TAPIOCA...

A tapioca, pronta para o abate...

A primeira lembrança que tenho da tapioca, ou beiju, como diz a minha mãe, vem das mãos de minha avó querida Mundiquinha. Nessa época, eu devia ter aí uns dez anos, vovó já morava no Ceará, mas de vez em quando vinha para Rio Branco e fazia nossa alegria, inclusive com as comidinhas, pois era uma exímia preparadora de delícias. Mamãe não sabia fazer os tais beijus e vovó fazia uns rolinhos fininhos, macios, de derreter na boca aquela goma fresca e cheirosa.

Com bastante manteiga e café para acompanhar, um prato cheio de tapiocas mal dava para aplacar a fome de netos e filha gulosos. Passei muitos anos sem comer tapioca e depois, já adulta, morando no Ceará, não sabia também prepará-la. Quando dava vontade de saborear, ia para os mercados ou feiras.  Mas, ao receber uma amiguinha do meu filho que morava no interior, precisei fazer um exercício rápido, pois a garotinha não comia pão de manhã e não havia meio de fazê-la comer outra coisa.

Saí nas carreiras atrás de goma e só encontrei um polvilho seco. Mas eu também não sabia como hidratá-lo, o que exige delicadeza e técnica, para se chegar a um resultado que se não é igual ao da goma fresca, pelo menos permite matar a fome. E foi assim que a pobre menina pegou aquele rolinho meio duro, provou, fez uma careta e cuspiu: "Está cru!'' Vocês nem imaginem o meu desespero, com a mãe da menina a quilômetros de distância e eu sem conseguir alimentá-la!

Até que, após algumas tentativas, consegui fazer uma tapioca minimamente comível e saí do sufoco. De lá para cá, virou um dos meus petiscos prediletos. Prefiro, é claro, a goma fresca, com seu cheiro peculiar, que em contato com a frigideira quente, forma uma panqueca grudenta e irresistível. Com uma boa colher de manteiga então...

Ainda sou à moda antiga e prefiro açaí e tapioca sem modernidades: o primeiro, gosto de tomar batido apenas com açúcar, polvilhado com muita farinha de tapioca de Cruzeiro do Sul e a segunda, apenas quentinha e com muita manteiga. Portanto, se tiver um mercado perto de você, corra para comprar uma boa goma. Em seguida, passe-a por uma peneira, salgue levemente e vá para o fogão. Bom apetite!

Tapioca com manteiga 

goma fresca (de preferência), ou hidratada
sal a gosto
manteiga

Acessórios: uma frigideira de fundo grosso, plana

Modo de Fazer

Passe e goma por uma peneira de metal (de preferência) e salgue levemente. Coloque a frigideira no fogo, sem óleo e deixe esquentar bem. Distribua uma porção de goma de maneira uniforme, espalhando-a delicadamente em círculo,  como se fosse uma panqueca. Ela deve ficar fininha. Deixe alguns minutos até firmar e se necessário, vire-a e deixe por alguns segundos. Despeje-a no prato, espalhe imediatamente manteiga a gosto e enrole. Sirva com um bom café.

Observações: caso queira acrescentar queijo, ou coco, ou outro ingrediente qualquer, faça uma primeira camada apenas para cobrir o fundo da frigideira. Despeje o ingrediente do recheio e acrescente uma segunda camada. Proceda como na primeira e retire a manteiga, se for o caso. Bom apetite!

VONTADE DE AGRADAR

O velho macarrão de domingo, feito em casa desta vez...

As etapas de preparação da massa...

Já falei algumas vezes aqui do macarrão de domingo. Na maioria das vezes, em tempos de preguiça total, ponho uma panela no fogo com bastante água e cozinho uma massa seca, de boa qualidade. Faço um molho gostoso, um bom parmesão ralado por cima e todo mundo fica feliz. Mas hoje, ao ver meus programinhas gravados na sky, lembrei da minha máquina caseira para fazer massa e não é que pareceu tão rápido que a preguiça foi embora? Só mesmo a vontade de cozinhar para os meus queridos justifica colocar literalmente a mão na massa nesse domingo tranquilo...

Foi no programa Tempero de Família, apresentado pelo Rodrigo Hilbert no canal GNT. É aquele mesmo, o maridinho da Fernanda Lima. Pois não é que o rapaz dá conta do recado e faz uma comida caseira, aconchegante e nada difícil? Pois estava ele às voltas com a massa para acompanhar uma minestra (sopa) de feijão quando pensei: opa, vou atrás da máquina de macarrão agora...

Como ainda estou com coisas encaixotadas pela mudança, não tinha certeza se localizaria, mas ainda bem que estava fácil. Em no máximo 1 hora, consegue-se fazer uma quantidade de massa para um almoço de 4 pessoas, cortar e a partir daí é só juntar o molho de sua preferência. Mesmo sem combinar muito, ainda fiz uma polenta com queijo que eu estava desejando e grelhei finas fatias de picanha para o filhote carnívoro. De sobremesa, toucinho do céu, para homenagear nossas raízes portuguesas, que postarei mais na frente.

Aproveite e bom apetite!

Massa caseira com molho de tomate

Ingredientes

300 g de farinha de trigo especial ou 2,5 xícaras de chá (se desejar, pode substituir um pouco da farinha branca pela integral)

03 ovos grandes ( precisei usar 04 pequenos, pois os níveis de umidade de cada farinha podem variar um pouco)

01 pitada de sal

01 pitada de pimentão doce em pó, pimenta do reino em pó a gosto (opcionais)

Molho

03 dentes de alho

cebola picada e salsinha ou cheiro verde picados, a gosto

folhinhas de manjericão (opcional, não usei hoje)

01 lata de tomates pelados

01 colher de chá de sal

01 colher de chá de açúcar ou um pouco mais, para quebrar a acidez do tomate

azeite

queijo parmesão ralado na hora, para polvilhar

Modo de Fazer

Para a massa

Faça um montinho com a farinha, quebre os ovos no meio e polvilhe o sal e os opcionais, se desejar. Vá misturando em círculos, com um garfo e depois com as mãos, até formar uma massa não muito dura. Deixe descansar uns quinze minutos coberta com um pano de prato, para não ressecar . Divida a massa em três partes e vá trabalhando uma por vez. Passe-as na máquina de macarrão, começando pela abertura maior e diminuindo gradativamente, polvilhando farinha para não grudar. A massa ficará sedosa e macia. Polvilhe farinha ou um pouco de fubá em cada tira, após ter passado pela graduação mais fina da máquina. Enrole as tiras como um rocambole e corte "fatias" não muito largas. Solte as tiras com cuidado e vá colocando-as em uma assadeira larga, polvilhadas com farinha de milho ou trigo, para que não grudem. Leve uma panela grande ao fogo, com bastante água e sal a gosto. Quando ferver, acrescente as tiras de massa e cozinhe por três a cinco minutos. Ela deve ficar al dente. Escorra-a e acrescente o molho de sua preferência. Você também pode preparar ravioli, lasanha ou qualquer outro formato com essa massa.

Para o molho

Numa panela, coloque duas a três colheres de azeite, acrescente o alho amassado e deixe dourar levemente. Acrescente a cebola picada e a salsinha ou cheiro verde, se usar. Coloque a lata de tomate, amassando-os com um garfo, o sal e o açúcar e as folhinhas de manjericão, se usar. Deixe ferver, ajuste o sal e o açúcar, caso necessário e reserve. Numa assadeira ou prato de servir, coloque azeite a gosto, a massa cozida assim que for escorrida e por cima o molho, misturando levemente. Polvilhe queijo parmesão ralado na hora e bom apetite!

Polenta cremosa

Ingredientes

1/2 xícara de farinha de milho para polenta

1/2 xícara de água

02 colheres de sopa de manteiga

02 xícaras de chá de leite

01 colher de chá de sal ou a gosto

queijo muçarela (http://www.portuguesnarede.com/2008/11/mussarela-ou-muarela.html), parmesão ralado na hora e cream cheese, a gosto

obs: vocês sabiam que o certo é muçarela e não mussarela? Eu não sabia e como tive dúvidas, acessei o post aí de cima para saber o porquê.

Modo de Fazer

Dissolva a farinha de milho na água e coloque numa panela, acrescentando a manteiga, o leite e o sal. Leve ao fogo mexendo sem parar, até despregar do fundo da panela e ficar bem macia. Como utilizei leite e não água, ela fica cremosa, mesmo com a consistência firme. Coloque em um refratário untado com manteiga e se desejar, acrescente por cima fatias de muçarela, montinhos de cream cheese e parmesão ralado. Leve ao forno quente apenas para derreter o queijo. Se sobrar, corte em fatias e grelhe-as numa chapa de ferro com um pouco de manteiga, é delicioso para tomar com um café fresquinho, como meu filho mais velho adora fazer. Bom apetite! Desculpem, não tirei fotos da polenta, mas é uma delícia! 

 

SEM MEDO DE OUSAR

A tortinha de cebola, pronta para ser devorada...

Eu adoro cebola. Só não posso comê-la crua, porque me sinto mal. Então, na salada, no quibe, no churrasco ou em qualquer outra preparação, ao colocá-la na boca ela tem que estar envolta em bastante azeite, acompanhada de outro bocado. Quando me deparo com alguma receitinha onde ela aparece cozida ou frita ou assada, comemoro e corro para experimentar.

Dia desses, ao assistir o ótimo programa da Carla Pernambuco, o Brasil no Prato, dei de cara com essa simples e deliciosa receita, a tartelete de cebola caramelizada. Fiz umas pequenas adaptações e me esbaldei com o sabor maravilhoso e adocicado da cebola. Junto à massa crocante, é uma perdição. Faça e me diga se não vale a pena!

Tartelete de cebola caramelizada da Carla Pernambuco (levemente adaptada)

Ingredientes

Massa

1,5 xícara de chá de farinha de trigo

100 g de manteiga com sal gelada, cortada em cubos

1 ovo

Recheio 

03 cebolas grandes, sendo 02 brancas e 01 roxa, cortadas em rodelas finas

03 gemas passadas pela peneira

1/2 xícara de creme de leite

sal a gosto

noz moscada ralada a gosto

pimenta do reino a gosto

1 colher de sopa de açúcar mascavo (opcional)

azeite

queijo parmesão ralado na hora

Modo de fazer

Massa

Numa tigela, esfarele a manteiga na farinha até formar flocos grandes, como numa farofa. Acrescente o ovo e misture rapidamente, apenas para homogeneizar. Caso seja necessário, acrescente umas gotinhas de água. A massa deve ficar macia e não ser muito manuseada, para não ficar dura. Reserve.

Recheio

Numa frigideira larga ou wok, coloque azeite e as cebolas em fatias, mexendo de vez em quando, em fogo baixo, para não queimar. Acrescente sal a gosto, noz moscada ralada e pimenta do reino também a gosto e frite por uns 20 minutos, até ficar dourada e bem macia. Junte o açúcar mascavo se desejar, mexa mais um pouco e desligue o fogo. À parte, bata as gemas com o creme de leite ligeiramente, tempere com sal e pimenta e junte às cebolas reservadas. Misture levemente.

Para montar

Coloque bocados da massa na palma da mão e arrume nas forminhas escolhidas, em uma camada fina. Coloque o recheio até a borda, polvilhe queijo parmesão ralado na hora e leve ao forno até dourar. Bom apetite!

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Carla Pernambuco - chef de cozinha, blogueira, escritora de livros de culinária, proprietária do restaurante Carlota e do Las Chicas, ambos em São Paulo.

Brasil no Prato - exibido no canal Fox Life, da sky

DOMINGO É DIA DE MASSA

Os chilli peruanos picantes, deliciosos

Sabe como é, para mim domingo é o dia internacional da massa, do mesmo jeito que a segunda é o dia internacional da dieta. Um, pela preguiça de produzir comida e o outro para esquecer dos excessos do primeiro. De qualquer forma, em qualquer dia da semana massa é muito bem-vinda na minha casa. Quando posso, faço eu mesma pequenos ravioli ou tiras mais largas, enroladas e cortadas na faca.

Quando não, compro uma massa de qualidade e vou inventando molhos ou adaptando outros, ao paladar ou à despensa. Difícil ficar ruim, o que a fome se encarrega de potencializar como competência. Portanto, uma receita muito simples não pede mais do que um bom azeite, alho amassado ou picado (a gosto), chilli (ou pimenta calabresa), farinha de rosca feita em casa e folhinhas de manjericão, além de um bom parmesão ralado na hora. Bom demais, experimente!

Massa com farinha de rosca e chilli

Ingredientes

01 pacote de espaguete ou linguine de boa qualidade
Alho e azeite a gosto
Farinha de rosca suficiente para polvilhar a massa
Queijo parmesão, de preferência ralado na hora
Chilli picadinho a gosto (na falta, substitua por pimenta calabresa a gosto)
Folhinhas de manjericão
Sal

Modo de Fazer

Comece pelo molho. Numa panela grande, que possa acomodar a massa, coloque azeite quase para cobrir o fundo. Acrescente o alho e deixe fritar levemente. Se preferir, pode fritar um pouco mais, mas não deixe queimar. Acrescente o chilli ou a pimenta. Reserve. Misture e farinha de rosca com o parmesão ralado e reserve. Coloque água para ferver numa panela grande de maneira a deixar a massa cozinhar com espaço (os especialistas recomendam 01 litro a cada 100 g de massa). O sal (a gosto) e a massa devem ser colocados no momento da fervura. Fique atento para que a massa não passe do ponto. Após cozida, escorra e reserve algumas colheres da água do cozimento. Imediatamente, coloque a panela com o alho e azeite de volta ao fogo e despeje a massa, mexendo levemente, apenas para incorporar o sabor. Se for servir nesta panela, como eu fiz, acrescente as folhas de manjericão e a água reservada (se necessário) e polvilhe generosamente com a farinha de rosca e o queijo reservados. Acrescente azeite a gosto e leve à mesa imediatamente. Bom apetite!

O GATO DE BOTAS DA MINHA MÃE

O gato de botas pronto para ser atacado...

Onde  moro tem uns  açudes  cor de caldo de cana escuro, que nos dias de chuva miúda, dá vontade de beber. Passarinhos, muitas plantas e flores, umas ruas de terra que ainda demoram um pouco para ficar lisinhas e não deixar a gente bamboleando para lá e para cá e um céu tão estrelado que parece uma colcha salpicada de pontinhos de luz.

Às vezes, nessa calmaria de fim de tarde, me sento lá fora e fico olhando meus dois pés de limão siciliano ainda bebês e fazendo uma conta de quantos anos eles ainda vão precisar para perfumar a casa com seus frutos cheirosos. Há que ter paciência, eu sei. Meus  pezinhos  de alecrim e manjericão estão resistindo heroicamente, meio sem trato. Falta replantar o hortelã e fazer uns canteirinhos, mas eu chego lá.

Minha mãe, uma simpática jovem de 78 anos recém-completados veio fazer uma visitinha junto com meu pai, falante e divertido. Os dois são uma graça e é um privilégio levá-los para passear aos finais de semana. Minha mãe tem algumas sobremesas amadas na família. Entre elas uma que ela chama de gato de botas, não me perguntem o porquê. Só sei que é uma verdadeira perdição, de tão gostosa.

Ela costuma fazer travessas grandes que são disputadas quase no tapa pela família toda. É uma receita muito simples, à base de banana comprida (também chamada da terra ou pacovã) e alguns complementos. Nada mais gostoso com uma caneca de café quentinho. Você pode tentar fazer com a banana prata, mas o sabor é diferente. De qualquer forma, aproveite!

Gato de Botas da minha mãe

Ingredientes

Banana comprida frita que dê para fazer várias camadas em um pirex (usei 07 médias)

05 ovos (para um pirex médio, aproximadamente)
03 ou 04 colheres de sopa de açúcar (ou mais, se achar necessário) para as gemas e mais 05 colheres e gotas de limão para as claras
Canela a gosto
Manteiga quanto baste
01 caixinha de creme de leite (aproximadamente, pode precisar um pouco mais)
Queijo ralado quanto baste (uso parmesão ralado na hora)
01 pitada de sal
óleo para fritura

 Modo de fazer

Corte cada banana em duas e depois fatie no sentido do comprimento. Ao final, coloque uma pitadinha de sal e espalhe por todas elas (só uma pitada).  Frite a banana no óleo e deixe escorrer.  Reserve. Forre um pirex com manteiga. À parte, bata as gemas de ovo com o açúcar (não precisa bater demais, vai ficar um caldinho) e acrescente a canela. Arrume a primeira camada de  bananas no pirex, pincele com manteiga e coloque a gema batida com açúcar e canela, fazendo uma camada fininha. Depois, acrescente o creme de leite e o queijo ralado, até finalizarem as camadas e encher o pirex. Na última, cubra com  as claras em neve batidas com açúcar como para suspiro e umas gotas de limão (se desejar). Coloque no forno para dourar. Sirva ainda morna ou mesmo gelada, é uma delícia! A minha quase queimou e por isso ficou um pouquinho mais seca, mas é só ficar de olho no forno. 

COMIDINHAS DE INVERNO

Biribá, banana comprida, bacuri, pimentas, castanha do Pará (ou do Brasil), cajarana, mingau de tapioca com mungunzá da d. Francisca, coquinho, pé de moleque na folha de bananeira, maxixe peruano: as delícias do inverno

Seu Raimundo fez questão de sair na foto com suas castanhas...

Cacau...

E o bacuri, delicioso!

Folhas de jambu para o tacacá...

Já falei aqui que o Mercado é o meu Parque de Diversões particular. Adoro ir de manhã cedo, nos finais de semana em que o sono não me domina, para tomar mingau de tapioca com mungunzá, comer pão de milho (cuscuz) com leite de castanha e olhar aquelas verduras brilhantes. Nem tudo o que reluz é ouro e não espero encontrar produtos produzidos de forma alternativa ou mesmo uma grande variedade de produtos orgânicos. 

Mesmo assim, adquirir frutas ou verduras da época já são de alguma forma uma garantia a mais quanto à qualidade e nesta época de inverno por aqui, em que as chuvas caem sem muito aviso, as pupunhas de casca brilhante dão um colorido a mais às ruas. Estão penduradas por qualquer feirinha de bairro, na maior simplicidade. O maxixe peruano, como o chamamos por aqui, é outro que espalha seu verde-claro nas barracas do mercado.

As duas receitas que trago aqui talvez nem mesmo possam ser assim chamadas. A pupunha não costuma ser comida de outra forma que a cozida na água e sal, talvez com um pouco de manteiga. Mas, já começa a aparecer nos eventos com um pouco de queijo cremoso, geléia ou acompanhamento equivalente e é um ótimo petisco para acompanhar a cervejinha gelada.

Quanto ao maxixe, é comum recheá-lo com uma mistura de carne e arroz ou simplesmente carne moída bem temperada, com molho de tomate. Mais simples, imposível, mas o sabor compensa. Portanto, se você não mora por esses lados, mas vai receber um amigo ou parente querido, peça que ele leve na bagagem um pouco de pupunha e maxixe, você não vai se arrepender!

Os cachos de pupunha, a pupunha cozida e depois descascada, com a geléia de pimenta da Casa da Li

Pupunha com geléia de pimenta

Ingredientes

10 pupunhas cozidas com casca, na panela de pressão, em água e sal, por 30 a 40 minutos ou até ficar macia
Geléia de pimenta a gosto (aqui, usei a ótima geléia de pimenta da simpaticíssima Li, dona da Casa da Li, em São Paulo)
Outras opções: cream cheese  com gergelim, geléia de cupuaçu (servido no Afa Bistrô, restaurante de Rio Branco), pasta de atum etc

Modo de Fazer

Descasque as pupunhas, retire o caroço e corte em quartos. Recheie a gosto e sirva. 

O maxixe peruano, após recheado, com limão e pimenta, para comer de joelhos...

Maxixe peruano recheado

15 maxixes peruanos, retiradas as sementes, com a tampinha cortada
Arroz cozido e carne moída já cozida com todos os temperos, misturados, em quantidade que dê para rechear os maxixes (as quantidades são indicativas)
Tomate, cebola e pimentão em rodelas, a gosto
Molho de tomate
Coentro, cebolinha, chicória, cortados miudinho, a gosto
Sal, se for necessário

Modo de Fazer

Prepare uma quantidade de arroz e carne moída que após prontos, possam ser misturados e sirvam de recheio para o maxixe. Se quiser, você pode usar só a carne moída, bem temperada. Retire a tampinha dos maxixes, coloque uma pitadinha de sal, recheie, feche com um palitinho e arrume-os delicadamente numa panela larga. (Como os maxixes cozinham rapidíssimo, prefiro usar arroz e carne já cozidos). Acrescente as rodelas de tomate, pimentão e cebola a gosto e os demais temperos, se desejar, regue com o molho de tomate, ajuste o sal e leve ao fogo, até que os maxixes fiquem macios. Sirva como prato único, com uma boa pimenta, ou no caso de utilizar só a carne para o recheio, com um arroz soltinho. Bom apetite!

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Casa da Li - casadali.com.br - R. Aspicuelta, 23 São Paulo

Afa Bistrô -Afa Bistrô D'Amazônia - Rua Franco Ribeiro, 109, Centro - Rio Branco - Ac (68) 32241396

PARA CONFORTAR A ALMA

Comida, assim como música, tem essa capacidade de trazer conforto e acolhimento, pelo menos para mim. Esta semana, a morte de um parente querido e solidário, de forma estúpida e inesperada, me fez ver mais uma vez o quanto precisamos dar atenção e amor a quem nos é caro. Tudo fica muito relativo e as pequenas coisas perdem a importância. Aproveitar bem esse tempo que temos aqui, de forma tranquila, honesta e respeitosa, me parece ser uma boa medida.


E, como já disse a escritora e colunista Nina Horta, dona do buffet Ginger, em São Paulo, nada como ter por perto a chamada "comida de alma", que é claro, muda conforme as boas lembranças de cada um, o conforto ou bem-estar a ela associados. Pode ser aquele caldo da avó, a farofa de ovos da mãe, o leite caramelado para as noites frias. Aqui em casa, fazemos um gratinado simples de batatas que é adorado por todos e muito simples de preparar. Aproveite quando precisar de conforto para a alma, mas ele é bom em qualquer situação.

Gratinado Simples de Batatas

Ingredientes

6 a 8 batatas médias (evite usar as muito grandes, que se prestam mais para a fritura), descascadas e cortadas em fatias bem finas, de preferência com cortador ou mandolina
1 1/4 xícara de leite
2 colheres de sopa de manteiga, mais manteiga para untar o pirex
2 colheres de sopa de requeijão
100ml de creme de leite integral
sal a gosto
queijo parmesão ralado na hora (não uso o de pacotinho, normalmente muito salgado), a gosto
(obs:  as quantidades acima são indicativas, você pode acrescentar mais creme, mais requeijão ou até um pouco mais de batatas. Apenas mantenha a proporção ou acrescente mais um pouco do seu ingrediente preferido, a gosto).

Modo de Fazer

Coloque as batatas, já cortadas em fatias bem finas, em água fervente com sal e deixe por alguns minutos, para que elas fiquem pré-cozidas, mas sem ficarem moles. Escorra-as e reserve. Numa tigela, misture o leite, creme de leite, o requeijão e o sal a gosto (apenas para salgar levemente). Em um refratário que possa ir ao forno, passe manteiga no fundo e dos lados e vá arrumando a primeira camada de batatas, que pode ser dupla, para que não fique muito fina. Distribua por cima flocos de manteiga e uma parte da mistura de leite, creme e requeijão. Polvilhe com o queijo ralado e proceda da mesma forma com a segunda camada (se fizer mais camadas, proceda da mesma forma até acabarem os ingredientes). Polvilhe bastante queijo ralado e leve ao forno moderado, coberto com papel alumínio, até que a batata termine de cozinhar. Retire o papel e deixe mais alguns minutos até que se forme uma crosta dourada e o líquido seque. Sirva como prato único, com uma saladinha ou como acompanhamento de um belo filé.

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Dedicado à memória do primo André, a pessoa mais solidária que conheci.