EMOÇÃO E SOBREMESA

O crepe de castanha, recheado com creme de castanha e calda de gramixó, aromatizados com baunilha e Cointreau

Passei alguns dias fora do meu estado para acompanhar a entrada na faculdade do caçula, aprovado para Medicina na UFC de Sobral no Ceará. Numa cerimônia simples, porém emocionante, parte da família pôde ouvi-lo fazer o primeiro juramento como estudante e seu compromisso com uma medicina mais humanizada, com a ética na profissão e respeito ao cidadão. Não resisti e deixei a emoção fluir em algumas palavras pela lembrança do esforço concentrado dele durante o ano e de sua dedicação para ingressar no curso. Ficamos felizes ao sentir a estrutura familiar e aconchegante que a faculdade de Medicina de Sobral transmite, com professores motivados e alunos dispostos ao desafio.

Meu filho, sempre tão concentrado e sério, desatou a chorar no momento do meu depoimento e quase me desmonta toda. Seus colegas, alguns também emocionados, vieram cumprimentá-lo e ali percebi, ao vê-lo de jaleco e de cabeça raspada, todo orgulhoso, que ele está seguro e feliz com sua escolha. Disse a ele: para nós, se você fosse músico, cozinheiro ou engenheiro, não faria diferença. Nunca o pressionamos para a escolha da profissão, mas posso dizer sem medo que estou muito feliz. De quebra, o mais velho, já formado, também ingressou na faculdade de Direito, um sonho antigo.

A mãe coruja com o filhote mais novo...

Os dois pequenos grandes...

A turma em Sobral...

Entretanto, a viagem foi tão corrida, mas tão corrida, que consegui ir para a cozinha em apenas duas ocasiões: ao fazer um macarrão com brócolis assado para o mais velho,  bolo de laranja com calda de chocolate e brigadeiros para minha norinha e ainda, uns bifes enormes que fizeram a alegria do mais novo e que ele devorou feliz, lá em Sobral, com a ajuda de seu colega de apartamento Henrique, que me emprestou suas panelas e demais utensílios. Nos outros dias, foi preciso comer fora de casa e aumentar algumas gramas, para ser bem educada.

Não tive muito tempo para processar todas as minhas impressões, então esse post estará um pouco misturado. Sempre digo que Deus protege os cozinheiros e aí descobri (acreditem se quiserem, por mero acaso ao pegar um jornal local para folhear) que haveria um evento de gastronomia em Fortaleza, promovido pelo Senac e Revista Prazeres da Mesa, com oficinas, palestras, degustações e apresentação de produtos. Meus olhinhos brilharam. Nunca consegui participar de nenhum evento dessa natureza fora do Estado e fiquei mais do que feliz. Adorei ver a produção da revista, que costuma fazer esse evento em algumas cidades e produz publicações específicas para a ocasião.

Vi oficinas, entre elas a de Roberta Sudbrack, muito esperada e a do chef Ivo faria, um mineiro muito simpático. Teve também, entre muitas outras, a de Lia Quinderé, dona da confeitaria Sucré e a da francesa radicada no Ceará Marie Anne Bauer, dona do restaurante Le Marché, também na cidade. Além disso, degustações incríveis como a da premiada  Neiva Terceiro, da Neiva terceiro Pães Artesanais, a quem nunca deixo de visitar quando estou na cidade e comprar seus maravilhosos pães de bacalhau, para ficar em apenas um dos inúmeros itens que encontramos por lá. Sorvetes artesanais, vinhos, doces e as geléias surpreendentes de mandacaru e jamelão (entre outras), de Nilza Mendonça, professora do Senac, deram um show à parte.

Quem sabe possamos mais para a frente sediar um evento como esse, depois da ótima repercussão do I Festival de Gastronomia de Mercado, que conseguiu agradar gregos e troianos e ter até frequentadores com cadeira cativa, a exemplo da Sibelle Lopes, funcionária da Casa Civil do Estado e Roseana, minha colega da Secretaria de Mulheres. Tinel e Luana, um casal querido e amigo, também aproveitou bastante, assim como a querida Jackie Pinheiro. (veja em http://www.mesanafloresta.blogspot.com.br/ um post sobre o Festival). 

Então para comemorar um pouco o sucesso do nosso Festival e a alegria de ter participado do Prazeres da Mesa ao Vivo Fortaleza (cujas fotos colocarei em post futuro), resolvi fazer uma sobremesa que unisse leveza e nossos produtos regionais, como a castanha, a quem chamamos do Brasil. A fábrica Miragina (que desde 1967 nos brinda com seus produtos) começou a produzir (por enquanto, apenas sob encomenda) uma ótima farinha de castanha, parcialmente desidratada e desengordurada, ainda caroçuda, que se presta a bolos, biscoitos e o que mais você quiser experimentar. Uma delícia! Caso você não a tenha, pode usar castanhas batidas no liquidificador. Neste caso, use um pouco de amido de milho para engrossar. Bom apetite!  

A farinha de castanha produzida pela empresa Miragina, sob encomenda...

A farinha batida em casa...

O creme feito com a farinha batida em casa, que precisou de um pouco de amido para engrossar...

O creme feito a partir da farinha produzida sob encomenda. Optei por não peneirar, nem bater mais e ficaram uns pedacinhos grandes, para dar textura...

O recheio com o creme feito com a farinha produzida sob encomenda...

O recheio feito com a farinha batida em casa e amido...

Crepe de castanha do Brasil, com recheio de creme de castanha e Cointreau, acompanhado de calda de gramixó (açúcar mascavo do Juruá) e Cointreau

Ingredientes

Para o crepe

01 xícara de chá de farinha de trigo
1 1/2 xícara de leite
01 ovo
02 colheres de sopa de farinha de castanha do Brasil
01 pitada de sal

Modo de fazer

No liquidificador, coloque o leite, o ovo, as farinhas e a pitada de sal. Bata bem e despeje em uma vasilha. Reserve por uns quinze minutos antes de usar.

Para o creme de castanha

04 colheres de sopa de farinha de castanha (caso não utilize a farinha produzida sob encomenda, passe castanhas cruas no liquidificador e moa bem. Meça após moer.)
1 1/2 colheres de sopa de açúcar, ou mais, se desejar
01 xícara de leite
1/4 de fava de baunilha (somente as sementes)
01 colher de sopa de Cointreau
01 pitada minúscula de sal (apenas uns grãozinhos)
01 colher de sopa de amido de milho diluído em um pouquinho de água (apenas se fizer com as castanhas cruas batidas. Com a farinha da Miragina não é necessário).

obs: caso não tenha a baunilha, você pode utilizar uma infusão caseira de sementes de emburana, que se encontra nas lojas de ervas do Novo Mercado Velho. Coloque aproximadamente 15 sementes de molho em vodka em um vidrinho, espere curtir alguns dias e utilize. Dura bastante na geladeira. Não recomendo essência artificial, mas se você gostar, pode usar. (Você pode variar a bebida e se quiser, usar um bom  whisky, por exemplo. Nesse caso, utilize apenas 1/2 colher de sopa).

Modo de fazer

Numa panela de fundo grosso, coloque o leite, a farinha de castanha (se usar a da Miragina, pode batê-la um pouquinho mais no liquidificador ou peneirar), o açúcar e a pitada de sal. Em fogo baixo, mexa bem até que ferva e engrosse levemente. Se usar a castanha batida no liquidificador, coloque nesse momento o amido dissolvido e continue a mexer até engrossar. Coloque a essência utilizada e a bebida, aguarde ferver e desligue o fogo. Aguarde esfriar para utilizar. O ponto é de um creme bem macio. Deixe ferver bem para cozinhar a castanha. (Com a farinha da Miragina, ferva até desgrudar do fundo da panela e a mistura engrossará naturalmente). Não peneirei nenhum dos dois cremes, para que ficasse uma textura com pedacinhos de castanha, mas fica a seu critério.

Calda de gramixó e Cointreau 

10 colheres de sopa de gramixó (açúcar mascavo do Juruá, que se assemelha a uma rapadura escura. Na falta, use açúcar mascavo de boa qualidade).
04 colheres de sopa de água
02 colheres de sopa de licor Cointreau

Modo de fazer

Numa panela de fundo grosso, coloque a água, o gramixó ou açúcar mascavo, misture bem e deixe ferver até formar uma calda levemente encorpada, com cuidado para não queimar. Acrescente o licor, aguarde ferver e desligue o fogo. Reserve para servir com os crepes, a gosto. Se desejar, sirva os crpes quentes, acompanhados por uma bola de sorvete de creme ou canela.

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Para saber mais:

Lia Quinderé - veja em www.sucre.com.br

Marie Anne Bauer - veja em http://www.opovo.com.br/app/colunas/gastronomia/2014/04/05/noticiasgastronomia,3230425/chef-marie-anne-bauer-um-icone-de-nossa-gastronomia.shtml

Neiva Terceiro - veja em http://www.neivaterceiro.com.br/

Nilza Mendonça - veja em http://www.opovo.com.br/app/opovo/paginasazuis/2014/02/03/noticiasjornalpaginasazuis,3200592/a-encantadora-de-paladares.shtml

Roberta Sudbrack - veja em http://robertasudbrack.com.br/

Prazeres da Mesa - veja em http://prazeresdamesa.uol.com.br/mesa-ao-vivo-ceara-2014/

Miragina - veja em http://www.miragina.com.br