O MUNDO É DOS BISCOITOS

Os biscoitinhos, com e sem açúcar de confeiteiro, deliciosos a qualquer tempo...

Se eu pudesse e se meu dinheiro desse, passava os dias testando receitinhas, embalando em belos pacotes e presenteando os amigos e a família. Nada é mais prazeroso que fazer um doce, uma geléia ou um biscoito, colocar numa embalagem bonita, fazer um laço de fita e presentear. Não tem ganhador de um mimo desses que não se sinta especial, acarinhado e abra um sorriso enorme no rosto. E isso é muito bom.

Portanto, lá vai mais uma receitinha fácil, deliciosa e que rende bons presentes. Quem me deu essa receitinha foi minha amiga Raquel, colega da Caixa em Fortaleza, há muitos anos atrás. Sempre foi um dos biscoitinhos favoritos dos meus pequenos e porque não dizer, meu também. Por isso e porque eles estão longe, acabo de remeter-lhes uma fornada, muito bem embalados para que não se quebrem, pois são muito delicados. Se não quiser, não precisa colocar o queijo ralado, mas ele dá um gostinho especial à massa. Compre um parmesão de boa qualidade, ajuste o sal e se prepare para os elogios, ele derrete na boca! Bom apetite!

Biscoitinho da Raquel

Ingredientes

360 a 370 g de farinha de trigo, mais ou menos 03 xícaras de chá rasas (pode ser que se use um pouquinho menos, ou um pouquinho mais, a depender do teor de umidade da farinha) 

150 g de goiabada firme, cortada em quadradinhos (ou mais, caso necessário)

30 g de queijo parmesão ralado (de preferência, na hora)

250 g de manteiga com sal,  em temperatura ambiente

gema de ovo quanto baste, para pincelar, passada na peneira

1 pitada de sal, se necessário
Açúcar de confeiteiro peneirado, para passar os biscoitos (opcional)

Modo de fazer

Preaqueça o forno a 180 graus. Numa tigela, coloque a manteiga e o parmesão e misture. Comece a agregar a farinha, sem mexer demais. Pode não precisar de toda a farinha ou até mesmo necessitar de mais um pouquinho, em função do teor de umidade de cada uma. Não amasse demais, pois isso faz com que a massa fique dura. O ponto é de uma massa macia e bem maleável. Prove, mas não deve ser preciso colocar a pitada de sal, em função da manteiga e do parmesão, ambos salgados. Pegue uma pequena porção, faça uma bolinha e abra na mão. Coloque o pedacinho de goiabada e feche, dando um formato alongado. A quantidade de goiabada deve ser suficiente para que ao se misturar com a massa já assada, na boca, não fique doce demais. Arrume os biscoitinhos em uma assadeira untada e enfarinhada. Pincele os biscoitos com gema de ovo e leve ao forno por dez a quinze minutos, ou até assarem. Aguarde uns minutos, retire-os da forma e se quiser, passe-os em açúcar de confeiteiro. Deixe-os  esfriarem bem, antes de guardar em um pote fechado ou saquinhos de celofane, para presentear. Aproveite, são deliciosos!

PARA SE REGALAR

O prato, na versão com arroz ou apenas com o purê e o agrião refogado. Na sequência, o surubim na chapa, o agrião, purê de banana e palmito pupunha, camarão seco e de sobremesa, uma tigela de açaí batido com açúcar e guarnecido com farinha de tapioca bem crocante...

Se eu pudesse, todo dia estaria na feira. Não há para mim lugar melhor de começar o dia. Encontrar os feirantes conhecidos, que já se tornaram amigos, ver o que está mais fresco, surpreender-me com um produto ainda não encontrado, tudo é motivo de festa. Aos finais de semana, parar na banca da dona Francisca e ali mesmo, já me sentir muito bem acolhida, com o mingau quentinho de milho (o mugunzá), tapioca ou banana  descendo devagar e esquentando o corpo.

Não deixo de levar para casa a goma fresquíssima de tapioca, o queijo da região e o açúcar mascavo. Dependendo da época, o coquinho e a cajarana fazem parte da cesta. Pimentas coloridas (ainda que eu esteja proibida de usá-las), o surubim e o filhote lá da banca do Rui e da Socorro para as moquecas  e o açaí do Louro (Casa do Açaí) são itens indispensáveis. Aproveito para comprar a farinha de tapioca bem crocante para acompanhar o açaí: no meu caso, nada de modernidades, os acompanhamentos são sempre os mesmos. Açúcar e farinha de tapioca. Sou capaz de devorar uma jarra inteira, de tanto que gosto.

Já falei por aqui que para mim domingo é o dia mundial da preguiça. Na maioria das vezes, nem saio de casa. Abro exceção para um almoço e um filminho de quando em vez, mas gosto mesmo é de passar o dia lendo, zapeando na TV e ficar sem compromisso. Testar uma ou outra receita, sem pressa, é outro dos meus prazeres. Às vezes, fazer um pão que será assado de tarde e comido com uma boa xícara de chá ou café. Quando é possível, logo cedo escrevo o blog, depois de ler os jornais do dia e tomar um café da manhã bem reforçado.

Quando não, deixo que o dia siga devagar e vá dando ele mesmo os comandos, para que a segunda comece a todo vapor. Por isso, descansar é sempre bom. Mas, como toda regra tem exceção e as minhas com relação a descanso, são mais exceções do que regra, vi-me já com a hora avançada e sem nenhuma disposição para sair. A única solução possível foi jogar-me na cozinha e não sei vocês, mas não consigo comer a mesma coisa todos os dias. É preciso ouvir o que o corpo pede e neste caso, não era macarrão.

Lembrei do surubim comprado no dia anterior, junto com um camarão seco e salgado, bom para vatapá. E também de um purê maravilhoso que comi em Fortaleza, no restaurante La Pasta Gialla, feito à base de banana comprida (ou da terra) e palmito pupunha, delicioso. Não tive naquele momento coragem para pedir a receita, mas resolvi fazer um teste me fiando na memória e o resultado foi maravilhoso. Também tinha trazido da feira um agrião de folhas mais largas e resolvi incluí-lo na receita, para dar uma crocância diferente e quebrar um pouco o adocicado do purê. Portanto, combine esses ingredientes e sirva um almoço especial para o maridinho ou uma pessoa querida, eles vão amar!



Surubim frito com molho de camarão seco, purê de banana comprida (ou da terra) e palmito pupunha e agrião ao alho e azeite  

Ingredientes

Para o peixe

05 ou 06 pedaços de surubim, já limpos (ou mais, caso vá servir mais pessoas)
Sal e pimenta a gosto
Farinha de trigo para empanar
Óleo para fritar

Para o molho de camarão seco

12 camarões secos, metade sem as cascas e as cabeças, levemente lavados em água
Cascas e cabeças de 06 camarões secos
03 colheres de sopa de cebola bem picadinha
02 colheres de sopa de azeite
01 dente de alho pequeno em lâminas finas
01 xícara de água 

Para o agrião

1/2 maço de agrião de folhas mais grossas, descartadas as partes mais duras dos talos
01 dente de alho pequeno, amassado
02 colheres de sopa de azeite
Sal a gosto

Para o purê de banana comprida (ou da terra) e palmito pupunha

05 pedaços médios de banana comprida madura, cozida em água e sal
01 vidro grande de palmito pupunha em rodelas, em conserva (mais ou menos 05 rodelas para cada pedaço de banana)
04 colheres de sopa da água do cozimento das bananas
02 colheres de sopa da água da conserva do palmito
04 a 06 colheres de sopa de creme de leite
04 a 05 colheres de sopa de açúcar (o purê não deve ficar doce, mas apenas levemente adocicado. Se a banana estiver bem madura, talvez não leve todo o açúcar)
Sal a gosto

Modo de fazer

Para o purê

Coloque os pedaços de banana com casca para cozinhar, em água levemente salgada. Após cozidos, retire a casca e reserve os pedaços em um prato e a água do cozimento na panela. Passe no liquidificador todos os ingredientes, ajustando o sal e o açúcar. O purê não deve ficar muito líquido. Retire a massa para uma panela ou frigideira e leve ao fogo apenas para secar um pouco. Reserve.

Para o agrião  

Limpe os talos mais grossos. Numa frigideira, coloque o azeite e o alho para dar uma leve dourada, sem deixar queimar. Acrescente o agrião, mexa até que ele murche um pouco. Polvilhe sal a gosto, desligue o fogo e reserve.

Para o molho de camarão seco

Usei camarão seco e salgado, mas não tão salgado. Caso você não consiga o camarão do mesmo tipo, pode dessalgá-lo um pouco, para que o sabor fique mais suave. Bata as cascas e cabeças de camarão reservadas em 01 xícara de água no liquidificador. Passe numa peneira fina e leve ao fogo para reduzir um pouquinho. Reserve. Numa frigideira, coloque o azeite, a cebola e o alho e deixe dourar um pouco, sem queimar. Acrescente os camarões secos já limpos e os outros inteiros, com cabeça. Misture, deixe fritar um pouco e acrescente o líquido reservado e já peneirado das cascas e cabeças de camarão. Deixe ferver um pouco e reserve.

Para o peixe  

Lave e seque bem os pedaços de peixe. Polvilhe um pouquinho de pimenta do reino, se gostar e apenas uma pitada mínima de sal, apenas em um dos lados. A ideia é que o molho de camarões salgue o peixe. Empane os pedaços de ambos os lados na farinha de trigo, frite-os numa chapa de ferro, de preferência e  escorra-os. Coloque-os no molho de camarão com cuidado, vire-os para que peguem molho de todos os lados e reserve.

Para montar o prato

Arrume uma porção de purê no prato. Por cima, coloque os pedaços de peixe, um pouco de molho com os camarões inteiros e o agrião. Coloque um fio de azeite de boa qualidade e se desejar, acrescente uma porção de arroz branco. Para terminar, se conseguir, tome uma bela tigela de açaí com farinha de tapioca. Sei, você vai engordar, mas pelo menos é por um bom motivo. Além do mais, nada de filas em restaurantes e uma comidinha que você só vai encontrar na sua casa. Bom apetite!

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Para saber mais:

La Pasta Gialla:http://vejabrasil.abril.com.br/fortaleza/restaurantes/la-pasta-gialla-45722, Fortaleza/Ce.

Banca da Socorro e do Rui: no mercado de frutas e legumes de Rio Branco, peixes diversos, sempre frescos. Próximo ao Terminal urbano, Rio Branco/Ac.

Açaí do Louro/Casa do Açaí: Tel (68) 99685184 e (68) 99196386. Em frente ao estacionamento do Varejão Popular, Rio Branco/Ac.  
  

NHOQUE PARA REVIGORAR

O nhoque já pronto e as etapas anteriores: rápido e muito bom

Já falei aqui do nhoque de batata da minha mãe, cujo sabor me acompanhou por toda a infância e adolescência. Apesar do pai português, minha mãe sempre fez do nhoque uma das especialidades lá de casa. Então, um dia desses, resolvi misturar a batata com a abóbora cabutiá (também chamada japonesa), que eu particularmente adoro e fiz esse prato saboroso, que você pode consultar aqui (veja em:http://mesanafloresta.blogspot.com.br/2013/07/colocando-preguica-de-lado.html).

Sei que para muita gente ter preguiça de cozinhar significa ligar para qualquer serviço de entrega ou sair para um restaurante lotado. Dependendo do dia, também faço isso, é claro. Mas, às vezes, a preguiça pode ser apenas de fazer vários pratos como hoje foi o meu caso. Então, ao olhar para a geladeira precisando de reforços, encontrei uma batata e um pedaço de abóbora cabutiá. 

Estava com muita vontade de comer algo mais leve e aí, juntei a fome com a vontade de comer. Não sei vocês, mas não consigo comer a mesma coisa todo dia. Depende do estado de espírito, depende do clima, se estou mais alegre ou reflexiva...e como passei toda esta semana brigando com uma gripe, vi que hoje precisava de algo acolhedor, para comer com leveza e de quebra, dar uma fortalecida no organismo. Afinal, a abóbora (ou jerimum) é riquíssima em vitamina A, entre outras coisas (Vide abaixo).

Pensando nisso, resolvi incluir a castanha do Brasil, uma fonte maravilhosa de selênio, que ajuda a fortalecer o sistema imunológico. Junto com um bom azeite de oliva e um bom parmesão, devorei um prato inteiro. Ainda bem que a abóbora, por ser pouco calórica, compensa o uso dos demais ingredientes. Meu marido, que nem ia almoçar, regalou-se com um prato cheio. E a sobra, você pode guardar e finalizar na hora de servir. Portanto, mãos à obra! 


Nhoque de abóbora cabutiá com batata e castanha do Brasil 

Ingredientes

Massa

03 xícaras de abóbora cabutiá crua, em cubos (na falta dela, use outro tipo de abóbora ou jerimum)
01 xícara de batata crua, em cubos
01 ovo cru
01 colher de sopa de manteiga
02 colheres de sopa de parmesão ralado na hora
Até 1 1/2 xícara de farinha de trigo
Sal a gosto (usei 1 1/2 colher de chá de flor de sal, cristais mais grossos)

Para polvilhar

08 a 10 castanhas do Brasil (também chamadas do Pará), assadas no forno
03 colheres de sopa de queijo parmesão ralado na hora
04 colheres de sopa de azeite

Para finalizar

Azeite para fritar os nhoques e finalizar o prato e parmesão a gosto, se for o caso

Modo de fazer

Arrume os pedaços de batata e abóbora numa cuscuzeira e leve ao fogo. (Caso não tenha, pode assar no forno, cobertos com papel alumínio ou mesmo cozinhar em água). Se necessário, retire os pedaços de abóbora antes, pois vão cozinhar primeiro. Escorra-os bem e amasse-os ainda quentes, misturando-os. Acrescente a manteiga, o queijo parmesão, o sal, o ovo (com cuidado, mexendo bem, para que não cozinhe na massa quente) e comece a colocar a farinha de trigo, até ficar homogêneo, como se fosse um purê. Quanto mais secas estiverem a abóbora e a batata, menos farinha, para não interferir no sabor. Reserve enquanto prepara a cobertura. No liquidificador, acrescente o azeite, as castanhas e o queijo parmesão. Bata bem, despeje numa tigelinha e reserve. Numa bancada de trabalho, polvilhe bastante farinha de trigo e 1/3 da massa, enrolando rapidamente e formando um cordão, que deve ser cortado em pedaços de tamanho médio. Coloque no fogo uma panela larga com bastante água, acrescente sal e deixe ferver. Num escorredor de macarrão, arrume um pano de prato limpo e reserve. Continue a fazer o restante da massa, da mesma forma. Assim que a água ferver, vá colocando porções de nhoque e retire-os assim que eles subirem à superfície. Deve ser uma operação rápida. Vá colocando-os no escorredor reservado e em seguida, arrume-os em um refratário bem untado de azeite. À medida que fizer os outros, acrescente um pouquinho de azeite, para que eles não grudem. Reserve. Numa frigideira larga e de fundo grosso, coloque azeite até cobrir o fundo (você também pode usar óleo, mas azeite fica mais gostoso) e assim que esquentar (não deixe esquentar muito, para não queimar) acrescente porções de nhoque aos poucos, retirando-os assim que dourarem pelo menos um dos lados. Escorra-os em papel absorvente e em seguida, coloque-os no prato ou travessa de servir. Caso não deseje fritá-los, você pode servir assim que escorrê-los, procedendo da mesma maneira. Polvilhe a castanha batida com o parmesão e o azeite, coloque mais um fio de azeite e sirva. Delicioso! 



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Para saber mais:

http://maisequilibrio.com.br/nutricao/os-beneficios-da-abobora-2-1-1-648.html: ...A abóbora pertence ao grupo das hortaliças, que é composto pelas verduras e legumes. Em sua composição nutricional você encontra carboidratos, proteína, pouquíssima gordura, cálcio, sódio, potássio, fósforo, ferro, magnésio, vitamina A, C, E e outras vitaminas. Possui também bastante água e fibras.

http://mdemulher.abril.com.br/blogs/karlinha/saude/castanha-do-para-tao-rica-em-proteinas-que-tambem-e-chamada-de-carne-vegetal/

A BALA DE CAFÉ DOS MEUS FILHOS

As balas prontas para serem embaladas, no fogo e depois na assadeira, antes de serem cortadas...

Nenhuma receita de família me emociona tanto como as balinhas de café que rotineiramente fiz para meus filhos enquanto eram pequeninos. Os dois ficavam em volta da mesa grande da sala, enquanto eu rapidamente cortava as balas ainda quentes com uma tesoura mergulhada em álcool. E conforme essas balas iam sendo colocadas na mesa, eles davam um jeitinho de furtar algumas e encher a boca com elas, as mãozinhas atentas para ver se conseguiam pegar mais. 

Às vezes, me ajudavam a embalá-las, mas eu terminava dispensando a ajuda, pois eles comiam mais do que embrulhavam. Depois, eu as colocava em saquinhos e eles se regalavam. São balas bem caseiras, com um sabor delicado de café e mel, daquelas que a gente começa a comer e não consegue parar mais. Passei muitos anos sem fazê-las, no corre-corre do trabalho e de tantos outros compromissos, pois elas exigem umas duas horas de fogo e muita mexida de panela.

Depois, quando nos mudamos, a receita ficou perdida em uma agenda difícil de encontrar e terminei protelando a feitura das balas por tempo indefinido. Mas, no domingo, reencontrei a agenda. E, como havia prometido para meu filho mais novo, estava na hora de encarar o desafio, quase dez anos depois. A receita, originária de uma revista Globo Rural antiga, era feita por uma avozinha e sua fiel escudeira, a cada quinze dias, para a visita dos netos. Um regalo, portanto, carregado de afetividade e muito amor.

Separei os ingredientes, uma panela grande e pus mãos à obra. Aos poucos, fui entrando no sabor daquelas balas e lembrando dos meus à época, pequeninos, ansiosos pelo momento em que poriam várias daquelas pequenas delícias na boca. Como eles estão longe, a saudade falou mais alto e os olhos se encheram de água. Fui engolindo em seco e pensando que não há nada melhor do que agradar a quem se ama, da maneira que se pode. Às vezes com comida, outras com carinho e um café caprichado. Em outras, um abraço apertado faz a diferença. 

Embrulhei as duzentas e poucas balas uma a uma nos quadradinhos de papel manteiga, cortados rapidamente. Na segunda de manhã, coloquei quase todas elas (comi algumas, não resisti) em uma caixa e mandei para eles, que as receberão hoje de manhã, se tudo der certo. Sei que eles estão esperando ansiosos pelo sabor de infância e o carinho que sabem, vai envolvendo cada balinha. Portanto, aproveite para agradar seus queridos e mãos à obra, elas são deliciosas!

Balas de café 

Ingredientes

06 copos de leite (usei xícaras, mas você pode usar o copo americano pequeno. A quantidade é um pouquinho menor)
02 copos de café bem forte
01 copo de mel
03 xícaras de açúcar
02 gemas de ovo
02 colheres de sopa de farinha de trigo
01 pitadinha de sal
02 colheres de sopa de manteiga
01 colher de café de bicarbonato

Modo de fazer

Misture todos os ingredientes em uma panela grande e leve ao fogo. Quando começar a ferver e a mistura começar a subir, mergulhe com cuidado uma pequena leiteira no líquido e faça movimentos de retirar e recolocar o líquido na panela, como se estivesse esfriando a mistura. Isso fará com que pare de subir. Deixe ferver até reduzir e engrossar, olhando de vez em quando. Quando começar a engrossar, é necessário mexer de forma mais contínua para que não queime, até que desgrude do fundo da panela e fique bem firme. Para saber o ponto, mergulhe uma pequena quantidade da mistura em um copo de água gelada. Se ficar dura, está pronta. Despeje a massa em uma assadeira retangular média untada com manteiga. Espere esfriar alguns minutos e com uma tesoura sempre mergulhada em álcool, vá cortando tiras da massa e em seguida, pequenos pedacinhos, para formar as balas, colocando-as de preferência em uma superfície untada com manteiga para que esfriem. Em seguida, embrulhe-as em papel manteiga cortado em quadradinhos. Duram aproximadamente uma semana a dez dias sem grudar. Passado esse tempo, o sabor ficará ainda bom, mas elas começam a derreter um pouco, a não ser que fiquem em geladeira. Mas, sinceramente, tenho certeza que elas não demorarão tanto tempo para serem comidas. Aproveite!

CAMARÃO SEM FOTO

O prato de camarão é o da direita, após sair do forno. Esta é uma foto ilustrativa de um outro  encontro. O sabor é maravilhoso, com jeito de comida caseira...

Minha cidade tem um clima quente e úmido como o resto da Amazônia e altas temperaturas. Por aqui, ar condicionado não é luxo, é necessidade. Ainda chove bastante, mas são raras as oportunidades de desfilar com casacos e mantas, botas e gorros. Mas, nesses últimos dias, fomos brindados com a primeira "friagem" do ano, que é como se chamam por aqui esses curtos períodos de frio, cada vez mais curtos e esparsos. Então, na sexta à noite da semana retrasada, a velocidade dos ventos lembrava um pouco as casas mal-assombradas e com um pouco de chuva e garoa, no sábado as pessoas já se mostravam bem agasalhadas.

Claro, 14 ou 13 graus, com sensações térmicas mais baixas não são nada para quem mora em áreas geladas, mas para nós faz uma diferença enorme. E de noite, com a garoa, só mesmo uma reunião entre amigos, puxada por boa comida e bons vinhos, além da ótima conversa, para esquentar os corações. A pedidos e em parceria com uma amiga, que cedeu o camarão, preparei uma velha receita de família, servida na casa de minha tia Branquinha desde que eu era adolescente e resgatada por mim anos depois, usando apenas os filtros da memória.

Esse camarão era servido nas reuniões de família da casa de minha tia Branquinha, uma simpática professora e hoje aposentada, irmã de minha mãe, que mora no Ceará há muitos e muitos anos. Hoje, sempre que preciso de uma receita de alma, como diz a escritora e dona de bufê Nina Horta, quente e acolhedora, é a ela que recorro. Não tem erro. 

O arroz, fizemos na hora, para acompanhar um prato de bacalhau arrasador e impecável, que foi finalizado na hora de servir, trazido por outra amiga. Aos anfitriões, simpaticíssimos, coube a escolha dos vinhos, as entradas e o acolhimento, maravilhoso. Precisávamos mesmo dessas boas conversas e risadas. Na saída, um frio de rachar foi motivo mais do que perfeito para correr para debaixo dos lençóis.

Não tirei nenhuma foto, esqueci completamente. Na semana seguinte, refiz o prato, desta vez para receber em casa um amigo querido, que gostou muito. Por isso, aproveite para reunir os amigos numa noite mais fresca e servir esse prato simples, caseiro, mas cheio de bossa. Experimente!


Camarão ao Catupiry da minha tia Branquinha (baseado na memória do sabor)


Ingredientes

Para o creme 

02 litros de leite (deve sobrar um pouco)
06 a 08 colheres de sopa bem cheias de amido de milho (o ponto é de um mingau bem grosso, mas ainda cremoso. Coloque o amido devagar para dar o ponto certo. Cuidado para que não fique no ponto de corte)
02 colheres de sopa de manteiga
Uma pitada de noz moscada (opcional)
Sal a gosto

Para o camarão

02 kg de camarão limpo, sem o rabinho
02 cebolas brancas pequenas, bem picadas
05 a 06 ramos de salsinha, bem picados
05 a 06 ramos de coentro, bem picados
05 a 06 cebolinhas, bem picadas 
03 tomates pelados, com um pouco do molho
02 dentes de alho, bem amassados
Se houver cabeças e cascas do camarão, batê-los com mais ou menos 02 xícaras de água, coar e reservar. Caso contrário, 02 xícaras de água ou um pouco mais, se for preciso
04 azeitonas pretas, picadas (opcional)
02 colheres de sopa de extrato de tomate
Aproximadamente 450 g de requeijão Catupiry (marca registrada, de consistência mais firme. Na falta, use um bom requeijão de consistência firme)
04 colheres de sopa de queijo parmesão ralado na hora, aproximadamente
Sal a gosto
Azeite a gosto
Açúcar a gosto, caso seja necessário corrigir a acidez
Suco de limão para lavar o camarão

Modo de fazer

Descongele o camarão, remova cascas e cabeças, se for o caso e retire a tripinha preta fazendo um corte leve na parte superior. Lave bem e deixe de molho em água com suco de limão por uns dez minutos. Após esse tempo, lave bem para retirar o suco e deixe novamente de molho em água com um pouco de sal por mais dez minutos. Após esse tempo, lave bem e salgue. Reserve em lugar fresco ou na geladeira. Numa panela, coloque um litro e meio de leite para ferver. No meio litro restante, dissolva o amido de milho e reserve. Coloque a manteiga, um pouquinho de sal e pouco antes de ferver, vá despejando devagar o leite dissolvido com o amido, mexendo sem parar, até ferver bem. O ponto é de um mingau grosso. Acrescente a pitada de noz moscada, se usar. Prove o sal e veja se precisa acrescentar mais amido. Se for o caso, dissolva-o em água fria e vá juntando ao creme sem parar de mexer, até dar o ponto. Reserve coberto com plástico filme, para não criar película.  
Mantenha o Catupiry (ou outro requeijão que usar) na geladeira até que entre na receita. Em outra panela, coloque umas quatro colheres de sopa de azeite e leve ao fogo baixo. Acrescente o alho e deixe fritar um pouco, sem queimar. Acrescente a cebola, a salsinha, o coentro e a cebolinha e mexa bem. Em seguida, acrescente o tomate amassado, com um pouco de molho. Depois que estiverem cozidos, vá acrescentando a água coada do camarão, até formar um caldo ou a água, aos poucos. Coloque o extrato de tomate e mexa. Quando retomar a fervura, acrescente os camarões e tampe a panela. Após uns cinco minutos, no máximo (isso é importante, para que o camarão não fique borrachudo), prove o caldo e ajuste o sal e a acidez, se for o caso, colocando um pouquinho de açúcar. Deixe ferver mais uns cinco minutos e desligue o fogo. Prove um camarão para sentir a consistência. Caso precise de mais alguns minutos de fogo para o cozimento, coloque-o mas fique bem atenta (o) para que não passe do ponto. Em um refratário, passe o requeijão nos fundos e lados, cobrindo toda a superfície. Acrescente o refogado de camarões, com um pouco do caldo (talvez não precise colocar todo o caldo. Você pode congelar a sobra e usar para outra preparação, se for o caso). Cubra generosamente com o molho branco, salpique o queijo parmesão e leve ao forno para gratinar. Nesse momento, o requeijão se mistura ao refogado e ao molho branco, criando um ótimo contraponto. Sirva com arroz branco e acompanhe com um bom vinho, bons amigos e ótima conversa. 

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Para saber mais:

Nina Horta - dona do bufê Ginger, escritora e blogueira, autora do livro Não é Sopa
blog: http://ninahorta.blogfolha.uol.com.br/