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| O filé, arroz e batata, já no prato... |
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| Pudim de cupuaçu com caramelo de emburana, bom demais... |
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| O melaço de tâmara para o molho... |
Tenho voltado a cozinhar aos poucos, reorganizando meu tempo de maneira mais proveitosa, testando umas coisinhas aqui, outras acolá. Mas até cozinhar, fotografar, escrever e publicar, tenho tido uma certa resistência. Chamo de preguiça, mas não sei se o nome pode ser exatamente esse. Diria que antes, trata-se de não funcionar no automático. É preciso estar descansada, com a mente limpa e o coração alegre para escrever sobre comida. Pelo menos no meu caso. Talvez por isso jamais pudesse fazer da arte de escrever um ofício.
Admiro demais aqueles artesãos que chova ou faça sol, estão atentos e a postos para produzir a notícia, ou melhor, descrevê-la, torná-la pública, fazer dela algo palatável, mesmo que sejam grandes tragédias. Eu não. Escrevo apenas quando posso fazê-lo de uma vez só, sem tomar fôlego, sem pensar muito, apenas deixando que as palavras saiam, as letrinhas aperreadas se juntem depressa para que eu não perca o ritmo nem o mote, como diria um bom nordestino.
Conheci há muitos anos no interior do Ceará um poeta desses. Já falecido, costumava beber todas e mais um pouco, mas chegava nas rodas de amigos e conhecidos sempre com o mesmo pedido: "Qual é o mote?" E ao que alguém da roda sugeria um tema, o famoso mote, ele prontamente não se fazia de rogado e ali mesmo, naquela roda, ia desfiando os versos de cordel, sempre combinando e sempre provocando gargalhadas ou suspiros. Era um exibido, o danado, mas dava certo e nos divertia a todos nas noites ainda calmas do interior.
É preciso estar atento e forte, como já disse o Caetano. É preciso colocar um pouco de alma no tempero, sentir os cheiros, perder-se na comida para que dali se extraia o melhor. Mas é claro, não é preciso filosofar o tempo inteiro, fazer uma pajelança ou invocar todos os santos para fazer comida boa. É preciso apenas, na minha opinião, ter sensibilidade. E estar bem. Cozinhar para mim é um ato de amor. Sentir o que cada sabor provocará, que comentários, quem gostou e quem não gostou tanto assim, exige paciência.
Talvez seja esse o grande desafio da cozinha profissional. Manter a alma aberta e a emoção à flor da pele, ainda que seja para fazer aquela tigela de mingau quentinho com muita canela nas noites de chuva. Que é claro, não é servida no restaurante, mas que conforta, conforta. Talvez tudo na vida seja mesmo isso, não deixar que a rotina, o automático, tomem de conta. Estar sempre aberto ao novo, ao reinventar-se, tirar o sapato e pisar no chão molhado, conversar com alguém na rua sobre a melhor forma de cozinhar o feijão, ser feliz. Ou pelo menos, estar aberto à ideia de felicidade. Permitir-se. E para celebrar, que tal produzir um caseiro jantar especial, convidar aquela pessoa querida ou se dar de presente uma comidinha feita com carinho?
Compre umas flores, uma toalha bonita, o prato mais vistoso, coloque uma música legal...e me mande dizer dos resultados!!
Jantar para celebrar
Ingredientes
Para o arroz
(Aqui, vão indicações. Esta quantidade de arroz serve até quatro pequenas porções)
01 xícara de arroz cru, depois cozido da forma tradicional, refogado com um pouco de alho
04 nozes pecãs cortadas miudinho
04 nozes picadinhas
01 castanha do Brasil, picadinha
06 avelãs picadinhas
01 damasco picadinho
01 tâmara picadinha
Um punhado de passas brancas
02 colheres de sopa de manteiga
Sal, se necessário
Para o filé
06 bifes bem grossos de filé (utilize o filé já limpo, sem as pontas)
Azeite, sal e pimenta do reino a gosto
01 colherinha de manteiga
Para o molho do filé
04 colheres de sopa de cebola picadinha
02 colheres de sopa de azeite
04 colheres de sopa de vinagre balsâmico
01 a 02 colheres de sopa de mel
03 colheres de sopa de melaço de tâmara (usei um melaço pronto, da marca Zeenny, adquirido na Cia. do Marisco, vide abaixo)
04 colheres de sopa de água
01 pitada de sal
01 colher de sopa de manteiga
Para a batata
04 batatas grandes e longas, cortadas ao meio pelo comprimento
Manteiga e azeite o quanto baste (usei manteiga de garrafa, mas pode ser manteiga normal)
Sal a gosto
Queijo parmesão ralado na hora, a gosto
Para o pudim de cupuaçu
03 ovos
01 lata de leite condensado
A mesma medida de leite integral
01 pitadinha de sal
1/2 xícara de polpa de cupuaçu in natura (usei a fruta fresca, sem água, o que dá um sabor mais forte. Caso use a polpa congelada, sugiro bater dois pacotinhos com o leite e provar o sabor)
3/4 de xícara de açúcar, aproximadamente, para a calda do pudim
Para o caramelo de emburana (opcional)
(usei como referência desse caramelo a receita do Thiago Castanho, no ótimo livro de sua autoria Cozinha de Origem. Mas não segui as proporções de sua receita e usei emburana, ao invés de cumaru)
1/2 xícara de açúcar, aproximadamente
1/4 xícara de creme de leite de caixinha
04 colheres de sopa de essência caseira de emburana (sementes de emburana deixadas de molho em vodka)
01 pitadinha de sal
Modo de fazer
Para o arroz
Numa frigideira grande, coloque as nozes e nozes pecã, castanhas e avelãs junto com a manteiga, mexendo sem parar, até que tostem um pouco. Acrescente o arroz cozido, o damasco e a tâmara picadinhos e as passas. Misture um pouco, ajuste o sal, se necessário e reserve aquecido até a hora de servir.
Para o filé
Numa chapa de ferro ou frigideira grossa, coloque azeite, deixe esquentar um pouco e coloque os bifes, no máximo dois a dois. Eu tempero na hora, com sal e pimenta, de um lado só. Frite por uns 03 a 04 minutos de cada lado. Veja o ponto de sua preferência, para que não fique cru nem passe do ponto. Uma boa dica é apertar o centro da carne, de leve. Se oferecer pouca resistência, está mal-passado e se resistir ao toque, sem afundar muito, já está bem no ponto. O ideal é deixá-lo ainda mal-passado, pois se demorar para servir, é possível passá-los rapidamente na frigideira, sem que a carne fique dura.(Mas fique atento ao seu gosto pessoal). Após a fritura, coloque em travessa aquecida até servir e por cima de cada um deles, uma colher de chá de manteiga. Se for servir em seguida, acrescente uma colher do molho por cima, deixe uns dois minutos e sirva.
Para o molho do filé
Numa frigideira de fundo grosso, refogue a cebola no azeite até murchar. Não deixe dourar. Acrescente o vinagre balsâmico, o mel, o melaço de tâmara, a água e o sal. Deixe reduzir em fogo baixo, até que encorpe. Ajuste o sal e se necessário, coloque um pouquinho mais de água. Coloque a manteiga e desligue o fogo. esse molho fica bem concentrado e não rende muito, mas é suficiente para essa quantidade de carne. Coloque um pouco em cima de cada bife, na hora de servir e se sobrar, deixe o restante em uma tigelinha, para que os convidados possam colocar um pouco mais, se desejarem.
Para a batata
Afervente as batatas em água e sal. Retire-as da panela, enxugue-as e arrume-as numa assadeira já previamente untada com manteiga. Coloque por cima azeite a gosto, 01 colher de sopa de manteiga para cada metade de batata e polvilhe queijo parmesão ralado na hora, a gosto. Cubra com papel alumínio e leve ao forno médio por dez a quinze minutos. Retire o papel e deixe dourar um pouco. Sirva com o filé e o arroz.
Para o pudim
Faça a calda do pudim com o açúcar, direto na forma (usar forma pequena, de buraco no meio). No liquidificador coloque os ovos, o leite condensado, o leite e o cupuaçu, batendo bem. Prove, pois deve estar com o sabor do cupuaçu bem perceptível. Se estiver muito azedo, acrescente 01 colher de açúcar. No meu caso, não precisou.( Ficou na doçura certa, meio talhadinho na boca, pelo fato de eu ter usado a fruta crua. O pudim inchou no forno, o que me surpreendeu. Pretendo fazê-lo novamente dando um banho de água fervente no cupuaçu, mas dessa forma ficou delicioso). Leve ao forno até dourar. Não esperei esfriar totalmente para desenformar, mas tenha o cuidado de deixar esfriar um pouco e passar uma faca para soltá-lo bem. Sirva com a calda e o caramelo de emburana à parte.
Para o caramelo de emburana (opcional)
Numa panelinha de fundo grosso, derreta o açúcar sem deixar queimar, em fogo brando. Quando dourar um pouco, coloque o creme de leite e mexa com cuidado. Acrescente a vodka com emburana e a pitadinha de sal. Mexa até dissolver, com cuidado. Reserve numa tigelinha e sirva uma colherada com cada fatia de pudim. (Essa caramelo é delicioso, mas tem sabor forte, então talvez seja melhor evitar com as crianças).
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Para saber mais:
Cia do Marisco - vide em https://pt-br.facebook.com/CiaDoMariscoAlimentos
Thiago Castanho - vide em https://pt-br.facebook.com/ThiagoeFelipeCastanho
Thiago Castanho - Cozinha de Origem, Publifolha
Emburana, semente - vide em http://mesanafloresta.blogspot.com.br/2013/01
/para-os-dias-de-chuva.html
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