorei conhecê-los e morri de pena de já irem embora de madrugada, mas ficou a promessa de voltarem para que possamos apresentá-los aos nossos mercados e outros cantinhos mais. Leio a revista desde o seu primeiro número, quando ainda morava no Ceará. Lembrei do dia em que, tão ansiosa estava para comprar a última edição em banca, nessa época disponível em poucos lugares, que  me joguei no ônibus até a livraria do aeroporto de Fortaleza, nem consegui esperar a carona. 

Essa história me rendeu um mimo da revista, até hoje uma de minhas preferidas, pelo ineditismo de suas publicações e por ter tido a ousadia de correr o país e mostrar o Brasil que os brasileiros não conhecem...isso há muitos anos, desde suas primeiras páginas publicadas, seus festivais ao vivo, seu colorido e vivacidade. O editor, é claro, publicou a história mas suprimiu o ônibus, imagina se alguém vai acreditar nisso...só os loucos por cozinha entendem. Fiquei tão feliz que saí mostrando para todo mundo, na época!   

Uma vez, ainda no Ceará,  encontrei uma banca de revista que parecia uma caverna: úmida, cheia de mofo e a proprietária, uma senhora já de idade, estava sempre sentada em um banquinho do lado de fora. Ficava se não me engano,no caminho do Campus do Pici/UFC e vendia livros e revistas usadas a quem se dispusesse a procurar, naquele espaço meio surreal e mal-cheiroso. Em época de dinheiro curto, quem ligava? E foi lá que comprei um livro da Patrícia Wells, escritora e jornalista americana apaixonada pela França, que até hoje me acompanha, por inacreditáveis R$ 5. 

Por essas páginas garimpadas aqui e ali aprimorei minhas comidinhas, inventei receitas, aprendi temperos novos. Li sobre técnicas e sonhei acordada com restaurantes e mercados. Experimentei novos sabores e li e reli inúmeras vezes receitas, depoimentos e estórias de quem, como eu, se emociona com a cultura gastronômica, com as receitas da mãe e do pai, com os encontros de família regados a comidinhas especiais e cheios de especialidades secretas daquela tia ou avó. 

Até hoje gosto de comprar revistas e livros de culinária, em especial os que tem por trás das receitas uma filosofia de vida, uma história. Por isso, ao folhear distraidamente um dos meus livros, encontrei uma cópia quase apagada de um bolo de chocolate que eu fazia há uns vinte anos atrás. Minha mãe havia me dado de presente um daqueles multiprocessadores modernos, quando a visitei no Acre, logo depois de ter ido residir no Ceará. Mas eu terminei queimando o coitado quando fui usar, pois a voltagem no Acre é diferente da de Fortaleza e eu, distraída, liguei direto na tomada. Junto com ele vinha um livro de receitas que desapareceu misteriosamente da minha casa.

Mas o bolo era delicioso e tanto fiz, que consegui uma amiga que tinha o tal folheto e aí reproduzi-o. Alguns anos depois, resolvi melhorar o orçamento de casa vendendo lanchinhos para os colegas de trabalho, que me esperavam com ansiedade total. Não havia lanchonetes por perto e nem tínhamos muito tempo de intervalo. Quando eu chegava com aquele bolo cheio de calda ou pães quentinhos, eles vinham correndo reservar seu lanche. Troquei a margarina e o achocolatado da receita, que não entram aqui em casa, por manteiga e chocolate. Se você desejar uma calda mais fina, coloque um pouquinho a mais de leite e também umas colheres de sua bebida preferida. Ao ferver, o álcool evapora e deixa a calda mais perfumada. Bom apetite! 

Bolo molhadinho de chocolate

Ingredientes

Para o bolo

200 g de manteiga sem sal
1 1/2 xícara de açúcar refinado
1 pitada de sal
2 ovos inteiros, em temperatura ambiente
1 xícara de chá de leite em temperatura ambiente
2 xícaras de chá de farinha de trigo, peneiradas
1 xícara de chá de chocolate em pó (se gostar muito de chocolate, pode usar o cacau em pó, fica bem forte)
1 colher de sopa de fermento químico

Para a cobertura

1/2 xícara de chá de chocolate em pó 
1 xícara de açúcar refinado
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
4 a 6 colheres de sopa de leite (ou um pouquinho mais, se desejar mais fina)
2 colheres de sopa da bebida de sua preferência (opcional)
lascas de castanha do Brasil, para enfeitar (opcional)

obs: se desejar, faça metade da calda à parte, para servir junto com o bolo, se desejar mais molhadinho

Modo de fazer

Para o bolo

Numa tigela, coloque a manteiga e o açúcar. Acrescente a pitada de sal e bata até virar um creme. Coloque um ovo de cada vez e bata mais a cada adição. Acrescente alternadamente a farinha, leite e o chocolate e bata rapidamente, apenas para misturar. Acrescente o fermento e misture. Coloque na assadeira untada e polvilhada e leve ao forno médio até assar. Retire do forno, desenforme se desejar e imediatamente despeje a calda fervente por todo o bolo. Deixe reservado até esfriar. Se desejar, faça mais um pouco da calda e ao servir, regue os pedaços com colheradas adicionais e enfeite com a castanha (usei a castanha fatiada da Miragina, sem sal, mas se não tiver, corte uma castanha crua em lâminas bem finas). Sirva.

Para a calda

Coloque todos os ingredientes numa panela de fundo grosso e mexa até que ferva e fique homogênea. Desligue o fogo e despeje com cuidado sobre o bolo quente.

Para saber mais:

Anac - www.anac.gov.br

Sassá Sushi - www.sassasushi.com.br

Peixes da Amazônia - www.peixesamazonia.com.br

Acreaves e Dom Porquito - http://www.sba1.com/noticias/pecuaria-de-corte/48057/acre-deve-avancar-em-2015-nas-cadeias-produtivas-de-carne-de-frango-e-suina#.V0C3AvkrJdg

Cordeiros da Amazônia - https://www.facebook.com/frigorificoannasara2013

Revista Prazeres da Mesa - www.prazeresdamesa.com.br

Grupo 5 - www.grupo5bs.com.br

Miragina - www.miragina.com.br