O ERRADO QUE DEU CERTO

A geléia, pronta para dar de presente...

Já faz uns dias que deveria ter publicado por aqui a receita de uma ótima geléia de laranja, pedaçuda, com um amarguinho muito, muito leve e realmente deliciosa. Eu não levei muita fé, achando que ela ficaria muito amarga, mas foi uma grata surpresa experimentá-la. A receita vem do livro A Cozinha da Alcobaça, de Laura Góes, que tem uma linda pousada em Petrópolis, no Rio e produz essas delícias para o café da manhã dos hóspedes. Como ela rende bastante, ainda deu para presentear alguns sortudos.

Mas, resolvi fazer uma quantidade maior e deixei a laranja muito tempo no fogo, sem seguir adequadamente os preciosos conselhos de dona Laura. E fiquei com um pote enorme de uma geléia mais para doce, com uma cor mais escura e com menos calda. Fui esperando para ver o que fazia, ou se vinha alguma ideia salvadora, ou melhor, uma receita salvadora que me permitisse aproveitar de outra forma aquela montanha de doce.

E como o santo dos cozinheiros tarda mas não falha, assisti a um antigo programa da Nigella, que eu adoro, e ela executava um bolo de tangerina, onde a fruta é cozida com casca e nó e vira um bolo lindo. Eu já tinha tentado fazer a tal receita há uns bons meses atrás e tinha dado com os burrros n'água: por algum motivo, as lindas tangerinas geraram um bolo tão amargo que com muita pena eu tive que jogar fora, pois ficou intragável.

Porém, ao ver de novo o programa decidi arriscar e trocar a tangerina pela geléia de laranja, além de estimar as quantidades da fruta e retirar o açúcar da receita, uma vez que a geléia já o tinha em quantidade suficiente. Cruzei todos os dedos da mão e levei ao forno. Não me arrependi. O resultado é fantástico! O bolo fica molhadinho, perfeito para acompanhar uma xícara de café forte. Para um dia de festa, eu colocaria uma ganache de chocolate meio amargo por cima e partiria para o abraço. Experimente você também!

A receita da geléia que apresento aqui é a correta, que fica maravilhosa com uma torradinha e um pedaço de queijo fresco. Para o bolo, escorra um pouco da calda de forma a ficar mais consistente. 

Geléia de laranja da dona Laura Góes 

Ingredientes

3 laranjas de casca mais grossa, maduras (usei a laranja comum), com casca e caroços

1/2 limão siciliano, com casca e caroços

Açúcar quanto baste

(Esta quantidade é para metade da receita. Se quiser, basta duplicar)

Modo de Fazer

Parta as laranjas ao meio (se quiser, pode deixá-las inteiras), coloque-as em uma panela onde caibam confortavelmente, junte a metade do limão, todos com cascas e caroços e cubra de água, deixando passar uns dois dedos. Leve a panela ao fogo e cozinhe-os até que as cascas estejam bem macias. Se for preciso, acrescente um pouco mais de água. Quando estiverem cozidas, reserve o líquido na panela, retire as frutas e coloque-as em uma tábua ou prato grande. Retire apenas os caroços. Não se preocupe, é assim mesmo. Dona Laura, cuja receita foi retirada de um livro inglês, passa as frutas em uma peneira de metal, mas no original elas são cortadas em pedacinhos bem pequenos, cascas, parte branca, bagaço, tudo junto. Eu não tinha a tal peneira e prefiro a geléia mais pedaçuda, então piquei bem miudinho. Volte tudo para a panela, junto com o líquido do cozimento. (Caso tenha sobrado muito líquido, pode descartar um pouco). Ligue o fogo e espere reduzir o líquido. O ponto certo é quando estiver aparecendo o fundo da panela, mas sem secar demais. Nessa hora, coloque o açúcar. Usei do refinado, aproximadamente meio quilo, mas é bom não acrescentar todo de uma vez e sim aos poucos e ir provando. A partir daí, é muito rápido. Quando o açúcar dissolver e ferver, praticamente é hora de desligar o fogo. Faça o teste, colocando um pouco em um pires para observar a consistência. Coloque a geléia ainda quente em potes esterilizados previamente, tampe, espere esfriar e voilá!.

O bolo, prontinho para o café...

Para o bolo (bem adaptado)

Ingredientes

2 xícaras de geléia pedaçuda de laranja, consistente, com pouca calda

2 xícaras de farinha de amêndoas (caso não tenha, compre amêndoas, ferva ligeiramente para tirar a casca, seque um pouquinho no forno e passe no liquidificador até ficar bem fina)

6 ovos

1 colher de sopa de fermento químico para bolo

Modo de Fazer

Passe manteiga e polvilhe farinha de trigo em uma forma média, redonda. Bata a geléia no liquidificador. Se ficar muito grossa, acrescente não mais do que 2 ou 3 colheres de sopa de água. Acrescente a farinha de amêndoas e os ovos e bata até ficar bem homogêneo. Misture o fermento sem bater e despeje a mistura na forma. Leve ao forno médio, pré-aquecido, por 30 ou 40 minutos, ou até que enfiando um palito saia seco. O bolo é bastante úmido e delicioso. Se desejar, faça uma ganache com chocolate meio amargo derretido e creme de leite e coloque por cima do bolo. Bom apetite!

(Veja aqui a receita original do bolo:

http://gnt.globo.com/receitas/Nigella-ensina-receita-de-bolo-de-tangerina.shtml)

E O NATAL CONTINUA...

Ri muito, apesar do aperreio, ao saber que minha cunhada, ontem parada por uma blitz mais do que cumpridora dos seus deveres, desesperou-se ao pensar no peru no forno, àquela altura inocente do motivo do atraso e esperando pacientemente para cumprir o seu papel social de todo Natal, acabando com a fome das nossas barrigas.

Depois de tudo resolvido, lembrei-me de outros longínquos Natais, onde era permitido a nós, então crianças, ficarmos acordados até meia-noite, pois ceia que se prezasse não podia ser servida antes. E para nossa agonia, que eu me lembre, nenhum adulto bonzinho dava nada para comermos e ficávamos ali ansiosos pelo Papai Noel e pela comilança, que nunca era pequena.

Quando cresci um pouquinho, era sempre encarregada da maionese, caseira, é claro. As verduras e legumes tinham que ser cuidadosamente enxutas, para que nenhuma gota de água atrapalhasse o molho, que eu fazia com gema cozida e crua passada em peneira, azeite, sal e umas gotinhas de limão. Era a noite de ver o estouro do "champagne" (um espumante quase sempre doce, tomado aos golinhos) e de ver a família reunida e ouvir histórias, muitas histórias.

Às vezes, algum de nós, os pequenos, dormia antes da meia-noite. Na hora certa, porém, era ruidosamente acordado com votos de Feliz Natal por toda a família e tenho na lembrança todos aqueles calorosos abraços. E a nossa alegria ao encher a árvore de luzinhas coloridas, um verdadeiro deleite. Festa, barulho bom, crianças correndo e muita, muita comida serão sempre as imagens que terei para guardar dessas noites.

Mas, o melhor mesmo ainda era acordar de manhã e ver ao lado da cama alguns pacotes, com seus laços de fita colorida. Até hoje, meu encantamento por pacotes de presente continua igual.

Hoje, como ontem, estarei perto da família e de amigos. Um pouquinho em cada casa, um aconchego aqui, outro ali e uma vontade imensa de que o mundo seja mais solidário e gentil em todos os demais dias do ano. Que não precisássemos ver uma enxurrada de brinquedos de um lado e meninos famintos de outro e que nenhum lixo fosse jogado pela janela. Nunca.

Mas, apesar disso tudo, quero pensar que lutamos para fazer pelo menos um pouco do necessário e que se trabalho tanto e tiro da minha família e de mim mesma tantas horas é porque quero e preciso que esse mundo nos dê mais orgulho e que, como já disse aqui antes, as boas intenções possam ser sentidas o ano inteiro.

Por isso e porque acordei com David Garrett tocando maravilhosamente bem, quero festejar a vida. E para o almoço, com direito a RO* e pratos novos, reproduzo para você uma receita fácil, rápida e adaptada do programa Cozinha Prática, com a Rita Lobo, no GNT. Deixei de lado o salsão, por não encontrá-lo, apesar de ela dizer que é imprescindível e a salsinha, por não ter em casa. Não precisou, juro. O prato é uma delícia e merece ser degustado mesmo assim.

Salpicão de frango da Rita Lobo (bem adaptado)

Ingredientes

4 coxas e sobrecoxas de frango, com pele

2 peitos de frango pequenos, com pele e osso

2,5 colheres de chá de sal

3 dentes de alho

1 xícara de vinho branco

1/2 xícara de passas brancas (ou a gosto)

2 potes de iogurte natural

1/4 xícara de azeite

2 colheres de chá de curry (mistura de especiarias) ou um pouco mais, se desejar

2 a 3 maçãs vermelhas, com casca e caroços, fatiadas finamente na mandolina (descascador de legumes e frutas) ou, como farei agora, em pedacinhos menores

Suco de 01 limão para passar nas maçãs (usei o siciliano, mas pode ser do comum)

Sal a gosto e pimenta do Reino moída, se precisar

Nozes picadas, a gosto

Salsão e salsinha picada, a gosto (na minha versão, opcionais)

Modo de Fazer

Faça uma pastinha com o alho e o sal, batendo num pilão. Coloque as coxas, sobrecoxas e os peitos de frango na assadeira, levante delicadamente a pele e tempere com a pastinha reservada. Acrescente a xícara de vinho branco, cubra com papel alumínio e leve ao forno moderado por 1h e 10 minutos. Após esse tempo, retire o papel alumínio e deixe aproximadamente 10 minutos. Desligue o forno, espere esfriar um pouco, retire as peles e ossos e desfie em pedaços grandes ou menores, se desejar. Acrescente algumas colheres do caldo que se formou na assadeira, para que não fique ressecado. Reserve. Coloque as passas em uma tigela e acrescente duas colheres de sopa do caldo da assadeira, para hidratar. Reserve. Em outra tigela, coloque os dois potes de iogurte, o azeite, uma pitadinha de sal e o curry e misture bem. Prove e ajuste o sal, se necessário. Esprema o suco de limão e reserve. Passe as maçãs pela mandolina (mandoline, em inglês) e se desejar, corte-as menores e coloque em uma tigela, acrescentando o suco de limão reservado, para que elas não escureçam. Coloque o frango em uma vasilha grande, acrescente o molho, as passas escorridas e a maçã. Se utilizar, coloque o salsão a gosto e um punhado de salsinha bem picada.Prove e ajuste o sal, se precisar. Separe uma travessa bonita para servir ou monte pratos individuais. Acrescente nozes picadas por cima, a gosto e sirva, após deixar gelar um pouco. É delicioso! Se sobrar, pode ser usado para recheio de sanduíches feitos com pão integral, frios. Aproveite!

Observações:

Esse post deveria ter sido publicado ontem, mas não houve condições para tal, então deixei o texto da forma que estava. E, aproveito para oferecer o tema de Missão Impossível, com o ótimo David Garrett!

Assista aqui:

http://www.youtube.com/watch?v=TWC-sm-nzbI

ENTÃO É NATAL...

O pato, com farofa e laranja...

Pela falta de tempo e outras faltas, consegui escapar um pouquinho da loucura que domina esses dias que antecedem o Natal e Ano Novo. Não que eu não goste. Apesar de saber que a neve está longe, adoro ver luzinhas acesas, votos de boas intenções, pacotes de presentes para lá e cá. Não consigo mais entrar na obrigatoriedade das “lembrancinhas”. Não consigo mais sair correndo, enfrentar filas e mais filas só para demonstrar carinho por alguém.

Hoje em dia, às vezes gasto algumas horas fazendo comidinhas e presentinhos para quem gosto. Nem sempre consigo tempo e disposição para fazer para todos. Então, dependendo do dia, do que vou fazer, vou aos poucos entregando uma geléia para um, uns biscoitos para outro, um pão ou bolo que em comum tem uma vontade imensa de dizer que foi feito carinhosamente, com toda a vontade de festejar a vida e a amizade.

Mas não me cobro mais por não conseguir fazer para todas as pessoas que gosto, que graças a Deus, são muitas. Estabeleci para mim mesma que como pretendo viver bastante, conseguirei dizer para toda a minha família e todos os meus amigos o quanto eles são importantes para mim. E o quanto aprendo com todos eles, de um jeito ou de outro. E de quanto percebo a cada vez mais e com mais clareza, talvez porque os anos vão passando, quantas imperfeições eu tenho.

Por isso, depois de um dia cansativo, resolvi postar aqui uma receita maravilhosa, que não foi produzida agora, mas do qual ficaram fotos e a vontade de fazê-la mais vezes, quem sabe ainda dá tempo esse ano? É uma receita do chef Claude Troisgros, exibida no programa Que Marravilha, do canal GNT². Apesar de parecer trabalhosa, não custa mais do que reunir os ingredientes e o que é melhor, o resultado é fantástico. Não economize no açúcar da calda, o pato não ficará doce. O sabor é delicado, amenizado pelo cointreau e pelo molho de soja.

 E, se não for pedir muito, aproveite para se encher de boas intenções e amor ao próximo nos demais dias do ano. Você vai perceber que de fato, “Gentileza gera Gentileza” [1].

Pato com laranja do chef Claude Troisgros (ligeiramente adaptado)

Ingredientes

Para o caldo de especiarias

3l de água
1,5kg de açúcar
6 cravos
6 anis estrelados
6 paus de canela (usei do menor)
Pimenta do reino branca em grãos (usei da preta, um punhado)
Tomilho, louro e alecrim, a gosto
300g de gengibre fatiado, com casca
2 pimentas dedo de moça, fatiadas

Para o pato

1 pato de aproximadamente 2,5 Kg (usei um com 1,7Kg)

500ml de suco de laranja

300ml do caldo de especiarias

200ml de cointreau

100ml de molho de soja

Para a farofa

1 cebola picada

2 colheres de sopa de manteiga

2 maçãs verdes, sem casca e sem sementes, fatiadas

Passas a gosto

Sal a gosto

Para as laranjas confitadas

3 laranjas, cortadas em fatias não muito grossas e depois divididas ao meio, com casca e caroços

Caldo de especiarias  quanto baste

Modo de fazer

Para o caldo de especiarias

Misture todos os ingredientes numa panela grande, leve ao fogo e deixe ferver por uns 10 minutos.

Para o pato

Tempere o pato com sal e pimenta do reino, por dentro e por fora, a gosto. (Eu deixei de um dia para o outro na geladeira, mas não é fundamental). Amarre o pato com barbante, prendendo as coxas para que não se soltem durante o cozimento. Coloque o pato na panela com o caldo fervente e deixe cozinhar por aproximadamente 10 a 15 minutos. (Se o pato for caipira, é melhor deixar 15 minutos). Retire o pato do caldo e o coloque em uma assadeira. Reserve. Misture o suco de laranja, o cointreau, o molho de soja e o caldo numa tigela e coloque tudo por cima do pato na assadeira, regando-o bem. Cubra com uma folha de papel alumínio e leve ao forno baixo, regando com o líquido da assadeira a cada meia hora e retirando o excesso de gordura, se for o caso.

Ao final do cozimento, que deve demorar de duas a três horas, dependendo do tamanho do pato, da idade e do forno, retire o papel alumínio, para que ele possa dourar bem. Retire do forno e reserve.

Para a farofa

Derreta a manteiga numa frigideira, acrescente a cebola bem picada, as maçãs, as passas e sal a gosto. Acrescente a farinha e mexa para misturar bem. Reserve. (Se quiser, acrescente maçãs verdes sem casca cortadas finamente e 1 colher de açúcar, deixando caramelizar um pouco. Só depois acrescente a farinha).



Para as laranjas confitadas

Divida as laranjas ao meio, depois fatie-as não muito finas. Coloque-as numa panela, bem apertadas e cubra com o caldo de especiarias. Coloque um peso por cima e deixe cozinhar por 40 minutos ou até ficarem macias. Reserve.

Para montar

Arrume a farofa no centro de um prato de servir grande. Por cima, coloque o pato e regue com o molho da assadeira passado por peneira, a gosto. Arrume as fatias de laranja confitadas no prato e sirva. Bom apetite!

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1 http://pt.wikipedia.org/wiki/Profeta_Gentileza

 

² http://gnt.globo.com/receitas/Receita-de-pato-com-laranja.shtml (Para ver a receita original)

FELIZ ANIVERSÁRIO



As carambolas de dona Laura, uma delícia...




Escrevo nesse momento num fim de tarde meio que se enxugando das fortes chuvas de ontem, numa salinha aconchegante na Biblioteca da Floresta, que é parte integrante e "orgulhante" da Fundação de Cultura Elias Mansour, na qual trabalho. De manhã, assisti aqui o lançamento do Programa de Arborização Urbana do Estado do Acre,  comandado pelos queridos Edegar de Deus, secretário de Meio Ambiente e Tião Viana, Governador do Acre, cujo objetivo é plantar árvores em todas as nossas cidades. Segundo os critérios da OMS e da Sociedade Brasileira de Arborização Urbana, apesar de vivermos na floresta, ainda não atendemos às recomendações de área verde por habitante, que é de 15m², o que o Programa trabalhará para corrigir.

Mas hoje é também um dia muito especial para nossa família. Meu filho mais novo faz 17 anos e está de malas arrumadas para virar adulto. Vivemos alguns conflitos, que segundo o mais velho, passarão. Ele é bagunceiro, teimoso e determinado. E é inteligente, observador e sempre com argumentações sensatas na ponta da língua. Às vezes penso que o problema maior é que eu no fundo, não quero que ele cresça. Isso, é claro, me mostra que ele nem vai precisar tanto de mim daqui para a frente. E aquele bebê cacheadinho que hoje batalha uma vaga na faculdade de Medicina, cuja frase preferida é "Eu sei, mãe" e que recebeu os primeiros parabéns na casa de um amigo querido, pelo celular, me respondeu assim e me emocionou: "Obrigado, mãe, também te amo".

Eu, que já estava me sentindo a mais abandonada das criaturas, me derreti toda e percebi que quando tem amor, os problemas ficam menores. Por isso, resolvi escrever um pouquinho para dizer que tenho um orgulho danado dele. Para dizer a ele que sou tão teimosa quanto, com agravantes: muitas vezes, sou também mandona e termino tendo que usar a autoridade. Espero que mais para a frente, ele lembre disso e ria, pensando que podia ter facilitado um pouquinho, mas...só desejo todas as felicidades do mundo e que ele continue sendo essa pessoa ética e muito amada.

Não pude fazer o bolo, mas aqui vão uns biscoitinhos que terminaram no mesmo dia e foram comidos por ele, que não é de muito doce, num prato bem cheio. Esta receita vem do ótimo livro da dona Laura Góes, A Cozinha da Alcobaça e dela já falei aqui. (leia em
http://www.varaldeideias.com/1/?s=o+o+melhor+da+alcoba%C3%A7a+&submit.x=6&submit.y=2 )

Bom apetite!

Carambolas
(Receita de d. Laura Góes, da Pousada da Alcobaça, em Petrópolis-RJ) 

Ingredientes

200g de manteiga bem mole
1/2 xícara mais 2 colheres de sopa de açúcar
2 1/2 xícaras de farinha de trigo sem fermento peneirada
1/2 colher de chá de sal, se usar manteiga sem açúcar (usei manteiga normal, por isso não precisou)
1 gema de ovo passada pela peneira
açúcar para polvilhar
1 colher de chá de mistura de especiarias a gosto (canela, cardamomo, coentro, noz moscada, pimenta da Jamaica, cravo - no meu caso, usei a mistura Apple Pie, da Bombay, mas essas especiarias são opcionais. Se desejar, moa um pouquinho de cada e coloque na massa, dá um aroma especial).

Modo de Fazer

Coloque todos os ingredientes em uma tigela e amasse com as mãos, até formar uma bola. Abra a massa numa espessura aproximada de meio centímetro e corte os biscoitos com cortador a gosto. Eu costumo forrar a bancada com filme plástico, cobrir com outra folha de filme e passar o rolo, para que não grude. Após, corto os biscoitos e vou colocando na assadeira. Não precisa untar, pois a massa tem bastante manteiga. Antes de colocar no forno moderado, pingue um pouquinho de gema crua no centro de cada biscoito e polvilhe um pouquinho de açúcar. Fique atenta (o) ao forno, para que não queime, pois não demora muito. Espere esfriar um pouco e desenforme com cuidado. É ótimo com café, chocolate ou chá.