COMIDA PARA ACOLHER

O pirarucu do meu pai, adaptado, bom para acolher...

Quando eu era criança, a maior parte das vezes quem cozinhava em casa era meu pai. Sempre tivemos uma ajudante, pois minha mãe trabalhava fora e longe de casa. E com quatro irrequietas crianças e um quintal cheio de árvores, dá para imaginar a confusão. E sim, não tinha computador nem filminhos viciantes na TV. Aliás, quando eu era muito pequena, nem TV. Era correr para escutar as novelas do rádio, grudada para não perder nada, subir em árvore, andar de bicicleta, jogar futebol com os irmãos, ler muito e brincar, brincar e brincar.

Meu pai tinha trabalhos mais próximos de casa e nunca deixou de meter a colher, ou melhor, todas as colheres, na comida das ajudantes. E cá entre nós, a comida dele sempre foi mais gostosa. O feijão com jabá e banana comprida insuperável, o repolho cortado o mais fino possível para a salada e os bifes caprichosos sempre foram uma alegria. E no dia que tinha pirarucu com leite e batatas, pra mim era dia de festa.

Eu era muito enjoada pra comer. Eram tantas as restrições que eu fazia, que sobravam apenas bife, arroz e salada. A salada e o feijão, ambos do meu pai, comidas em tigelas separadas. Não me lembro de bacalhau quando criança, apesar do meu avô português. Mas o pirarucu que o meu pai fazia, sim, sempre. Ele o preparava numa panela enorme, cheio de batatas e cebola. Não usava leite de coco, acho. Eu não tomava leite de vaca, mas uma vez perguntei e acho que era o leite com o qual ele fazia o pirarucu. E eu adorava.

Esses dias tive a alegria de acompanhar a chef Mara Alcamim, chef e proprietária do restaurante Universal Diner, de Brasília, que veio a convite do Governo do Estado do Acre e Federação das Indústrias, com o apoio de vários parceiros, ministrar oficinas e palestra. Levei-a, é claro, para conhecer as delícias da terra e fomos à Ceasa e depois ao Mercado. Foi um divertimento acompanhá-la, enchendo as sacolas de compras, do feijão à goma, açúcar mascavo, jambu e tudo o mais que encontrou de diferente.

Não resisti e comprei um lindo filé de pirarucu, para mim, até hoje, comida de alma, como diz a escritora Nina Horta. Comida para acolher e cuidar. E após esta semana, em meio a uma crise de Ler/Dort, lembrei-me do pirarucu. E pedi à minha fiel escudeira Ivone que o cortasse e dessalgasse. Com as verdurinhas cortadas e a carne já com o sal na medida, fazê-lo é muito simples. Usei o leite da nossa castanha, hidratada antes e batida na hora, para não fermentar. Os acompanhamentos ficam a seu gosto. Usei cebolas, tomates cereja, couve e batatas. Um arrozinho branco e o conforto de uma comida simples, carregada de referências afetivas. Igual abraço. Faça e convide os amigos e os familiares, fica uma delícia!

Pirarucu ao leite de castanha do Brasil

Ingredientes

Para o pirarucu

Aproximadamente 450 g de pirarucu já dessalgado, cortado em pedaços não muito grandes, escorridos
01 cebola roxa média, cortada em cubinhos bem pequenos
02 dentes grandes de alho, amassados
02 colheres de sopa de azeite
03 cebolas descascadas (usei a roxa, mas podem ser brancas), cortadas em quatro, cada
04 folhas de couve, cortadas em pedaços grandes, com os talos
tomates cereja, a gosto, ou tomates médios, cortados em quatro
03 batatas médias, descascadas e cortadas em pedaços grandes
Cebolinha para enfeitar depois de pronto
Ovos cozidos e azeitonas pretas (a gosto, opcionais). Não usei desta vez.
08 a 10 castanhas do Brasil cruas, deixadas de molho em água, batidas na hora com 1 xícara de água quente

Modo de fazer 

Numa panela de barro ou uma de fundo grosso, coloque o azeite e em seguida o alho, mexendo um pouco. Coloque a cebola roxa picadinha e deixe suar. Arrume as postas do filé de pirarucu já dessalgado (ou do peixe sem peles e espinhas, já dessalgado, caso não use o filé) e por cima arrume as cebolas, a couve, os tomates e batatas. Bata as castanhas com a água quente e se desejar, coe. Vá acrescentando à panela aos poucos, para que o peixe e as verduras/legumes cozinhem no líquido. Se desejar acrescente os ovos cozidos e azeitonas. Prove o sal. Tampe a panela e deixe cozinhar até que estejam macias as verduras e legumes, sem desmanchar. Enfeite com cebolinha picada. Sirva com arroz branco. 

EU PROMETO...

OBSERVAÇÃO: Esse cordeiro foi preparado há alguns meses mas eu não tinha finalizado o texto para postar, por vários problemas. O projeto menos cinco ainda está de pé, pois ainda não perdi nenhum dos quilinhos a mais! Bom apetite!

O prato pronto para servir, acima.

Não sei quanto a vocês, mas tenho um grave problema, recorrente: vivo prometendo, me prometendo e prometendo aos outros que desta vez, sim, faço dieta. E sofro, porque não consigo cumprir esta determinação que não me determina nada. Vejam só, não tenho que perder mais do que meros cinco quilos.

Olhando assim, parece muito, muito pouco. Claro que se eu pegar nas mãos um saco de cinco quilos de qualquer coisa, garanto a mim mesma que desta vez, sim, cumprirei a promessa que faço todo dia a mim mesma, particularmente a cada pedaço de pão integral, doce de leite ou brigadeiro de chocolate meio amargo que vejo pela frente.

Não pensem vocês que eu como muito. Nada disso. Mas a idade, o prenúncio da menopausa, o exercício que eu até consegui fazer mas estou em parada técnica, o hipotireoidismo, a vontade louca de experimentar comidinhas e a absoluta capacidade de me boicotar estão me engordando um bocado. Vivo em briga constante comigo mesma.

Em mim, cada colherada, pelos problemas já relatados, rende por três. Não gosto de doce com muito açúcar (abro uma exceção para um pedaço de quindim), tomo suco de limão e cupuaçu ao natural sem fazer careta, café em noventa por cento das vezes sem adoçar nem um tico mas...não tem jeito.

O universo das gordices é infinitamente maior e mais tentador do que as comidas saudáveis. E até entre elas, há que ter cuidado com os vegetais e legumes que podem piorar uma ou outra situação. O gengibre, por exemplo, tão saboroso e de tantas propriedades terapêuticas, precisa ser usado com parcimônia por quem, como eu, tem hipertensão arterial. Minha sorte é que adoro todo tipo de salada, não gosto de comida gordurosa e não faço questão de muito sal.

Mas vivo cheia de boas intenções ladeada por bocadinhos de rabo comprido e chifrinhos, carregados de queijos e geleias, pães e tortinhas, macarronadas e risotos...meu universo de trabalho gira hoje em função da comida, o que me dá muito prazer. Degustar, experimentar, ler bons livros de gastronomia, participar de eventos, cozinhar, tudo isso me relembra sempre uma frase dita para mim por meu filho mais velho: "Mãe, se você trabalhar com o que gosta, isso não é trabalho, é diversão".

Claro que ainda temos muitos percalços, mas adoro o que faço. E desta vez, decidi dividir com os amigos e leitores deste blog a minha futura dieta. Já estou com o endocrinologista marcado e minha querida amiga nutricionista virá logo em seguida. Até lá, somos eu e vocês. Se eu fizer alguma experimentação nova, serão vocês que irão degustar. Portanto, fiquem atentos. O projeto MENOS CINCO vai começar! E para não perder o costume, posto a receita da ótima paleta de cordeiro produzida aqui no Estado. Marinada de um dia para o outro e assada devagar em forno baixo, ficou deliciosa!

Paleta de cordeiro com arroz sete grãos, tomate recheado com castanhas e frutas secas e farofa de pão caseiro de fermentação natural    

Para a paleta

02 paletas de cordeiro (propositadamente não retirei a gordura e não furei a carne)
Sucos de 01 laranja e 01 limão
Sal e pimenta do reino moída a gosto
01 colher de chá de sementes de coentro, levemente esmagadas
01 pedacinho de anis estrelado, levemente triturado
Hortelã seca e fresca, a gosto
Pitadas de garam masala caseiro (usei o que ganhei de presente de meu amigo David Sento-Sé)
Pitadas de páprica doce
Vinagre de maçã para borrifar as duas peças
700 ml vinho branco (aproximadamente)
02 colheres de sopa de vinho do Porto
Um pouquinho de qualquer calda doce para pincelar (usei calda de laranja, caseira, mas na falta dilua duas colheres de sopa de geleia de laranja com um pouco de água e use) 

Para o arroz sete grãos

Compre o arroz de sua preferência e o prepare de acordo com as instruções do fabricante. Depois de pronto, misture um pouquinho de azeite e passas escuras, a gosto.

Para o tomate recheado

tomates maduros mas ainda firmes (01 para cada convidado)
Figos secos, castanhas do Brasil, passas brancas, sementes de girassol e amêndoas para o recheio, a gosto
sal, açúcar
azeite, manteiga

Para a farofa de pão caseiro de fermentação natural

Sobras de pão caseiro, assados como para torrada e depois moídos grosseiramente no liquidificador (na falta, use pão de boa qualidade)
Manteiga e azeite em partes iguais conforme a quantidade de pão
01 colher de sopa de cebola bem picadinha
passas pretas ou ameixas secas picadas, a gosto
sal a gosto

Modo de fazer

Para a paleta

Retire o excesso de gordura e/ou pele das paletas, se for necessário. Numa assadeira grande, tempere as duas peças com todos os ingredientes da marinada, mas deixe metade do vinho branco para ir regando durante o período do forno, caso seja preciso. Deixe de um dia para o outro, virando de vez em quando. No outro dia, cubra com papel alumínio e leve ao forno quente. Olhe de vez em quando, vire e se precisar, coloque um pouco mais de vinho e um tico de água, para não secar. Quando estiver macio, tire o papel para que a carne possa ir dourando. Nesse momento, se tiver alguma calda doce em casa (de laranja, por exemplo), pincele a carne para que o caramelizado fique mais bonito. Depois de pronto, reserve. Se desejar, retire a paleta, coloque um pouquinho de vinho branco ou água na assadeira e leve ao fogo para aproveitar melhor esses sucos da carne. Retire, peneire e regue as paletas ou reserve para a hora de servir.

Para o tomate

Corte uma tampinha na base de cada tomate, sem furar. Corte a tampa de cada um e reserve. Retire o miolo com muito cuidado, polvilhe cada tomate com uma pitada de sal e uma de açúcar (minúscula) e coloque-os de cabeça para baixo por uns minutos. Em uma frigideira, coloque os frutos secos picados (castanha, amêndoas, sementes de girassol) e deixe torrar um pouco. Misture o tomate picado, os figos e as passas e acrescente uma pitadinha de sal e uma colherinha de manteiga, para que não resseque. Prove a mistura, ajuste o tempero e recheie cada tomate. Prenda a tampa, arrume-os numa assadeira pincelada com azeite e leve ao forno médio para que eles assem um pouco mas ainda mantenham a forma. Reserve. 

Para a farofa de pão

Normalmente, uso sobras de pão caseiro feito com fermentação natural, torrados no forno e depois passados no liquidificador, bem grosseiramente. Não deve ficar uma farinha fina. Numa frigideira, coloque a mesma quantidade de manteiga e azeite (a depender da quantidade de pão, mas em torno de 01 colher de sopa de cada, para mais ou menos uma xícara de farinha de pão. Se ficar seco, acrescente mais um pouco). Acrescente a cebola, deixe murchar e em seguida agregue as passas ou ameixas picadas. Junte a  farinha de pão caseiro. Misture, acrescente sal a gosto e reserve. (Na falta de pão caseiro, use qualquer pão de sua preferência).

Para montar

No prato de servir, coloque o arroz (molde-o, se desejar, em uma pequena tigelinha), um pouco da farofa de pão ao lado e por cima da farofa disponha um tomate recheado. Ao lado, coloque pedaços da paleta desfiadas de forma grosseira e um pouco do molho que se formou na assadeira por cima. Sirva.

Observação: as sobras do cordeiros foram desfiadas no outro dia, misturadas com um pouco do molho do cozimento e um pouco de castanha picada 

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Obs: Usei as paletas de cordeiro do Frigorífico Anna Sara, disponíveis no supermercado e produzidas aqui em nosso Estado. 
Da mesma forma, as castanhas do Brasil são de produção do grupo Miragina, também encontradas em supermercados e mercados locais. Os tomates vieram da minha pequena horta e o pão feito em casa, com fermento também produzido por mim.